СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВОВ "ЩИ ПО-УРАЛЬСКИ" Российский патент 2007 года по МПК A23L1/39 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Щи по-уральски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, тушение квашеной капусты с добавлением томатного пюре, варку, отделение от бульона и резку рыбы, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, растирание чеснока с поваренной солью, резку зелени, смешивание овсяных хлопьев "Геркулес" и бульона, доведение до кипения, добавление капусты, доведение до кипения, варку в течение 15-20 минут, добавление моркови, корня петрушки и репчатого лука, варку до готовности, введение за 5-10 минут до окончания варки перца черного горького и лаврового листа и добавление рыбы, чеснока с поваренной солью и зелени с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.64-68, 83-84).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов "Щи по-уральски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку обесшкуренного рыбного филе и зелени, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, овсяными хлопьями "Геркулес", поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Обесшкуренное рыбное филе 200Кулинарный жир 20Капуста 244,8Морковь 50-51,28Корень петрушки 13-13,21Репчатый лук 48-48,66Чеснок 4Овсяные хлопья "Геркулес" 20Томатная паста 30%-ная 17Уксусная кислота 80%-ная 0,6Зелень 12,5Соль 18Перец черный горький 0,2Лавровый лист 0,1Рыбный бульон До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в кулинарном жире. Подготовленные обесшкуренное рыбное филе и зелень нарезают. Подготовленный чеснок протирают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, овсяными хлопьями "Геркулес", поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасуют полученную смесь и рыбный бульон при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ, При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 7,6·10⁴ и для контрольного продукта 4,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку обесшкуренного рыбного филе и зелени, протирку чеснока. Затем перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, овсяными хлопьями "Геркулес", поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. После этого полученную смесь с рыбным бульоном фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ выработки консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку обесшкуренного рыбного филе и зелени, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, овсяными хлопьями "Геркулес", поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Обесшкуренное рыбное филе200Кулинарный жир20Белокочанная капуста244,8Морковь50-51,28Корень петрушки13-13,21Репчатый лук48-48,66Чеснок4Овсяные хлопья "Геркулес"20Томатная паста в пересчете на 30%-ную17Уксусная кислота в пересчете на 80%-ную0,6Зелень12,5Поваренная соль18Перец черный горький0,2Лавровый лист0,1Рыбный бульонДо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.