ЛИНИЯ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ "РАВИОЛИ" Российский патент 1999 года по МПК A21C9/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии получения изделий из пшеничного бездрожжевого теста с начинкой и может быть использовано при производстве пельменей.

Известна технологическая схема производства пельменей включающая следующие операции: подготовку сырья для теста: отепление и просеивание муки, смешивание муки с рецептурными ингредиентами (поваренной солью, водой, сахарным песком), приготовление теста, формование пельменей из тестовых трубок, внутри которых находится наполнитель из фарша, приготовленного из жилованного мяса, с добавлением соевого белка и специй. После формования пельмени замораживают, подвергают галтовке, упаковывают и отправляют на реализацию [1].

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является технологическая линия для изготовления пельменей, содержащая бункер для изготовления теста, механизм формования тестовой ленты, средство для штамповки изделий, включающий пуансон, матрицу, формующие ролики и толкатели для подачи фарша [2].

Задачей изобретения является разработка технологической линии, обеспечивающей получения изделий с высокими качественными показателями. Изделия должны быть не слипшимися, не деформированными, края должны быть хорошо заделаны и фарш не выступать.

Пельмени, полученные по разработанной технологии не слипаются при размораживании и в процессе кулинарной обработки, не разваливаются при варке, обеспечивается стабильность их качественных характеристик в процессе хранения и в случае случайного размораживания.

В соответствии с изобретением линия для изготовления пельменей содержит бункер для теста, механизм формования тестовой ленты, включающий бункер-меситель с установленными внутри него вращающимися с одинаковой скоростью валами. Последние расположены с одинаковым зазором один относительно другого. Посредством валов формуется тестовая лента толщиной не менее 4 мм. Линия включает также формующие валы для окончательного раскатывания тестовой ленты до толщины 0,5 - 0,8 мм, установленные за пределами бункера-месителя. Линия содержит съемный накопительный вал для наматывания раскатанной тестовой ленты, выходящей из отверстия, расположенного в боковой стенке бункера-месителя, смонтированный с возможностью его периодического перемещения вместе с тестовым рулоном и установки последнего перед формующими валами для окончательного раскатывания теста. Указанные валы установлены с возможностью вращения со скоростью 0,06 - 0,09 м/сек.

Способ производства изделий из теста с начинкой включает замес теста из муки с клейковиной не менее 27% и воды, взятых при соотношении 1:0,2-0,3. Раскатывание теста осуществляют путем пропускания тестовой массы через вращающиеся уплотняющие валы с получением тестовой ленты толщиной не менее 4 мм, наматывания тестовой ленты на съемный накопительный валок, после чего осуществляют вторичную раскатку теста путем протягивания тестовой ленты через вращающиеся формующие валы со скоростью 0,06 - 0,09 м/сек и формированием ленты толщиной 0,5 - 0,8 мм, из которой далее производят вырубку тестовых заготовок, при этом начинку готовят из мясного сырья предварительно замороженного, из которого получают фарш в замороженном или охлажденном виде, после чего его смешивают с различными рецептурными ингредиентами и специями, после чего полученный наполнитель укладывают в тестовые заготовки и осуществляют формовку готовых изделий на формующих роликах и последующее их замораживание.

На чертеже схематически изображен общий вид линии для производства пельменей "РАВИОЛИ".

Линия содержит поворотный бункер 1, снабженный мешалкой 2, перекидывающее устройство 3, неподвижный бункер для теста 4, с мешалкой 5, бункер-меситель 6, расположенный непосредственно под бункером 4, и сообщающееся с ним через отверстие под которым в верхней части бункера-месителя 6 расположены направляющие лопатки 7, с помощью которых масса теста направляется на систему валов 8, имеющих одинаковую скорость вращения и установленных с одинаковым зазором друг относительно друга. Бункер-меситель 6 в боковой части имеет отверстие для выхода тестовой ленты, которая автоматически наматывается на съемный накопительный валок 9, образуя тестовый рулон 10. По ходу технологического процесса накопительный валок 9 с тестовым рулоном периодически перемещают и устанавливают перед формующими валами 11, зазор между которыми регулируется прижимным винтом 12. Блок толкателей 13 соединен со шнеком для подачи наполнителя 16. Пуансон 14 расположен перед матрицей 15, на которой установлены формующие ролики. Скорость вращения регулирующих валов синхронизирована со скоростью возвратно-поступательного движения пуансона таким образом, чтобы производить бесперебойную и экономичную вырубку тестовых заготовок из тестовой ленты.

В поворотный бункер 1, снабженный мешалкой 2 загружают установленное в соответствии с рецептурой количество муки и воды, вымешивают тесто в течение 10 - 20 минут до равномерного распределения влаги по всей получаемой массе теста. Готовое тесто не должно содержать непромеса. Из бункера 1 с помощью перекидывающего устройства 3 полученное тесто перегружают в бункер для теста 4, снабженный мешалкой 5, где происходит перемешивание готовой тестовой массы с добавляемой обраткой готового теста, получаемой после вырезки тестовых заготовок. Через отверстие в днище бункера 4, готовое тесто поступает в бункер-меситель 6 и с помощью лопаток 7 направляется на вращающиеся валы 8, установленные с одинаковым зазором между собой. С помощью валов 8 тесто уплотняется и происходит образование тестовой ленты, толщина которой Т₁ составляет не менее 4 мм. Тестовая лента автоматически наматывается на накопительном съемном валке 9 в виде рулона 10. Далее съемный валок 9 перемещают и устанавливают перед вращающимися формовочными валами 11. Исходная тестовая лента проходит через вращающиеся валы 11, расположенные с зазором, который меняют с помощью регулировочного винта 12. Тестовую ленту протягивают через вращающиеся валы со скоростью 0,06 - 0,09 м/сек и окончательно уплотняют до толщины 0,5 - 0,8 мм, определяемой необходимой упругостью, вязкостью и пластичностью тестовой оболочки. Тестовая лента далее поступает в зазор между пуансоном 14 и матрицей 15, где с помощью пуансона 14 вырубают тестовые заготовки, на которые из блока толкателей 13 помещают наполнитель в тестовые заготовки и далее осуществляют формирование готовых изделий с помощью формовочных роликов 17. После формовки пельменей отработанная тестовая лента (обратка) поступает в неподвижный бункер 3, где происходит ее перемешивание с готовой тестовой массой.

