СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА И ЗАМОРОЖЕННЫЙ ДЕСЕРТ, ПОЛУЧЕННЫЙ ЭТИМ СПОСОБОМ Российский патент 2007 года по МПК A23G9/00 A23G9/42 

Изобретение относится к пищевой промышленности.

Известен способ получения замороженного кондитерского изделия, которое представляет собой водное мороженое с включениями из кусочков фруктов, см. RU 99120394 А, 10.08.2001.

Известен также способ получения замороженного десерта, включающий подготовку плодов и/или ягод, измельчение, охлаждение и замораживание, см. RU 2243695 С1 10.01.2005.

Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является способ производства замороженного десерта, включающий подготовку плодов и/или ягод, измельчение, перемешивание, порционирование, тепловую обработку и замораживание при контакте с гранулированной двуокисью углерода, см. RU 2092079 С1, 10.10.1997.

Недостатком этого способа является высокая энергоемкость и недостаточно высокое качество десерта.

Технический результат заключается в улучшении качества за счет снижения микробиологической обсемененности, повышении содержания витаминов, в частности витамина С, уменьшении свободносодержащейся влаги в десерте без ухудшения его органолептических показателей и снижение себестоимости.

Технический результат достигается тем, что способ производства замороженного десерта, включающий подготовку растительного сырья, измельчение, охлаждение, порционную расфасовку и замораживание при контакте с твердой двуокисью углерода, отличается тем, что в качестве растительного сырья используют ягоды, и/или фрукты, и/или овощи, которые охлаждают до температуры от +1 до -1°С, измельчению подвергают часть растительного сырья до пюреобразного состояния, а после порционной расфасовки пюре в каждую порцию вносят оставшуюся часть растительного сырья в виде охлажденных кусочков или целых ягод, и/или фруктов, и/или овощей, замораживание осуществляют при температуре не выше минус 18°С и непосредственном контакте с твердой двуокисью углерода, путем равномерного рассыпания ее в дробленом, или чешуйчатом, или гранулированном виде на поверхность порции десерта без перемешивания в соотношении масс двуокиси углерода и порции десерта 0,1:1,0-0,3:1,0, понижая в течение 10-15 минут температуру в центре порции десерта до значений на 2-4°С ниже криоскопической с последующим домораживанием в течение 5-6 часов в зависимости от вида растительного сырья и массы порции десерта.

Примеры осуществления способа.

Пример №1.

Собранные, отсортированные, вымытые и подсушенные плоды вишни охлаждают до температуры +1°С, часть измельчают до пюреобразного состояния, порционно фасуют, а затем в каждую порцию пюре вносят охлажденные кусочки персика. Оставшуюся часть вишни используют в виде целых плодов или кусочков. Операции по измельчению, порционной фасовке и приготовлению десерта выполняются в условиях, обеспечивающих сохранение исходной температуры вишни и персика+1°С. Полученные порции замораживают при температуре минус 18°С и непосредственном контакте с твердой двуокисью углерода путем равномерного распыления ее в дробленом виде на поверхность порции десерта без перемешивания в соотношении масс двуокиси углерода и порции десерта 0,1:1,0, понижая в течение 10 минут температуру в центре порции десерта до минус 4°С, что на 2°С ниже значения криоскопической температуры. Замороженные порции десерта домораживают до минус 13°С в течение 5 часов, укладывают в картонные коробки и помещают в камеру хранения с температурой минус 18°С.

Пример №2. Осуществляют согласно примеру №1, с той лишь разницей, что до пюреобразного состояния измельчают часть черной смородины, а в каждую порцию пюре вносят кусочки груши. Полученные порции домораживают при температуре минус 19°С и непосредственном контакте с твердой двуокисью углерода путем равномерного рассыпания ее в чешуйчатом виде на поверхность порции десерта в соотношении масс двуокиси углерода и порции десерта 0,12:1,0, понижая в течение 12 минут температуру в центре порции десерта до минус 4,5°С, что на 2,5°С ниже значения криоскопической температуры. Замороженные порции десерта домораживают до минус 14°С в течение 5,5 часов.

