СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЕЛЬМЕНЕЙ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ Российский патент 2007 года по МПК A21C9/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству пищевых продуктов в виде изделий из теста с начинкой, таких как пельмени из бездрожжевого теста с мясной начинкой.

Известен способ производства пельменей, предусматривающий замес теста с введением в него меланжа или яиц куриных, приготовление начинки с введением в нее костного мозга и крахмала с последующим формованием пельменей и их замораживанием (SU, 1158141 А, 30.05.1985).

Однако известный способ трудоемок, пельмени, полученные этим способом, перенасыщены жирами и крахмалом, что неблагоприятно отражается на здоровье человека. Такие пельмени имеют привкус субпродуктов, что снижает их вкусовые качества и, как следствие, потребительский спрос. Кроме того, этот продукт предусматривает обязательный процесс варки перед употреблением, что не всегда удобно для потребителя.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ приготовления изделий из теста с начинкой, в частности пельменей, характеризующийся тем, что он предусматривает замес теста, его выдержку, подготовку тестовой оболочки, приготовление начинки в виде дозированных кусочков начинки, формовку изделий путем введения дозированных плотно обжатых кусочков продукта в тестовую оболочку и обжатие ее краев до полного закрытия кусочков продукта, причем при замесе теста на 25 л воды разводят первоначально 100 кг муки, добавляют при непрерывном перемешивании 25-30 штук яиц или 0,25-0,30 кг яичного порошка, 2,0-2,5 кг поваренной соли, 2,5-3,5 кг клейковины, 0,1-0,5 кг сахара, 0,4-0,6 кг глутамата натрия, 3,0-4,5 кг карбоната калия, 1,5-2,5 г триполифосфата натрия и доводят содержание воды к концу перемешивания до 27-28 л, перед формовкой изделий дозированные кусочки начинки подвергают тепловой обработке и доводят их до состояния, пригодного для длительного хранения без применения пониженной температуры, далее проводят дегидратацию и упаковку изделия, а для употребления в пищу изделий их распаковывают, заливают горячей кипяченой водой и выдерживают до полного разогрева и размягчения тестовой оболочки с начинкой (RU 2238652 С2, 27.10.2004).

Недостатками известного способа являются введение в состав тестовой оболочки нетрадиционного сырья - глутамата натрия, карбоната калия, триполифосфата натрия, а также использование для ее приготовления дефицитного сырья в виде клейковины, что с одной стороны при употреблении пельменей неблагоприятно отражается на организме человека, а с другой стороны - увеличивает их себестоимость. При этом, поскольку в данном способе не предусмотрена какая-либо подготовка начинки, срок хранения пельменей по данному способу ограничен.

Задачей настоящего изобретения является создание пищевого продукта с традиционными вкусовыми качествами, свойственными изделиям из бездрожжевого теста с мясной начинкой, которые в то же время могут быть использованы в пищу без варки их непосредственно перед употреблением. Продукт согласно изобретению предназначен для людей, которые не умеют или не имеют возможности приготовить пищу кулинарным способом, а также для систем быстрого общественного питания. Также задачей предлагаемого изобретения является увеличение срока хранения пельменей без применения холодильной установки.

Поставленная задача решается за счет того, что способ производства пельменей быстрого приготовления характеризуется тем, что предварительно готовят мясной наполнитель, для чего используют замороженное мясо температурой мышечной ткани не выше -15°С, которое подвергают измельчению, вымешиванию с остальными компонентами, предусмотренными рецептурой, с получением мясного наполнителя с температурой не более - 2°С, влажностью 58-66%, обезвоживают мясной наполнитель в контейнерах, установленных с возможностью вращения при давлении 50-60 мм рт.ст. и частоте вращения контейнера 80-120 Гц с увеличением давления в конце процесса обезвоживания до 570-590 мм рт.ст. и получением наполнителя с температурой в толщине объема 75-85°С и влажностью 35-45%, после чего его охлаждают до температуры 18-22°С, параллельно готовят мучной полуфабрикат, для чего на тестомесильном модуле замешивают тесто, подвергают его предварительной раскатке в тестовой лист, формуют в рулон, окончательно раскатывают и пропускают через матрицу с формующими отверстиями с получением мучных заготовок для отдельных изделий, обезвоженный мясной наполнитель подвергают сжатию посредством шнека, расположенного в вертикально установленном накопителе, снабженном стаканом модуля формовки, из которого мясной наполнитель порционно подают в мучную заготовку, полученный полуфабрикат поступает на формовочный модуль, в котором посредством матрицы проводят вырубку с зажимом ранта тестового листа так, что небольшие участки в каждом изделии остаются без зажима для доступа воздуха к порции мясного наполнителя, находящегося внутри изделия, после чего отформованные пельмени подвергают сушке вначале в сепараторе, установленном с возможностью вращения с частотой 22-25 Гц, а затем в ячейках вертикально установленного конвейера с получением продукта, температура внутри которого 72-74°С, и влажностью 12-14%, после чего готовые пельмени охлаждают до температуры 12-20°С, влажностью 10-11,5% и фасуют в термоконтейнеры из полистирола, которые упаковывают в термоусадочную пленку.