Приготовление фарша осуществляют следующим образом. Мясное сырье используют в виде замороженных блоков или потушное, измельчают и направляют на фаршеприготовительнный агрегат, после чего в фаршемешалку добавляют остальные ингредиенты в соответствии с рецептурой: лук репчатый, специи, соль, вкусовые добавки, сухари панировочные, растительный белок.

Одновременно с вырубкой тестовых заготовок через блок толкателей 13 из шнека 16 подают наполнитель и укладывают его в тестовые заготовки в виде нормированных кусочков дозированных количествах в виде полузамороженной массы. После этого формирование готовых пельменей производят с помощью формующих роликов 17.

Пример.

Для приготовления теста на замес берут 100 кг пшеничной муки с клейковиной равной 27%, воду в количестве 25 кг при комнатной температуре. Замес осуществляют в течение 15 минут в бункере 1. Далее производят перегруз теста в бункер 3, из которого масса теста поступает на вращающиеся валы 8 и получают ленту теста толщиной T₁= 5 мм и шириной 250 мм. Тестовая лента наматывается на накопительном валу в виде рулона и при достижении веса рулона в 18 кг его перемещают и устанавливают перед формующими валами 11 и протягивают со скоростью 0,08 м/сек, уплотняя тестовую ленту до толщины Т₂ = 0,8 мм. Готовое тесто является упругим, вязким и пластичным. Из него производят вырубку тестовых заготовок, укладку заранее приготовленного наполнителя, содержащего мясной фарш, смешанный с луком, специями, панировочными сухарями, солью, растительными белками. После этого осуществляют формовку пельменей.

Замораживание пельменей производят до температуры в центре изделия минус 10^oC на лотках, установленных в морозильных камерах с искусственным движением воздуха. Замораживание пельменей до 20 - 25^oC в морозильных камерах с естественной подвижностью воздуха составляет 3 - 4 часа.

В камерах при искусственном движении воздуха в туннельных скороморозильных аппаратах составляет 0,7 - 1 час.

Пельмени характеризуются следующими органолептическими показателями: внешний вид - пельмени не слипшиеся, не деформированные, имеют форму полукруга с характерным зубчатым рантом, края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая.

Вкус и запах: вареные пельмени должны иметь приятный вкус и аромат свойственный данному продукту, начинка сочная и в меру соленая.

Физико-химические показатели пельменей соответствуют следующим показателям. Массовая доля поваренной соли - не более 1,7% массовая доля мясного фарша в пельмене - не менее 33,0%, толщина тестовой оболочки - не более 1,5 мм, масса одного пельменя - 7 + 0,2 г, толщина в местах заделки - 3,4 мм.

Использованная литература
1. И. А.Рогов, Р.М.Забашта. Производство мясных полуфабрикатов и быстро замороженных блюд, М.: Колос, 1997, стр. 258.

2. Патент РФ 282212 A, 28.09.70.

Линия предназначена для получения изделий из пшеничного бездрожжевого теста с начинкой, в частности для производства пельменей. Линия содержит бункер, в котором замешивают тесто, содержащее муку и воду, взятые в соотношении 1: 0,2-0,3, и бункер-меситель, расположенный непосредственно под бункером. В верхней части бункер-месителя расположены направляющие лопатки, с помощью которых масса теста направляется на систему валов, имеющих одинаковую скорость вращения и установленных с одинаковым зазором друг относительно друга для формирования тестовой ленты толщиной менее 4 мм. Бункер-меситель имеет отверстие для выхода тестовой ленты, которая автоматически наматывается на съемный накопительный валок, образуя тестовый рулон. По ходу технологического процесса накопительный валок с тестовым рулоном периодически перемещают и устанавливают перед формующими валами, зазор между которыми регулируется прижимным винтом. На формующих валах производят окончательную раскатку тестовой ленты до толщины 0,5-0,8 мм. Блок толкателей соединен со шнеком для подачи наполнителя. Пуансон расположен перед матрицей, на которой установлены ролики для формования готовых пельменей. Линия обеспечивает получение пельменей с высоким качеством. 1 ил.

Линия для изготовления пельменей, содержащая бункер для теста, фаршемешалку, механизм формования тестовой ленты, средство для штамповки изделий, включающее пуансон, матрицу, формующие ролики и толкатели для подачи фарша, отличающаяся тем, что механизм формования тестовой ленты содержит бункер-меситель с установленными внутри него вращающимися с одинаковой скоростью валами, расположенными с одинаковым зазором один относительно другого для формирования тестовой ленты толщиной не менее 4 мм, формующие валы для окончательного раскатывания тестовой ленты до толщины 0,5 - 0,8 мм, установленные за пределами бункера-месителя с возможностью вращения со скоростью 0,06 - 0,09 м/с, и съемный накопительный вал для наматывания тестовой ленты, выходящей из отверстия в боковой стенке бункера-месителя, смонтированный с возможностью его периодического перемещения вместе с тестовым рулоном и установки последнего перед формующими валами для окончательного раскатывания теста.