СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЯГОДНО-ОРЕХОВОГО ДЕСЕРТА Российский патент 2024 года по МПК A23L19/00 A23L21/12 A23L25/00 A23G3/46 A23G3/48 

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано для производства самостоятельных кулинарных изделий из группы десертов, которые могут быть включены в рацион питания жителей районов Крайнего Севера и приравненных к ним областей.

Известен способ производства замороженного десерта, включающий подготовку растительного сырья, измельчение, охлаждение, порционную расфасовку и замораживание при контакте с твердой двуокисью углерода, при этом в качестве растительного сырья используют ягоды, и/или фрукты, и/или овощи, которые охлаждают до температуры от +1 до -1°С, измельчению подвергают часть растительного сырья до пюреобразного состояния, а после порционной расфасовки пюре в каждую порцию вносят оставшуюся часть растительного сырья в виде охлажденных кусочков или целых ягод, и/или фруктов, и/или овощей, замораживание осуществляют при температуре не выше минус 18°С и непосредственном контакте с твердой двуокисью углерода путем равномерного рассыпания ее в дробленом, или чешуйчатом, или гранулированном виде на поверхность порции десерта без перемешивания в соотношении масс двуокиси углерода и порции десерта 0,1:1,0-0,3:1,0, понижая в течение 10-15 мин температуру в центре порции десерта до значений на 2-4°С ниже криоскопической с последующим домораживанием в течение 5-6 ч в зависимости от вида растительного сырья и массы порции десерта (патент на изобретение RU 2294112, A23G 9/00, A23G 9/42, опубликовано 27.02.2007). Существенным недостатком данного способа образование при заморозке измельченного сырья крупных кристаллов льда, которые нарушают структуру тканей, что портит внешний вид сырья и способствует развитию бактерий.

Известен способ производства замороженного десерта, включающий измельчение, охлаждение и порционную заморозку ягод, и/или фруктов, и/или овощей, при этом предварительно смешивают стабилизатор с сахаром в соотношении 1:(3-5), вносят смесь в воду при температуре 30-50°С, добавляя еще сахар, и полученный раствор прогревают до 90-95°С, а затем в охлажденный до 20-40°С раствор при перемешивании вносят предварительно обработанные биологическим консервантом замороженные ягоды, и/или фрукты, и/или овощи при следующем соотношении компонентов, мас. %:

замороженные ягоды, и/или фрукты, и/или овощи 30,0÷85,0

сахар 10,0÷30,0

стабилизатор 0,2÷1,0

вода остальное

и после получения однородной смеси с температурой не ниже минус 2°С смесь порционно замораживают (патент на изобретение RU 2360430, A23G 9/00, A23G 9/42, опубликовано 10.07.2009). Существенным недостатком данного способа является использование биологического консерванта, который уничтожает не только патогенные, но и полезные бактерии.

Известен десерт на основе замороженной брусники с обжаренными кедровыми орехами и медом (Замороженная брусника с обжаренными кедровыми орехами и медом. URL:

https://lenta.eom/receptv/recipes/z/zamorozhennava-brusnika-s-obzharennymi-kedrovymi-orekhami-i-medom/ - Дата обращения 14.03.2023 г.). Данный продукт позволяет получить натуральный белково-витаминный продукт, обладающий высоким энергетическим и химическим потенциалом. Недостатком известного продукта является использование в качестве связующего ингредиента меда цветочного, который обладает высоким гликемическим индексом и содержит вызывающие аллергическую реакцию компоненты.

Задачей, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, является получение биологически-активного кулинарного изделия. Технический результат, достигаемый при решении поставленной задачи, заключается в получении кулинарного изделия, обладающего высоким энергетическим и химическим потенциалом, содержащим природный витаминно-минеральный комплекс в сочетании с ценными белковыми, липидными и углеводными компонентами.