Перед обезвоживанием мясной наполнитель возможно хранить не более 12 часов при температуре не выше (-) 4°С.

При сушке пельмени дополнительно обрабатывают паром.

Каждый термоконтейнер снабжен упаковкой пряностей, закрепленной с внешней его стороны.

Упакованные пельмени хранят при температуре 12-20°С не более 6 месяцев.

Технический результат состоит в получении пищевого продукта быстрого приготовления высокого качества и биологической ценности. Это обусловлено тем, что выявлены оптимальные параметры процессов, используемых при производстве пельменей, которые обеспечивают в сочетании с условиями приготовления мясного наполнителя, условиями приготовления теста, а также приемами формования получение изделий с увеличенным сроком хранения без холодильной установки и с сохранением формы пельменей после термообработки.

При употреблении данных пельменей их заливают горячей водой, преимущественно кипятком, и выдерживают полученную массу в течение 8-15 минут. После чего пельмени готовы к употреблению.

Способ производства пельменей быстрого приготовления осуществляют следующим образом.

Вначале готовят мясной наполнитель. Для чего используют замороженное мясо температурой мышечной ткани не выше -15°С, которое подвергают измельчению, вымешиванию с остальными компонентами, предусмотренными рецептурой, с получением мясного наполнителя с температурой не более - 2°С, влажностью 58-66%. Затем мясной наполнитель обезвоживают в контейнерах, установленных с возможностью вращения при давлении 50-60 мм рт.ст. и частоте вращения контейнера 80-120 Гц с увеличением давления в конце процесса обезвоживания до 570-590 мм рт.ст. и получением наполнителя с температурой в толщине объема 75-85°С и влажностью 35-45%. После чего мясной наполнитель охлаждают до температуры 18-22°С.

Параллельно готовят мучной полуфабрикат, для чего на тестомесильном модуле замешивают тесто. Подвергают его предварительной раскатке в тестовой лист, формуют в рулон. Окончательно раскатывают полученный рулон и пропускают через матрицу с формующими отверстиями с получением мучных заготовок для отдельных изделий. Обезвоженный мясной наполнитель подвергают сжатию посредством шнека, расположенного в вертикально установленном накопителе, снабженном стаканом модуля формовки. Мясной наполнитель из стакана модуля формовки порционно подают в мучную заготовку. Полученный полуфабрикат поступает на формовочный модуль, в котором посредством матрицы проводят вырубку с зажимом ранта тестового листа так, что небольшие участки в каждом изделии остаются без зажима для доступа воздуха к порции мясного наполнителя, находящегося внутри изделия. После чего отформованные пельмени подвергают сушке вначале в сепараторе, установленном с возможностью вращения с частотой 22-25 Гц, а затем - в ячейках вертикально установленного конвейера с получением продукта. Температура внутри полученного продукта достигается в пределах 72-74°С, а влажность -12-14%. После чего готовые пельмени охлаждают до температуры 12-20°С до достижения влажности 10-11,5% и фасуют в термоконтейнеры из полистирола, которые упаковывают в термоусадочную пленку.

Перед обезвоживанием мясной наполнитель при необходимости хранят не более 12 часов при температуре не выше (-) 4°С.

