СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА С НАЧИНКОЙ Российский патент 2004 года по МПК A21D13/00 A21C9/06 

Изобретение относится к производству изделий из теста с начинкой, в частности к способам производства пельменей или вареников.

Известен способ производства изделий из теста с начинкой [1], преимущественно пельменей или вареников, путем формовки их на гибкие ленты и замораживания на этих лентах, причем перед заморозкой ленту вместе с находящимися на ней изделиями изгибают в поперечном направлении спиралеобразно.

Известен также способ приготовления пельменей [2], включающий замес теста, приготовление мясного фарша, формование пельменей, при этом при приготовлении фарша в измельченное мясо дополнительно вводят отварной костный мозг в количестве 30-35% и крахмал в количестве 5-8% соответственно к массе фарша, а при замесе теста 10-20% муки, предусмотренной рецептурой, заваривают бульоном, образовавшимся при варке костного мозга, который перед введением в муку интенсивно перемешивают в течение 3-5 минут при 80-85°С для получения эмульсии, а перед замесом теста полученную заваренную смесь охлаждают до 20-25°С.

Наиболее близким к предлагаемому способу является известный способ приготовления пельменей с различными начинками [3], включающий приготовление начинки и теста, перед замесом которого нагревают воду до температуры 35-40°С, добавляют в воду сначала соль, затем муку и производят замес. Полученную массу разделяют на куски и подвергают каждый кусок 2- - 3-кратному замесу с перерывом в 10-15 минут и дополнительной выдержкой 15-20 минут. В процессе приготовления начинки сырье подвергают раздельному измельчению, причем сало отделяют от свинины и отдельно измельчают его, вводят дополнительные ингредиенты, заливают смесь горячей водой при температуре 98-100°С и тщательно перемешивают до получения однородной массы, а после формовки пельменей их замораживают и упаковывают.

Недостатками известных способов производства изделий из теста [1], [2] и [3] являются необходимость их замораживания и хранения при пониженной температуре, а также невозможность длительного хранения и быстрого приготовления, поскольку полученные изделия должны вариться некоторое время в кипящей воде до полной готовности к употреблению.

Технический результат, заключающийся в устранении отмеченных недостатков прототипа и состоящий в обеспечении возможности хранения изделий в нормальных условиях (без замораживания) и возможности быстрого приготовления для употребления в пищу без длительной термообработки, достигается в предлагаемом способе производства изделий из теста с начинкой, включающем замес теста, его выдержку, подготовку тестовой оболочки, приготовление начинки в виде дозированных кусочков начинки, формовку изделий путем введения дозированных плотно обжатых кусочков продукта в тестовую оболочку и обжатие ее краев до полного закрытия кусочков продукта, тем, что при замесе теста на 25 литров воды разводят первоначально 100 кг муки, добавляют при непрерывном перемешивании 25-30 штук яиц или 0,25-0,30 кг яичного порошка, 2,0-2,5 кг поваренной соли, 2,5-3,5 кг клейковины, 0,1-0,5 кг сахара, 0,4-0,6 кг глутамата натрия, 3,0-4,5 г карбоната калия, 1,5-2,5 г триполифосфата натрия и доводят содержание воды к концу перемешивания до 27-28 литров, перед формовкой изделий дозированные кусочки начинки подвергают тепловой обработке и доводят их до состояния, пригодного для длительного хранения без применения пониженной температуры, далее проводят дегидратацию и упаковку изделия, а для употребления в пищу распакованных изделий их распаковывают, заливают горячей кипяченой водой и выдерживают до полного разогрева и размягчения тестовой оболочки с начинкой.

При этом в качестве начинки используют мясной фарш со специями, кусочки которого обжаривают в масле до заключения их в тестовую оболочку, а изделия представляют собой пельмени, или используют сухую творожную массу, а изделия представляют собой вареники, в сухую творожную массу которых добавляют яичный порошок.

В предлагаемом способе дегидратацию изделия осуществляют сушкой изделия, в частности воздействием лучевой энергии, например, в СВЧ-поле.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.

На начальном этапе приготавливают начинку и тесто. Начинкой для пельменей является мясной фарш со специями, приготовленный по различным кулинарным рецептам.

Начинкой для вареников может служить творог с низким содержанием воды, в который добавляют, например, яичный порошок.