Указанный технический результат достигается за счет того, что способ приготовления ягодно-орехового десерта включает послойное выкладывание в вафельный или стеклянный стакан свежемороженых ягод брусники, клюквы и морошки, охлажденных до температуры не выше 14°С, и их пересыпание обжаренными без масла ядрами кедрового ореха, заливание полученных слоев подогретым до температуры 35-40°С сгущенным молоком, посыпку сахарной пудрой и размещение сверху листа свежей мяты перечной при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

брусника, клюква и морошка, свежемороженые 55 сгущенное молоко промышленного производства 25 обжаренные ядра кедрового ореха 15 сахарная пудра 3 мята перечная свежая 2

При этом свежемороженные ягоды брусники, клюквы и морошки охлаждают до температуры не выше 14°С естественным путем в холодильной камере при температуре 2-4°С. Предложенный способ приготовления ягодно-орехового десерта за счет входящих в состав природных компонентов обеспечивает получение ценного белкового и витаминно-минерального продукта с уникальным по качественному содержанию аминокислотным, витаминным и микроэлементным составом.

Ягоды брусники содержат комплекс витаминов С, Р, РР, группу В, каротиноиды, сахара (глюкоза, фруктоза), пектины, пищевые волокна, органические кислоты (лимонная, яблочная, щавелевая, бензойная, салициловая), флавоноиды (кверцитрин), терпеноиды (линалоол, терпинеол), минеральные вещества: калий, кальций, фосфор, магний, железо, марганец, медь. В свою очередь масло семян брусники богато линолевой и гамма-линолевой жирными кислотами.

Ягоды клюквы являются источником витаминов С, Р, группы В, органических кислот (лимонная, бензойная, урсоловая), флаваноидов (кверцетина), Сахаров (сорбит, глюкоза, фруктоза), пектинов, пищевых волокон, макро- и микроэлементов, а масло семян клюквы богато гамма-линолевой жирной кислотой.

Ягоды морошки богаты микроэлементами, особенно кроветворного ряда: магнием, кальцием, калием, железом, алюминием, фосфором, кобальтом, кремнием, а также витаминами С, В1, В3, РР, А. В плодах морошки содержатся белки, сахара, пектиновые вещества, клетчатка, органические кислоты (аскорбиновая, лимонная, яблочная, салициловая), антоцианы, каротиноиды, дубильные вещества, фитонциды, лейкоцианы, лейкоантоцианы, важнейшие жирные кислоты: линолевая (омега 6), альфа-линолевая (омега 3), антиоксиданты (каратиноиды, витамин Е), ратсительные стерины.

Ядра кедрового ореха содержат растительный белок с уникальным составом в сочетании с липидными компонентами, витаминами, макро- и микроэлементами. Белки ядра кедрового ореха характеризуются высоким содержанием таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, триптофан и аргинин. Липиды ядер кедрового ореха представлены фосфолипидами, цереброзидами, сульфолипидами, ненасыщенными жирными кислотами: олеиновой, линолевой, гамма-линолевой. Минеральный комплекс ядер кедрового ореха включает: фосфор, магний, медь, марганец, цинк, йод. Ядра кедрового ореха являются источником токоферолов (витамин Е) и витаминов группы В, в том числе, фолиевой кислоты.

Листья мяты перечной богаты летучими маслами (среди них ментол, лимонен, депентен, ментон), а также содержат тритерпеновые соединения (разнообразные кислоты), соли минералов, дубильные веществ и энзимы.

Физические и химические характеристики получаемого ягодно-орехового десерта могут колебаться в зависимости от природных свойств входящих в его состав природных ингредиентов и от места их произрастания.

Для производства десерта используются свежемороженые ягоды промышленного производства, замороженные шоковой заморозкой. Высокая скорость охлаждения, обеспечиваемая температурой в камере минус 30°С - минус 35°С и интенсивным обдувом продукта, позволяет форсированно осуществить переход воды из жидкой фазы в твердую. При этом кристаллы льда небольших размеров формируются практически одновременно в клетке и межклеточных перегородках (клетки остаются неповрежденными). Вследствие этого практически неизменной остается структура тканей свежего продукта в отличие от других способов консервирования. Отсутствие какой бы то ни было термической и химической обработки и вследствие этого неизменность типов белков делают шоковую заморозку овощей и фруктов способом, абсолютно не влияющим на экологическую чистоту и биохимию продукта. Благодаря предотвращению высыхания при быстрой заморозке ароматические и питательные вещества не успевают выйти из продукта, что сохраняет его качества. Пищевая ценность и вкусовые качества также остаются неизменными.