При сушке пельмени дополнительно обрабатывают паром.

Каждый термоконтейнер снабжен упаковкой пряностей, закрепленной с внешней его стороны.

Упакованные пельмени хранят при температуре 12-20°С не более 6 месяцев.

Конкретные примеры осуществления способа.

Пример 1.

Вначале готовят мясной наполнитель. Для чего используют замороженное мясо температурой мышечной ткани - 15°С, которое подвергают измельчению, вымешиванию с остальными компонентами, предусмотренными рецептурой, с получением мясного наполнителя с температурой - 2°С, влажностью 65%. Затем мясной наполнитель обезвоживают в контейнерах, установленных с возможностью вращения при давлении 60 мм рт.ст. и частоте вращения контейнера 120 Гц с увеличением давления в конце процесса обезвоживания до 590 мм рт.ст. и получением наполнителя с температурой в толщине объема 85°С и влажностью 45%. После чего мясной наполнитель охлаждают до температуры 22°С.

Параллельно готовят мучной полуфабрикат, для чего на тестомесильном модуле замешивают тесто. Подвергают его предварительной раскатке в тестовой лист, формуют в рулон. Окончательно раскатывают полученный рулон и пропускают через матрицу с формующими отверстиями с получением мучных заготовок для отдельных изделий. Обезвоженный мясной наполнитель подвергают сжатию посредством шнека, расположенного в вертикально установленном накопителе, снабженном стаканом модуля формовки. Мясной наполнитель из стакана модуля формовки порционно подают в мучную заготовку. Полученный полуфабрикат поступает на формовочный модуль, в котором посредством матрицы проводят вырубку с зажимом ранта тестового листа так, что небольшие участки в каждом изделии остаются без зажима для доступа воздуха к порции мясного наполнителя, находящегося внутри изделия. После чего отформованные пельмени подвергают сушке вначале в сепараторе, установленном с возможностью вращения с частотой 25 Гц, а затем в ячейках вертикально установленного конвейера с получением продукта, температура внутри которого 74°С, и влажностью 14%. Затем готовые пельмени охлаждают до температуры 20°С, влажностью 11,5% и фасуют в термоконтейнеры из полистирола, которые упаковывают в термоусадочную пленку.

Каждый термоконтейнер снабжен упаковкой пряностей, закрепленной с внешней его стороны.

Упакованные пельмени хранят при температуре 20°С в течение 6 месяцев.

Пример 2.

Вначале готовят мясной наполнитель. Для чего используют замороженное мясо температурой мышечной ткани - 18°С, которое подвергают измельчению, вымешиванию с остальными компонентами, предусмотренными рецептурой, с получением мясного наполнителя с температурой - 3°С, влажностью 60%. Затем мясной наполнитель обезвоживают в контейнерах, установленных с возможностью вращения при давлении 50 мм рт.ст. и частоте вращения контейнера 80 Гц, с увеличением давления в конце процесса обезвоживания до 570 мм рт.ст. и получением наполнителя с температурой в толщине объема 75°С и влажностью 38%. После чего мясной наполнитель охлаждают до температуры 18°С.

Параллельно готовят мучной полуфабрикат, для чего на тестомесильном модуле замешивают тесто. Подвергают его предварительной раскатке в тестовой лист, формуют в рулон. Окончательно раскатывают полученный рулон и пропускают через матрицу с формующими отверстиями с получением мучных заготовок для отдельных изделий. Обезвоженный мясной наполнитель подвергают сжатию посредством шнека, расположенного в вертикально установленном накопителе, снабженном стаканом модуля формовки. Мясной наполнитель из стакана модуля формовки порционно подают в мучную заготовку. Полученный полуфабрикат поступает на формовочный модуль, в котором посредством матрицы проводят вырубку с зажимом ранта тестового листа так, что небольшие участки в каждом изделии остаются без зажима для доступа воздуха к порции мясного наполнителя, находящегося внутри изделия. После чего отформованные пельмени подвергают сушке вначале в сепараторе, установленном с возможностью вращения с частотой 25 Гц, а затем в ячейках вертикально установленного конвейера с получением продукта, температура внутри которого 72°С, и влажностью 12%. Затем готовые пельмени охлаждают до температуры 12°С, влажности 10% и фасуют в термоконтейнеры из полистирола, которые упаковывают в термоусадочную пленку.