Начинку готовят в виде дозированных кусочков продукта.

Перед формовкой изделий дозированные кусочки продукта подвергают тепловой обработке и доводят их до состояния, пригодного для длительного хранения без применения пониженной температуры, например обжаривают в масле, при этом из них удаляется значительная часть влаги.

Используемое тесто должно обладать определенными свойствами, позволяющими быстро приготавливать изделия для употребления в пищу, что обеспечивается указанной рецептурой.

Тесто замешивают и выдерживают, причем при замешивании теста в него вводят компоненты, обеспечивающие готовность к употреблению без дополнительной варки.

Так, например, для приготовления теста разводят первоначально в 25 литрах воды 100 кг муки, добавляют при непрерывном перемешивании 25-30 штук яиц или 0,25-0,30 кг яичного порошка, 2,0-2,5 кг поваренной соли, 2,5-3,5 кг клейковины, 0,1-0,5 кг сахара, 0,4-0,6 кг глутамата натрия, 3,0-4,5 г карбоната калия, 1,5-2,5 г триполифосфата натрия и доводят содержание воды к концу перемешивания до 27-28 литров.

Приготовление тестовой оболочки может осуществляться, например, путем раскатки полученной массы до получения тонкого листа и штамповки в форме круглых дисков или путем экструзии, т.е. выдавливания на экструдере трубчатой тестовой заготовки, в которую затем должна быть введена начинка.

Формовку изделий осуществляют путем введения плотно обжатых дозированных кусочков продукта в тестовую оболочку и обжатия ее краев до полного закрытия кусочков продукта.

Перед упаковкой изделий в тару удаляют избыточную воду из тестовой оболочки и начинки или снижают биологическую активность избыточной воды путем добавки к ним соответствующих консервантов.

Дегидратация может осуществляться сушкой изделия, например в СВЧ-печи.

Снижение показателя биологической активности воды может осуществляться добавлением к тесту и начинке поваренной соли.

Упакованные изделия могут храниться и транспортироваться при нормальных условиях (без пониженных температур).

Для экспресс-приготовления и употребления в пищу распакованных изделий их заливают горячей кипяченой водой в посуде и выдерживают до полного разогрева и размягчения тестовой оболочки с начинкой.

Приготовленные изделия обладают необходимыми вкусовыми качествами, характерными для пельменей и вареников, приготовленных традиционным способом.

По сравнению с известными традиционными способами приготовления изделий с начинкой предложенный способ обладает неочевидным техническим результатом, а именно после распаковки изделий для их приготовления требуется минимальное время, необходимое только для заливки их горячей кипяченой водой и помешивание до разогрева и размягчения, требуется не более 2-3-х минут, поскольку предварительная тепловая обработка уже была произведена ранее.

Это имеет большое значение для приготовления пищи в экстремальных условиях.

Пример 1.

Для приготовления пельменей использовалась начинка со следующей рецептурой: говядина - 5,0 кг; свинина или баранина - 5,0 кг; лук репчатый - 1,5 кг; вода или молоко - 2,4 литра; сахар - 30 г; соль - 250 г; перец - 75 г.

Тесто содержало следующие компоненты: мука - 10 кг; вода - 2,7 литра; яиц - 3 штуки; поваренной соли - 250 г, клейковина - 270 г, сахара - 20 г, глутамата натрия - 50 г, карбоната калия - 0,4 г, триполифосфата натрия - 0,2 г.

Пример 2.

Для приготовления вареников использовалась начинка со следующей рецептурой: творог - 11,5 кг; яичный порошок - 150 г; сахар - 500 г; масло сливочное - 450 г,

Тесто содержало следующие компоненты: мука - 10 кг; вода - 2,75 литра; яичный порошок - 28 г; поваренная соль - 200 г; клейковины - 300 г, сахар - 50 г, глутамата натрия -50 г; карбоната калия - 0,3 г, триполифосфата натрия - 0,25 г.

Массовое производство изделий из теста по предлагаемому способу осуществляется полуавтоматизированным способом на специальном оборудовании, позволяющем обеспечивать необходимые технологические и санитарные требования.

