СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "МЯСО ЖАРЕНОЕ С ОВОЩАМИ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2007 года по МПК A23L1/314 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Мясо жареное в овощами в молочном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, посыпание перцем черным горьким и поваренной солью и жарку мяса с получением основного компонента, резку и припускание с жиром моркови, картофеля и свежей белокочанной капусты, их смешивание с консервированным зеленым горошком и молочным соусом и варку в течение 1-2 минут с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.242, 249-250).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Мясо жареное с овощами в молочном соусе" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку и измельчение на волчке мяса, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, бланширование и измельчение на волчке моркови, резку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, измельчение на волчке консервированного зеленого горошка, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с молоком, костным бульоном, сахаром, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького, перца красного жгучего и лаврового, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо481,93-629,92топленое масло26,2морковь162,6-166,77картофель165-174,2зеленый горошек65,4капуста166,8молоко204пшеничная мука10,2сахар2,04соль10CO₂-экстракт перца черного горького0,01CO₂-экстракт перца красного жгучего0,005CO₂-экстракт лаврового листа0,006костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное мясо нарезают, обжаривают и измельчают на волчке. Подготовленный картофель нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную морковь бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную свежую белокочанную капусту нарезают, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Консервированный зеленый горошек измельчают на волчке. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Далее перечисленные компоненты смешивают с молоком, костным бульоном, сахаром, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького, перца красного жгучего и лаврового листа, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 400 кг на 1 т целевого продукта. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,5·10⁵ и для контрольного продукта 1,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в технологии консервной промышленности для производства консервов "Мясо жареное с овощами в молочном соусе" специального назначения. Для осуществления способа проводят подготовку сырья по традиционной технологии. Компоненты берут в определенном соотношении. Подготовленное мясо нарезают, обжаривают и измельчают на волчке. Подготовленный картофель нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную морковь бланшируют и измельчают на волчке. Свежую белокочанную капусту, предварительно также подготовленную, нарезают, подвергают замораживанию, желательно медленному, измельчают на волчке. Пассеруют в топленом масле пшеничную муку. Перечисленные компоненты смешивают с молоком, костным бульоном, сахаром, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького, перца красного жгучего и лаврового листа. Фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Способ позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов "Мясо жареное с овощами в молочном соусе" специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку и измельчение на волчке мяса, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, бланширование и измельчение на волчке моркови, резку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, измельчение на волчке консервированного зеленого горошка, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с молоком, костным бульоном, сахаром, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького, перца красного жгучего и лаврового, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Мясо481,93-629,92Топленое масло26,2Морковь162,6-166,77Картофель165-174,2Зеленый горошек65,4Капуста166,8Молоко204Пшеничная мука10,2Сахар2,04Соль10CO₂-экстракт перца черного горького0,01CO₂-экстракт перца красного жгучего0,005CO₂-экстракт лаврового листа0,006Костный бульонДо выхода целевого продукта 1000