Перед обезвоживанием мясной наполнитель хранят в течение 12 часов при температуре - 4°С.

При сушке пельмени дополнительно обрабатывают паром.

Каждый термоконтейнер снабжен упаковкой пряностей, закрепленной с внешней его стороны.

Упакованные пельмени хранят при температуре 12°С в течение 5 месяцев.

Пример 3.

Вначале готовят мясной наполнитель. Для чего используют замороженное мясо температурой мышечной ткани - 18°С, которое подвергают измельчению, вымешиванию с остальными компонентами, предусмотренными рецептурой, с получением мясного наполнителя с температурой - 2,5°С, влажностью 63%. Затем мясной наполнитель обезвоживают в контейнерах, установленных с возможностью вращения при давлении 55 мм рт.ст. и частоте вращения контейнера 100 Гц с увеличением давления в конце процесса обезвоживания до 580 мм рт.ст. и получением наполнителя с температурой в толщине объема 80°С и влажностью 38%. После чего его охлаждают до температуры 20°С.

Параллельно готовят мучной полуфабрикат, для чего на тестомесильном модуле замешивают тесто. Подвергают его предварительной раскатке в тестовой лист, формуют в рулон. Окончательно раскатывают полученный рулон и пропускают через матрицу с формующими отверстиями с получением мучных заготовок для отдельных изделий. Обезвоженный мясной наполнитель подвергают сжатию посредством шнека, расположенного в вертикально установленном накопителе, снабженном стаканом модуля формовки. Мясной наполнитель из стакана модуля формовки порционно подают в мучную заготовку. Полученный полуфабрикат поступает на формовочный модуль, в котором посредством матрицы проводят вырубку с зажимом ранта тестового листа так, что небольшие участки в каждом изделии остаются без зажима для доступа воздуха к порции мясного наполнителя, находящегося внутри изделия. После чего отформованные пельмени подвергают сушке вначале в сепараторе, установленном с возможностью вращения с частотой 24 Гц, а затем в ячейках вертикально установленного конвейера с получением продукта, температура внутри которого 73°С, и влажностью 13%. Затем готовые пельмени охлаждают до температуры 16°С, влажностью 11% и фасуют в термоконтейнеры из полистирола, которые упаковывают в термоусадочную пленку.

Перед обезвоживанием мясной наполнитель хранят 10 часов при температуре - 3°С.

При сушке пельмени дополнительно обрабатывают паром.

Каждый термоконтейнер снабжен упаковкой пряностей, закрепленной с внешней его стороны.

Упакованные пельмени хранят при температуре 18°С в течение 4 месяцев.