Пример №3. Осуществляют согласно примеру №1, с той лишь разницей, что до пюреобразного состояния измельчают часть красной смородины и часть черной смородины, а в каждую порцию, состоящую из пюре красной смородины, и пюре черной смородины вносят кусочки персика. Полученные порции замораживают при температуре минус 20°С и непосредственном контакте с твердой двуокисью углерода путем равномерного рассыпания ее в гранулированном виде на поверхность порции десерта в соотношении масс двуокиси углерода и порции десерта 0,3:1,0, понижая в течение 15 минут температуру в центре порции десерта до минус 5°С, что на 3°С ниже значения криоскопической температуры. Замороженные порции десерта домораживают до минус 15°С в течение 6 часов.

Пример №4. Осуществляют согласно примеру №2, с той лишь разницей, что до пюреобразного состояния измельчают часть сливы, а в каждую порцию вносят кусочки яблок.

Пример №5. Осуществляют согласно примеру №2, с той лишь разницей, что до пюреобразного состояния измельчают часть малины, а в каждую порцию вносят красную смородину.

Пример №6. Осуществляют согласно примеру №3, с той лишь разницей, что до пюреобразного состояния измельчают часть клюквы, а в каждую порцию вносят тертую (кусочки) морковь.

Пример №7. Осуществляют согласно примеру №1, с той лишь разницей, что до пюреобразного состояния измельчают часть тыквы, а в каждую порцию вносят кусочки яблок.

Пример №8. Осуществляют согласно примеру №2, с той лишь разницей, что до пюреобразного состояния измельчают часть клубники, а в каждую порцию вносят кусочки помидоров и яблок.

Пример №9. Осуществляют согласно примеру №3, с той лишь разницей, что до пюреобразного состояния измельчают помидоры, а в каждую порцию вносят кусочки свежих кабачков.

Таблица 1
Влияние температуры предварительного охлаждения ягод, фруктов и овощей на скорость их замораживанияТемпература фруктов, ягод, овощей замораживанием, °СПродолжительность процесса термообработки (мин) доКриоскопической температуры (минус 2,5°С)Температуры внутри ягод, фруктов, овощей (минус 10°С)8,810596,05,5540,03,4539

По истечении двух месяцев хранения ягод, фруктов и овощей при температуре минус 18°С - минус 20°С было определено, что выделение сока после замораживания ягод, фруктов и овощей, охлажденных до 0°С, на 5-7% меньше, а содержание витамина С на 3-4% больше, чем у ягод, фруктов и овощей, охлажденных до 8,8°С.

Показатели микробиологической обсемененности практически не отличаются.

Таблица 2
Сравнение показателей качества десертов, замороженных сухоледным и воздушно-сухоледным способамиПоказатели качестваСпособы замораживанияСухоледныйВоздушно-сухоледныйМикробиологическая обсемененность - исходное сырье3,67×10³ кл/1 г (7,5% от исходного) 4,8×10⁴ кл/1 г4,37×10³ кл/1 г (8,9% от исходного) 4,8×10⁴ кл/1 гКоличество плесневых грибов - исходное2,76×10¹ кл/1 г (9,2% от исходного) 3,0×10² кл/1 г3,96×10¹ кл/1 г (13,1% от исходного) 3,0×10² кл/1 г

сырье  Содержание витамина С  - исходное сырье:6,8 мг6,8 мг- после двух месяцев хранения6,1 мг (89,7% от исходного)5,4 мг (79,4% от исходного)- после шести месяцев хранения5,4 мг (79,4% от исходного)49 мг (72,1% от исходного)Содержание свободной влаги  - исходное значение16%16%- после двух месяцев хранения35,3%49,5%- после шести месяцев хранения44,0%50,5%

Как следует из приведенных данных, количество бактерий на десертах, замороженных сухоледным способом, на 0,7×10³ кл/г меньше, чем на десертах, замороженных воздушно-сухоледным способом, что составляет 1,5% от исходного.