Изделия из теста с начинкой (пельмени, вареники и др.), изготовленные по предлагаемому способу, можно использовать как в обычных бытовых условиях, так и в экстремальных, например, для туристов, альпинистов и в армии, когда решающим является требование экономии времени для приготовления пищи без потери вкусовых и энергетических характеристик пищевого продукта.

Источники информации

1. Авторское свидетельство СССР №410758, М.кл. А 21 С 9/06, опублик. 1974.

2. Авторское свидетельство СССР №1158141, М.кл. А 21 С 9/06, опублик. 1985.

3. Патент РФ №2140157, М.кл, А 21 С 9/06, опублик. 1999.

Изобретение относится к производству изделий из теста с начинкой, в частности для приготовления пельменей или вареников. Способ включает замес теста, его выдержку, подготовку тестовой оболочки, приготовление начинки в виде дозированных кусочков продукта, формовку изделий путем введения дозированных плотно обжатых кусочков продукта в тестовую оболочку и обжатие ее краев до полного закрытия кусочков продукта. Перед формовкой изделий из теста дозированные кусочки продукта подвергают тепловой обработке и доводят их до состояния, пригодного для длительного хранения без применения пониженной температуры, причем при замешивании теста в него вводят компоненты, обеспечивающие готовность к употреблению без дополнительной варки, а перед упаковкой проводят дегидратацию изделия. В качестве начинки используют мясной фарш со специями, кусочки которого обжаривают в масле до заключения их в тестовую оболочку, а изделия представляют собой пельмени, или используют сухую творожную массу, а изделия представляют собой вареники, при этом в сухую творожную массу добавляют яичный порошок. Для приготовления теста на 25 литров воды разводят первоначально 100 кг муки, добавляют при непрерывном перемешивании 25-30 штук яиц или 0,25-0,30 кг яичного порошка, 2,0-2,5 кг поваренной соли, 2,5-3,5 кг клейковины, 0,1-0,5 кг сахара, 0,4-0,6 кг глутамата натрия, 3,0-4,5 кг карбоната калия, 1,5-2,5 г триполифосфата натрия и доводят содержание воды к концу перемешивания до 27-28 литров. Для экспресс-приготовления и употребления в пищу распакованных изделий их заливают горячей кипяченой водой в посуде и выдерживают до полного разогрева и размягчения тестовой оболочки с начинкой. Изобретение обеспечивает быстрое доведение изделий до готовности к употреблению в пищу при сохранении высоких вкусовых качеств. 5 з.п. ф-лы.

1. Способ приготовления изделий из теста с начинкой, характеризующийся тем, что он предусматривает замес теста, его выдержку, подготовку тестовой оболочки, приготовление начинки в виде дозированных кусочков начинки, формовку изделий путем введения дозированных плотно обжатых кусочков продукта в тестовую оболочку и обжатие ее краев до полного закрытия кусочков продукта, причем при замесе теста на 25 л воды разводят первоначально 100 кг муки, добавляют при непрерывном перемешивании 25-30 штук яиц или 0,25-0,30 кг яичного порошка, 2,0-2,5 кг поваренной соли, 2,5-3,5 кг клейковины, 0,1-0,5 кг сахара, 0,4-0,6 кг глутамата натрия, 3,0-4,5 кг карбоната калия, 1,5-2,5 г триполифосфата натрия и доводят содержание воды к концу перемешивания до 27-28 л, перед формовкой изделий дозированные кусочки начинки подвергают тепловой обработке и доводят их до состояния, пригодного для длительного хранения без применения пониженной температуры, далее проводят дегидратацию и упаковку изделия, а для употребления в пищу изделий их распаковывают, заливают горячей кипяченой водой и выдерживают до полного разогрева и размягчения тестовой оболочки с начинкой.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве начинки используют мясной фарш со специями, кусочки которого обжаривают в масле до заключения их в тестовую оболочку, а изделия представляют собой пельмени.3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве начинки используют сухую творожную массу, а изделия представляют собой вареники.4. Способ по п.3, отличающийся тем, что в сухую творожную массу добавляют яичный порошок.5. Способ по п.1, отличающийся тем, что дегидратацию изделия осуществляют сушкой изделия.6. Способ по п.1 или 5, отличающийся тем, что дегидратацию изделия осуществляют воздействием лучевой энергии, например, в СВЧ-поле.