Способ получения десерта замороженного с творожной сывороткой Российский патент 2024 года по МПК A23G9/40 A23C21/00 

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для получения замороженного десерта с бифидогенными свойствами и высокой пищевой ценностью.

При этом решается важная задача отрасли: полная экологичная переработка всех ресурсов агропромышленного сектора, в том числе вторичных молочных и растительных ресурсов, таких как молочная сыворотка, яблочные выжимки, свекловичный жом.

Известен способ производства замороженного десерта [RU 2294112 С2, A23G 9/00, A23G 9/42 (2006.01), 14.04.2005], способ включает охлаждение растительного сырья до температуры от +1 до -1°С. Затем часть растительного сырья измельчают до пюреобразного состояния, а после порционной расфасовки пюре в каждую порцию вносят оставшуюся часть растительного сырья в виде охлажденных кусочков или целых ягод, и/или фруктов, и/или овощей. Затем полученные порции замораживают при температуре не выше минус 18°С и непосредственном контакте с твердой двуокисью углерода путем равномерного рассыпания ее в дробленом, или чешуйчатом, или гранулированном виде на поверхность порции десерта без перемешивания в соотношении масс двуокиси углерода и порции десерта 0,1:1,0-0,3:1,0. При этом температуру в центре порции десерта понижают в течение 10-15 минут до значений на 2-4°С ниже криоскопической.

Недостатком изобретения является сложность, длительность технологического процесса и подготовки растительного наполнителя, а также невысокое качество десерта.

Известно получение замороженного десерта [RU 2502317 С1, A23G 9/42 (2006.01), 21.08.2012], предусматривающее подготовку рецептурных компонентов, смешивание плодово-ягодного компонента с сахаром и молочной сывороткой, пастеризацию, охлаждение, формование и замораживание, отличающийся тем, что в качестве плодово-ягодного компонента используют сливовый сок, сыворотку используют в сухом виде, а сахар в жидком, в составе смеси дополнительно используют стабилизатор-эмульгатор «Кремодан SL 67», лимонную кислоту и воду, замораживание осуществляют путем фризерования перед формованием и последующего закаливания, а компоненты используют при следующем их содержании в мас. ч.:

Сливовый сок в пересчете на 12%-ное содержание сухих веществ 250 Жидкий сахар 431 Сухая молочная сыворотка 8,4 Стабилизатор-эмульгатор «Кремодан SL 67» 6 Кислота лимонная 2 Вода До выхода целевого продукта 100

Недостатком изобретения является то, что он не позволяет получить продукт функционального назначения, обладающий профилактическим действием и повышенными вкусовыми качествами. А также имеет невысокие потребительские свойства готовой продукции.

Ближайшим аналогом изобретения является десерт плодово-ягодный взбитый замороженный с творожной сывороткой [RU 2605304 С1, A23G 9/40, A23G 9/42, А23С 23/00 (2006.01), 29.09.2015] содержит сахар-песок в количестве 21,00-22,00, патоку карамельную в количестве 3,70-3,90, лимонную кислоту в количестве 0,20, стабилизатор «Палсгаард 811» в количестве 0,35, растительные компоненты, в качестве которых используют плодово-ягодный наполнитель с кусочками плодов, фруктов и ягод или сокосодержащий наполнитель или фруктовое пюре в количестве 6,70-7,50, творожную сыворотку остальное. Содержание исходных компонентов выражено в мас. %. Изобретение обеспечивает высокую пищевую ценность продукта, способствует максимальному сохранению витаминно-минерального-белково-углеводного комплекса творожной сыворотки, что повышает биологическую ценность и способствует расширению ассортимента продуктов со сниженным содержанием жиров.

Недостатками данного изобретения являются невысокая пищевая ценность, по своему составу продукт не относится к функциональным продуктам питания.

Задачей изобретения является получение бифидогенного замороженного десерта на основе вторичного пектинсодержащего сырья и молочной сыворотки высокой функциональной и пищевой ценности.

Задача решается за счет того, что в качестве вторичного пектинсодержащего сырья используют яблочные выжимки и свекловичный жом, которые смешивают с творожной молочной сывороткой, выдерживают при заданной температуре, затем охлаждают, вносят пектинолитический фермент, выдерживают, вносят рецептурные компоненты, пастеризуют, охлаждают, регулируют pH, вносят сухую закваску пропионовокислых бактерий Propionibacterium shermanii, сквашивают, фризеруют, формуют с последующим закаливанием при следующем содержании исходных компонентов, мас. %:

Яблочный жмых (СВ=87,5%) 2,5-1,5 Свекловичный жом (СВ=90,0%) 1,5-2,5 Ягоды черной смородины (СВ=8%) 10,0-12,5 Сахар-песок (СВ=95%) 22,1 Лимонная кислота 0,2 Мальтодекстрин 3,95 Кремодан SL 67 0,05 Ароматизатор натуральный черная смородина 0,04 Творожная сыворотка (СВ=6,4%) остальное.