Количество плесневелых грибов на десертах, замороженных сухоледным способом, на 1,2×10¹ меньше, чем на десертах, замороженных воздушно-сухоледным способом, что составляет 4% от исходного.

Содержание витамина С в десертах, замороженных сухоледным способом, после двух месяцев хранения на 0,7 мг больше, чем в десертах, замороженных воздушно-сухоледным способом, что составляет 10% от исходного значения. А после 6 месяцев хранения - на 0,5 мг больше, что составляет 7,4% от исходного.

Содержание свободной влаги в десертах, замороженных сухоледным способом, через два месяца хранения на 14,3% меньше, чем у десертов, замороженных воздушно-сухоледным способом, что составляет 10% от исходного значения, а после 6 месяцев хранения - на 6,5%.

Следовательно, разница значений показателей качества десертов, замороженных сухоледным и воздушно-сухоледным способами, не превышает 14,4%, а в процессе хранения она уменьшается до 7,4% при разнице затрат на замораживание 1 кг ягод в 6 руб.

При изменении соотношения масс твердой двуокиси углерода и порций десертов при воздушно-сухоледном способе замораживания меньше 01:1,0 значение показателей качества резко ухудшается (см. таблицы 3,1-3,4).

Увеличение количества твердой двуокиси углерода до соотношения 0,5:1 в воздушно-сухоледном способе замораживания позволяет незначительно улучшить показатели качества при существенном увеличении затрат.

Таким образом, можно считать, что соотношение масс твердой двуокиси углерода и замораживаемых порций десертов 0,12:1,0 является наиболее оптимальным по факторам (экономическая эффективность + показатели качества).

Таблица 3.1
Содержание витамина С и свободной влаги в десертах при замораживании воздушно-сухоледным способом (соотношение масс СО₂ и порции десерта 1:1)ПоказательДесертыЯгодно-фруктовыйЯгодныйФруктовыйИсходное сырьеПосле двух месяцев храненияПосле шести месяцев храненияИсходное сырьеПосле двух месяцев храненияПосле шести месяцев храненияИсходное сырьеПосле двух месяцев храненияПосле шести месяцев храненияВитамин С, мг/%6,8/1006,1/89,75,4/79,4144,7/100142,3/92,2138,1/89,7190,25/100186,2/98,0176,1/92,7Свободная влага, %16,035,244,013,130,134,517,635,042,0Контроль (замораживание в воздушной среде)Витамин С, мг/%6,8/1004,5/66,23,9/57,0144,7/100112,02/77,4111,5/72,4190,25/100158,0/83,0136,6/71,9Свободная влага, %16,060,062,013,151,253,717,662,063,6

Таблица 3.2
Содержание витамина С и свободной влаги в десертах при замораживании воздушно-сухоледным способом (соотношение масс CO₂ и порции десерта 0,5:1)ПоказательДесертыЯгодно-фруктовыйЯгодныйФруктовыйИсходное сырьеПосле двух месяцев храненияПосле шести месяцев храненияИсходное сырьеПосле двух месяцев храненияПосле шести месяцев храненияИсходное сырьеПосле двух месяцев храненияПосле шести месяцев храненияВитамин С, мг/%6,8/1005,8/85,352/76,5144,7/100138,6/90,1132,6/86,1190,25/100182,4/96,0173,1/91,0Свободная влага, %16,042,047,713,135,238,917,644,048,3Контроль (замораживание в воздушной среде)Витамин С, мг/%6,8/1004,5/66,23,9/57,0144,7/100112,02/77,4111,5/72,4190,25/100158,0/83,0136,6/71,9Свободная влага, %16,060,062,013,151,253,717,662,063,6