Таким образом, получают пельмени быстрого приготовления высокого качества и биологической ценности, удобные в употреблении и не уступающие по органолептическим показателям аналогам, изготовленным по традиционной технологии, при условии хранения их без холодильной установки.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству пищевых продуктов в виде изделий из теста с начинкой, таких как пельмени из бездрожжевого теста с мясной начинкой. При осуществлении способа вначале готовят мясной наполнитель. Для чего используют замороженное мясо температурой мышечной ткани не выше -15°С, которое подвергают измельчению, вымешиванию с остальными компонентами, предусмотренными рецептурой, с получением мясного наполнителя с температурой не более -2°С, влажностью 58-66%. Затем мясной наполнитель обезвоживают в контейнерах, установленных с возможностью вращения при давлении 50-60 мм рт.ст. и частоте вращения контейнера 80-120 Гц с увеличением давления в конце процесса обезвоживания до 570-590 мм рт.ст. и получением наполнителя с температурой в толщине объема 75-85°С и влажностью 35-45%. После чего его охлаждают до температуры 18-22°С. Параллельно готовят мучной полуфабрикат, для чего на тестомесильном модуле замешивают тесто. Подвергают его предварительной раскатке в тестовой лист, формуют в рулон. Окончательно раскатывают полученный рулон и пропускают через матрицу с формующими отверстиями с получением мучных заготовок для отдельных изделий. Обезвоженный мясной наполнитель подвергают сжатию посредством шнека, расположенного в вертикально установленном накопителе, снабженном стаканом модуля формовки. Мясной наполнитель из стакана модуля формовки порционно подают в мучную заготовку. Полученный полуфабрикат поступает на формовочный модуль, в котором посредством матрицы проводят вырубку с зажимом ранта тестового листа так, что небольшие участки в каждом изделии остаются без зажима для доступа воздуха к порции мясного наполнителя, находящегося внутри изделия. После чего отформованные пельмени подвергают сушке вначале в сепараторе, установленном с возможностью вращения со скоростью 22-25 Гц, а затем в ячейках вертикально установленного конвейера с получением продукта, температура внутри которого 72-74°С и влажностью 12-14%. После чего готовые пельмени охлаждают до температуры 12-20°С влажностью 10-11,5% и фасуют в термоконтейнеры из полистирола, которые упаковывают в термоусадочную пленку. Перед обезвоживанием мясной наполнитель при необходимости хранят не более 12 часов при температуре не выше (-) 4°С. При сушке пельмени дополнительно обрабатывают паром. Каждый термоконтейнер снабжен упаковкой пряностей, закрепленной с внешней его стороны. Упакованные пельмени хранят при температуре 12-20°С не более 6 месяцев. При этом обеспечивается создание пищевых продуктов с традиционными вкусовыми качествами, свойственными изделиям из бездрожжевого теста с мясной начинкой, которые в то же время могут быть использованы в пищу без варки их непосредственно перед употреблением. Продукт, изготовленный данным способом, предназначен для людей, которые не умеют или не имеют возможности приготовить пищу кулинарным способом, а также для систем быстрого общественного питания. При этом также обеспечивается увеличение срока хранения пельменей без применения холодильной установки. 4 з.п. ф-лы.

1. Способ производства пельменей быстрого приготовления, характеризующийся тем, что предварительно готовят мясной наполнитель, для чего используют замороженное мясо температурой мышечной ткани не выше -15°С, которое подвергают измельчению, вымешиванию с остальными компонентами, предусмотренными рецептурой, с получением мясного наполнителя с температурой не более -2°С, влажностью 58-66%, обезвоживают мясной наполнитель в контейнерах, установленных с возможностью вращения при давлении 50-60 мм рт.ст. и частоте вращения контейнера 80-120 Гц с увеличением давления в конце процесса обезвоживания до 570-590 мм рт.ст. и получением наполнителя с температурой в толщине объема 75-85°С и влажностью 35-45%, после чего его охлаждают до температуры 18-22°С, параллельно готовят мучной полуфабрикат, для чего на тестомесильном модуле замешивают тесто, подвергают его предварительной раскатке в тестовой лист, формуют в рулон, окончательно раскатывают и пропускают через матрицу с формующими отверстиями с получением мучных заготовок для отдельных изделий, обезвоженный мясной наполнитель подвергают сжатию посредством шнека, расположенного в вертикально установленном накопителе, снабженном стаканом модуля формовки, из которой мясной наполнитель порционно подают в мучную заготовку, полученный полуфабрикат поступает на формовочный модуль, в котором посредством матрицы проводят вырубку с зажимом ранта тестового листа так, что небольшие участки в каждом изделии остаются без зажима для доступа воздуха к порции мясного наполнителя, находящегося внутри изделия, после чего отформованные пельмени подвергают сушке вначале в сепараторе, установленном с возможностью вращения с частотой 22-25 Гц, а затем в ячейках вертикально установленного конвейера с получением продукта, температура внутри которого 72-74°С, и влажностью 12-14%, после чего готовые пельмени охлаждают до температуры 12-20°С, влажностью 10-11,5% и фасуют в термоконтейнеры из полистирола, которые упаковывают в термоусадочную пленку.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед обезвоживанием мясной наполнитель хранят не более 12 ч при температуре не выше -4°С.3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при сушке пельмени дополнительно обрабатывают паром.4. Способ по п.1, отличающийся тем, что каждый термоконтейнер снабжен упаковкой пряностей, закрепленной с внешней его стороны.5. Способ по п.1, отличающийся тем, что упакованные пельмени хранят при температуре 12-20°С не более 6 месяцев.