Технический результат от применения изобретения заключается в том, что оно позволяет получить бифидогенный замороженный десерт, произведенный на основе пектинсодержащих яблочного жмыха, свекловичного жома и творожной молочной сыворотки, высокой функциональной ценности, при этом способ доступен и прост в осуществлении.

Сущность изобретения заключается в том, что свежую или восстановленную творожную сыворотку очищают, пастеризуют любым известным способом, охлаждают до 40-45°С и смешивают с яблочными выжимками и свекловичным жомом. Далее смесь выдерживают в течение 2 часов при температуре 60-65°С, охлаждают до 30°С и вносят пектинолитический фермент Lallzyme C-Max из расчета 1 г сухого фермента на 1000 кг смеси в виде 1-% раствора. Полученную смесь тщательно перемешивают в течение 10-15 минут и оставляют на 1 час. По истечении времени в смесь вносят согласно рецептуре подготовленные компоненты. Приготовление рецептурной смеси осуществляют в соответствии с традиционной технологией при последовательном введении в смеситель жидких, вязких и сухих компонентов.

Используемый в составе смеси стабилизатор-эмульгатор «Кремодан SL 67» является коммерчески доступным препаратом, содержащим компоненты Е 410, Е 412, Е 466, желатин и Е 471, разрешенные к использованию на территории РФ в соответствии с СанПиН 2.3.2.1293-03, и выпускается фирмой Danisco Cultor AS, Дания.

Мальтодекстрин - это пищевая добавка Е459, представляет собой полисахарид, получаемый из крахмала. Мальтодекстрины используются в пищевой промышленности в целях обеспечения энергетической ценности продуктов, формирования их однородной структуры, улучшения растворимости и снижения гигроскопичности сухих смесей, для упрощения добавления минорных ингредиентов.

При использовании компонентов рецептуры с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет его расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям [Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I - М.: АППП «Консервплодоовощ», 1990, с. 124].

Готовую смесь пастеризуют при температуре 85-90°С в течение 5-8 минут, охлаждают до 30°С, устанавливают pH=6,5-7,0 путем внесения гидроксида аммония, далее вносят сухую закваску пропионовокислых бактерий Propionibacterium shermanii, сквашивают до нарастания титруемой кислотности 55-65°Т, охлаждают до 3-4°С, фризеруют, формуют и направляют на закаливание при -30°С.

Полученный по описанной технологии целевой продукт представляет собой порции различной формы, обусловленной геометрией формующего оборудования или потребительской тары, если формование осуществляется непосредственно в нее, имеет однородную плотную консистенцию с включениями вкусовых добавок, характерный вкус используемого растительного сырья с оттенком введенных вкусовых добавок. Взбитость десерта составляет от 30 до 110% в зависимости от вида используемого оборудования. Срок годности целевого продукта при температуре хранения -18°С составляет 6 месяцев.

Технологическое решение заявленного способа направлено на получение комплекса галактозосодержащих пребиотиков путем гидролиза природного галактозосодержащего полимера (пектина) предварительным термокислотным гидролизом и воздействием пектинолитическим ферментом Lallzyme C-Max.

Расщепление пектина неизбежно связано с образованием в среде фрагментов молекулы кислотного типа, состоящих из α-D-галактуроновой кислоты и ее метилированной формы, объединенных общим понятием пектиновые олигосахариды (ПОС).

Исследование пектиновых олигосахаридов, полученных вышеуказанным способом, in vitro показало их высокий бифидогенный эффект, так как при ферментации субстрата наблюдался рост бифидо- и лактобактерий (таблица 1).

Повышение пищевой ценности продукта также связано с использованием закваски пропионовокислых бактерий. Пропионовокислые бактерии обладают уникальными иммунностимулирующими и антимутагенными свойствами, они приживаются в кишечнике людей и способны к снижению геннотоксического действия ряда химических соединений и УФ-лучей. Известно, что положительная роль пропионовокислых бактерий как пробиотиков обусловлена образованием ими пропионовой кислоты, минорных органических кислот, бактериоцинов и ферментов [Хамагаева И.С., Качанина Л.М., Тумурова С.М. Биотехнология заквасок пропионовокислых бактерий. -Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006 - 172 с].

Предполагаемое изобретение поясняется конкретными примерами, приведенными ниже.

Пример 1. Для получения продукта исходные компоненты берут в следующих соотношениях, мас. %:

Яблочный жмых (СВ=87,5%) 2,5 Свекловичный жом (СВ=90,0%) 1,5 Ягоды черной смородины (СВ=8%) 10,0 Сахар-песок (СВ=95%) 22,1 Лимонная кислота 0,2 Мальтодекстрин 3,95 Кремодан SL 67 0,05 Ароматизатор натуральный черная смородина 0,04 Творожная сыворотка (СВ=6,2%) остальное

Пример 2.