Таблица 3.3
Содержание витамина С и свободной влаги в десертах при замораживании воздушно-сухоледным способом (соотношение масс СО₂ и порции десерта 0,12:1).ПоказательДесертыЯгодно-фруктовыйЯгодныйФруктовыйИсходное сырьеПосле двух месяцев храненияПосле шести месяцев храненияИсходное сырьеПосле двух месяцев храненияПосле шести месяцев храненияИсходное сырьеПосле двух месяцев храненияПосле шести месяцев храненияВитамин С, мг/%6,8/1005,4/79,44,9/72,1144,7/100131,9/85,6126,5/82,2190,25/100174,1/92,0164,4/86,5Свободная влага, %16,049,550,513,140,741,817,650,051,6Контроль (замораживание в воздушной среде)Витамин С, мг/%6,8/1004,5/66,23,9/57,0144,7/100112,02/77,4111,5/72,4190,25/100158,0/83,0136,6/71,9Свободная влага, %16,060,062,013,151,253,717,662,063,6

Таблица 3.4
Содержание витамина С и свободной влаги в десертах при замораживании воздушно-сухоледным способом (соотношение масс CO₂ и порции десерта 1:1)ПоказательДесертыЯгодно-овощнойФруктово-овощнойОвощнойИсходное сырьеПосле двух месяцев храненияПосле шести месяцев храненияИсходное сырьеПосле двух месяцев храненияПосле шести месяцев храненияИсходное сырьеПосле двух месяцев храненияПосле шести месяцев храненияВитамин С, мг/%6,8/1006,1/89,75,4/79,4144,7/100142,3/92,2138,1/89,7190,25/100186,2/98,0176,1/92,7Свободная влага, %16,035,244,013,130,134,517,635,042,0Контроль (замораживание в воздушной среде)Витамин С, мг/%6,8/1004,5/66,23,9/57,0144,7/100112,02/77,4111,5/72,4190,25/100158,0/83,0136,6/71,9Свободная влага, %16,060,062,013,151,253,717,662,063,6

Таблица 3.5
Данные по влиянию CO₂ на микробиологические показатели десертаДесертСоотношение CO₂ и порции десертаМикробиологические показатели, %БактерииПлесневые грибыПосле двух месяцев храненияПосле шести месяцев храненияПосле двух месяцев храненияПосле шести месяцев храненияЯгодно-фруктовыйИсходное сырье1001001001000:1 (воздушная среда)60,463,376,677,21:17,59,49212,50,5:18,110,311,513,10,12:18,911,213,114,8ЯгодныйИсходное сырье1001001001000:1 (воздушная среда)60.562,.071,073,31:16,111,88412,20,5:17,812,410,813,00,12:19,313,212,514,9ФруктовыйИсходное сырье1001001001000:1 (воздушная среда)59,561,373,075,11:16,912,17,611,20,5:18,113,010,912,80,12:110,814,613,815,3

Таблица 3.6
Содержание витамина С и свободной влаги в десертах при замораживании воздушно-сухоледным способом (соотношение масс СО₂ и порции десерта 0,5:1)ПоказательДесертыЯгодно-овощнойФруктово-овощнойОвощнойИсходное сырьеПосле двух месяцев храненияПосле шести месяцев храненияИсходное сырьеПосле двух месяцев храненияПосле шести месяцев храненияИсходное сырьеПосле двух месяцев храненияПосле шести месяцев храненияВитамин С, мг/%6,8/1005,8/85,352/76,5144,7/100138,6/90,1132,6/86,1190,25/100182,4/96,0173,1/91,0Свободная влага, %16,042,047,713,135,238,917,644,048,3Контроль (замораживание в воздушной среде)Витамин С, мг/%6,8/1004,5/66,23,9/57,0144,7/100112,02/77,4111,5/72,4190,25/100158,0/83,0136,6/71,9Свободная влага, %16,060,062,013,151,253,717,662,063,6