При приготовлении десерта ягоды не подвергаются полному размораживанию, а охлаждаются до температуры не выше 14°С естественным путем в холодильной камере при температуре 2-4°С, чтобы не потерять витамины и полезные вещества.

Ягодно-ореховый десерт согласно изобретению готовят следующим образом. Ядра кедрового ореха перебирают и обжаривают на сковороде без масла. Свежемороженые ягоды брусники, клюквы и морошки, перебирают, моют и охлаждают до температуры не выше 14°С естественным путем в холодильной камере при температуре 2-4°С. В вафельный или стеклянный стакан послойно выкладывают подготовленные ягоды брусники, клюквы и морошки, которые пересыпают обжаренными ядрами кедрового ореха. Полученные слои поливают подогретым до температуры 35-40°С сгущенным молоком и посыпают сахарной пудрой. Сверху размещают лист свежей мяты перечной.

Полученный десерт употребляется в холодном виде: температура подачи десерта не выше 14°С. В готовом виде десерт не хранится. Консистенция десерта желеобразная, вкус и запах сливочно-ягодный со специфическим запахом ядра обжаренного кедрового ореха.

В результате осуществления предложенного способа получают кулинарное изделие, обладающее высоким энергетическим и химическим потенциалом, включающим природный витаминно-минеральный комплекс в сочетании с ценными белковыми, липидными и углеводными компонентами, сбалансированное сочетание которых обеспечивает его высокую эффективность при включении в рацион питания жителей районов Крайнего Севера и приравненных к ним областей.

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано для производства самостоятельных кулинарных изделий из группы десертов, которые могут быть включены в рацион питания жителей районов Крайнего Севера и приравненных к ним областей. Предложен способ приготовления ягодно-орехового десерта, включающий послойное выкладывание в вафельный или стеклянный стакан свежемороженых ягод брусники, клюквы и морошки, охлажденных до температуры не выше 14°С, и их пересыпание обжаренными без масла ядрами кедрового ореха, заливание полученных слоев подогретым до температуры 35-40°С сгущенным молоком, посыпку сахарной пудрой и размещение сверху листа свежей мяты перечной при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: брусника, клюква и морошка свежемороженые 55; сгущенное молоко промышленного производства 25; обжаренные ядра кедрового ореха 15; сахарная пудра 3; мята перечная свежая 2. При этом свежемороженые ягоды брусники, клюквы и морошки охлаждают до температуры не выше 14°С естественным путем в холодильной камере при температуре 2-4°С. Изобретение позволяет получить кулинарное изделие, обладающее высоким энергетическим и химическим потенциалом, включающим природный витаминно-минеральный комплекс в сочетании с ценными белковыми, липидными и углеводными компонентами. 1 з.п. ф-лы.

1. Способ приготовления ягодно-орехового десерта, включающий послойное выкладывание в вафельный или стеклянный стакан свежемороженых ягод брусники, клюквы и морошки, охлажденных до температуры не выше 14°С, и их пересыпание обжаренными без масла ядрами кедрового ореха, заливание полученных слоев подогретым до температуры 35-40°С сгущенным молоком, посыпку сахарной пудрой и размещение сверху листа свежей мяты перечной при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

брусника, клюква и морошка свежемороженые 55 сгущенное молоко промышленного производства 25 обжаренные ядра кедрового ореха 15 сахарная пудра 3 мята перечная свежая 2

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что свежемороженые ягоды брусники, клюквы и морошки охлаждают до температуры не выше 14°С естественным путем в холодильной камере при температуре 2-4°С.