Для получения продукта исходные компоненты берут в следующих соотношениях, мас. %:

Яблочный жмых (СВ=87,5%) 1,5 Свекловичный жом (СВ=90,0%) 2,5 Ягоды черной смородины (СВ=8%) 11,25 Сахар-песок (СВ=95%) 22,1 Лимонная кислота 0,2 Мальтодекстрин 3,95 Кремодан SL 67 0,05 Ароматизатор натуральный черная смородина 0,04 Творожная сыворотка (СВ=6,2%) остальное

Пример 3.

Для получения продукта исходные компоненты берут в следующих соотношениях, мас. %:

Яблочный жмых (СВ=87,5%) 2,0 Свекловичный жом (СВ=90,0%) 2,0 Ягоды черной смородины (СВ=8%) 12,5 Сахар-песок (СВ=95%) 22,1 Лимонная кислота 0,2 Мальтодекстрин 3,95 Кремодан SL 67 0,05 Ароматизатор натуральный черная смородина 0,04 Творожная сыворотка (СВ=6,2%) остальное

Результатом данного изобретения является десерт взбитый замороженный из вторичного растительного и молочного сырья, который обладает высокой пищевой ценностью, профилактическим действием. А также имеет высокие потребительские свойства готовой продукции.

В таблице 2 показаны органолептические показатели десерта.

Физико-химические показатели представлены в таблице 3.

В таблице 4 показаны микробиологические показатели и показатели безопасности десерта.

Результатом данного изобретения является получение бифидогенного замороженного десерта на основе вторичного пектинсодержащего сырья и молочной сыворотки высокой функциональной и пищевой ценности, а также привлекательными органолептическими и структурными характеристиками.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения десерта замороженного с творожной сывороткой предусматривает очистку свежей или восстановленной творожной сыворотки и пастеризацию. Затем ее охлаждают до 40-45°С и смешивают с яблочными выжимками и свекловичным жомом. Полученную смесь выдерживают в течение 2 часов при температуре 60-65°С, охлаждают до 30°С и вносят пектинолитический фермент Lallzyme C-Max из расчета 1 г сухого фермента на 1000 кг смеси в виде 1%-ного раствора. Полученную смесь тщательно перемешивают в течение 10-15 минут и оставляют на 1 час. Затем вносят подготовленные рецептурные компоненты, пастеризуют, охлаждают до 30°С и регулируют pH до 6,5-7,0. Вносят сухую закваску пропионовокислых бактерий Propionibacterium shermanii и сквашивают до нарастания титруемой кислотности 55-65°Т, охлаждают до 3-4°С, осуществляют замораживание путем фризерования смеси перед формованием и последующее закаливание. Причем исходные компоненты используют при следующем их содержании в мас.%: яблочный жмых СВ=87,5% - 2,5-1,5; свекловичный жом СВ=90,0% - 1,5-2,5; ягоды черной смородины СВ=8% - 10,0-12,5; сахар-песок СВ=95% - 22,1; лимонная кислота - 0,2; мальтодекстрин - 3,95; стабилизатор Кремодан SL 67 - 0,05; ароматизатор натуральный черная смородина - 0,04; творожная сыворотка СВ=6,4% - остальное. Изобретение обеспечивает получение замороженного десерта с высокой пищевой ценностью, профилактическим действием и высокими потребительскими свойствами готовой продукции. 4 табл., 3 пр.

Способ получения десерта замороженного с творожной сывороткой, предусматривающий очистку свежей или восстановленной творожной сыворотки и пастеризацию, затем охлаждают до 40-45°С и смешивают с яблочными выжимками и свекловичным жомом, полученную смесь выдерживают в течение 2 часов при температуре 60-65°С, охлаждают до 30°С и вносят пектинолитический фермент Lallzyme C-Max из расчета 1 г сухого фермента на 1000 кг смеси в виде 1%-ного раствора; полученную смесь тщательно перемешивают в течение 10-15 минут и оставляют на 1 час, затем вносят подготовленные компоненты, пастеризуют, охлаждают до 30°С, регулируют pH до 6,5-7,0, вносят сухую закваску пропионовокислых бактерий Propionibacterium shermanii и сквашивают до нарастания титруемой кислотности 55-65°Т, охлаждают до 3-4°С, осуществляют замораживание путем фризерования смеси перед формованием и последующее закаливание, причем исходные компоненты используют при следующем их содержании в мас.%:

Яблочный жмых СВ=87,5% 2,5-1,5 Свекловичный жом СВ=90,0% 1,5-2,5 Ягоды черной смородины СВ=8% 10,0-12,5 Сахар-песок СВ=95% 22,1 Лимонная кислота 0,2 Мальтодекстрин 3,95 Стабилизатор Кремодан SL 67 0,05 Ароматизатор натуральный черная смородина 0,04 Творожная сыворотка СВ=6,4% остальное