Таблица 3.7
Содержание витамина С и свободной влаги в десертах при замораживании воздушно-сухоледным способом (соотношение масс СО₂ и порции десерта 0,12:1)ПоказательДесертыЯгодно-овощнойФруктово-овощнойОвощнойИсходное сырьеПосле двух месяцев храненияПосле шести месяцев храненияИсходное сырьеПосле двух месяцев храненияПосле шести месяцев храненияИсходное сырьеПосле двух месяцев храненияПосле шести месяцев храненияВитамин С, мг/%6,8/1005,4/79,44,9/72,1144,7/100131,9/85,6126,5/82,2190,25/100174,1/92,0164,4/86,5Свободная влага, %16,049,550,513,140,741,817,650,051,6Контроль (замораживание в воздушной среде)Витамин С, мг/%6,8/1004,5/66,23,9/57,0144,7/100112,02/77,4111,5/72,4190,25/100158,0/83,0136,6/71,9Свободная влага, %16,060,062,013,151,253,717,662,063,6

Таблица 3.8
Данные по влиянию СО₂ на микробиологические показатели десертаДесертСоотношение CO₂ и порций десертаМикробиологические показатели, %БактерииПлесневые грибыПосле двух месяцев храненияПосле шести месяцев храненияПосле двух месяцев храненияПосле шести месяцев храненияЯгодно-овощнойИсходное сырье1001001001000:1 (воздушная среда)60,463,376,677,21:17,59,49212,50,5:18,110,311,513,10,12:18,911,213,114,8Фруктово-овощнойИсходное сырье1001001001000:1 (воздушная среда)60.562,.071,073,31:16,111,88412,20,5:17,812,410,813,00,12:19,313,212,514,9ОвощнойИсходное сырье1001001001000:1 (воздушная среда)59,561,373,075,11:16,912,17,611,20,5:18,113,010,912,80,12:110,814,613,815,3

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает охлаждение растительного сырья до температуры от +1 до -1°С. Затем часть растительного сырья измельчают до пюреобразного состояния, а после порционной расфасовки пюре в каждую порцию вносят оставшуюся часть растительного сырья в виде охлажденных кусочков или целых ягод, и/или фруктов, и/или овощей. Затем полученные порции замораживают при температуре не выше минус 18°С и непосредственном контакте с твердой двуокисью углерода путем равномерного рассыпания ее в дробленом, или чешуйчатом, или гранулированном виде на поверхность порции десерта без перемешивания в соотношении масс двуокиси углерода и порции десерта 0,1:1,0-0,3:1,0. При этом температуру в центре порции десерта понижают в течение 10-15 минут до значений на 2-4°С ниже криоскопической. Далее десерт домораживают в течение 5-6 часов в зависимости от вида растительного сырья и массы порции десерта. По этому способу получают замороженный десерт. Изобретение позволяет улучшить качество за счет снижения микробиологической обсемененности, повысить содержание витаминов, в частности витамина С, уменьшить свободносодержащуюся влагу в десерте без ухудшения его органолептических показателей и снизить себестоимость. 2 н.п. ф-лы, 10 табл.

1. Способ производства замороженного десерта, включающий подготовку растительного сырья, измельчение, охлаждение, порционную расфасовку и замораживание при контакте с твердой двуокисью углерода, отличающийся тем, что в качестве растительного сырья используют ягоды, и/или фрукты, и/или овощи, которые охлаждают до температуры от +1 до -1°С, измельчению подвергают часть растительного сырья до пюреобразного состояния, а после порционной расфасовки пюре в каждую порцию вносят оставшуюся часть растительного сырья в виде охлажденных кусочков или целых ягод, и/или фруктов, и/или овощей, замораживание осуществляют при температуре не выше минус 18°С и непосредственном контакте с твердой двуокисью углерода путем равномерного рассыпания ее в дробленом, или чешуйчатом, или гранулированном виде на поверхность порции десерта без перемешивания в соотношении масс двуокиси углерода и порции десерта 0,1:1,0-0,3:1,0, понижая в течение 10-15 мин температуру в центре порции десерта до значений на 2-4°С ниже криоскопической с последующим домораживанием в течение 5-6 ч в зависимости от вида растительного сырья и массы порции десерта.2. Замороженный десерт, полученный по способу п.1.