СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2007 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности, конкретно к способам получения хлебобулочных изделий.

Хлебобулочные изделия остаются основным продуктом питания большинства населения страны. Поэтому создание продукции, являющейся не только пищей, но и имеющей лечебно-диетические свойства - актуальная задача. Недостаточное содержание в хлебобулочных изделиях ряда биологически активных веществ приводит к нарушению функционирования систем организма, в том числе желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы и других функций из-за низкого потребления полноценных аминокислот, пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов.

Описаны различные способы обогащения рецептур хлебобулочных изделий. Описан способ получения хлеба из пшеничной муки, включающий обработку ее соляной кислотой и нейтрализацию содой для повышения содержания свободных аминокислот и улучшения вкуса и аромата хлеба [1]. Рецептура теста включает обработанную муку, поваренную соль, дрожжи, лимонную кислоту и другие компоненты.

Известен способ получения диетического пшеничного хлеба путем смешивания муки, пищевых волокон, белкового компонента, дрожжевой суспензии, замеса теста, брожения, разделки, расстойки, выпечки тестовых заготовок. При этом в качестве пищевых волокон используют выжимки винограда, в качестве белкового компонента - белковый концентрат из виноградных выжимок в количестве 3-5 и 2-3% соответственно [2].

Наиболее близким по технической сущности является способ получения хлебобулочных изделий, включающий смешивание растительного полисахарида - натрий-карбоксиметилцеллюлозы (Na-КМЦ) и водного раствора молочной сыворотки с соотношением 1:8-12 из расчета 3-5% массы муки с мукой пшеничной, дрожжами и другими компонентами рецептуры, выбраживание, расстойку и выпечку. Влажность теста 35-45% [3].

Добавка Na-КМЦ придает лечебно-профилактические свойства готовому продукту как добавка, содержащая пищевые волокна.

Недостаток способа: ограниченное содержание в готовом продукте биологически активных веществ в муке и готовом продукте, в том числе по содержанию белка, жира, минеральных веществ.

Технический результат - повышение пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий, расширение ассортимента добавок.

Это достигается тем, что в способе получения хлебобулочных изделий, включающем смешивание мучного компонента и других рецептурных компонентов, брожение, расстойку и выпечку заготовок, предусматривается предварительное приготовление мучного компонента путем смешивания пшеничной муки и муки из жмыха семян тыквы, или жмыха семян дыни или жмыха семян льна в соотношении 90-80:10-20 мас.% соответственно. Жмыхи тыквенный, дынный и льняной образуются в качестве твердых остатков при прессовании соответствующих семян в производстве пищевых масел при низкой температуре.

Характеристика жмыха представлена в таблице 1.

Таблица 1.Состав, мас.%Жмыхи ТыквенныйДынныйЛьнянойВлага и летучие6,98,07,9Белок22,027,019,1Жир18,09,022,2Клетчатка14,024,010,4Кальций0,300,160,30Фосфор0,600,800,70

Обогащение заготовок клетчаткой производится добавкой жмыхов взамен Na-КМЦ, а также белком, жиром и минеральными элементами, которыми бедна мука пшеничная. В качестве жирового компонента используются эфиры полиненасыщенных жирных кислот остаточных количеств растительных масел жмыхов. Кроме того, в тыквенном и льняном жмыхах содержится ценный микроэлемент селен - до 3 мг/кг.

Нами экспериментально установлено, что отмытые высушенные жмыхи тыквенный, дынный, льняной обладают сорбционными свойствами по извлечению из водных растворов тяжелых металлов меди, цинка, кадмия в количестве 3-5 мг/г, т.е. эти добавки способствуют выводу из организма токсичных элементов. Для проверки предлагаемого способа использовали известную стандартную технологию и рецептуру, мас.%:

Мука пшеничная 61-73

Дрожжи прессованные 0,6-1,0

Сахар 3-5

Соль поваренная 0,8-1,0

Жир 3-4

Сухое коровье молоко 1,5

Вода - остальное

Сравнительная характеристика муки пшеничной и мучного компонента представлена в таблице 2.

Таблица 2. % компонента  Мучной компонент при соотношении пшеничная мука:жмых (мука)КомпонентМука пшеничнаяМука пшеничная:мука жмыха тыквенного 90:10Мука пшеничная:мука жмыха дынного 80:20Мука пшеничная:мука жмыха льняного 90:10 ПрототипПример 1Пример 2Пример 3Влага и летучие14,013,3012,8013,40Белок10,311,4713,6011,18Клетчатка0,11,492,901,13Жир1,12,792,683,19Кальций0,01880,0480,0470,048Фосфор0,0860,1370,230,147Лизин, мг/кг2,603,224,084,44

Из данных таблицы 2 видно, что мучной компонент по сравнению с пшеничной мукой отличается более высоким содержанием белков, клетчатки, жира, минеральных веществ, что обуславливает более высокую пищевую и биологическую ценность компонента и готовых изделий.

Пример 1. Смешивали 500 г муки пшеничной, 55 г муки жмыха тыквенного, 6,0 г дрожжей прессованных, 30 г сахара-песка, 1 г поваренной соли, 29 г жира (в том числе 20 г маргарина и 9 г жира в жире жмыха), 50 г сухого коровьего молока, воды 300 г до равномерной массы, выдерживали при температуре 30-35°С 5 часов, проводили разделку, расстойку и выпечку при температуре 180-220°С до готовности. Получен хлеб массой 910 г.

Полученное изделие имело ровную поверхность желтоватого цвета, мякиш пропеченный эластичный, пористый, приятного вкуса и аромата.

Пример 2. Смешивали компоненты, как в примере 1, но на 500 г муки пшеничной брали 100 г муки жмыха дынного. Получено изделие 960 г с ровной поверхностью желтоватого цвета, мякиш пропеченный, эластичный, пористый, приятного вкуса и аромата.

Пример 3. Смешивали, как в примере 1, но на 500 г муки пшеничной добавляли 55 г муки жмыха льняного. Получено изделие 915 г с ровной поверхностью, мякиш пропеченный, эластичный, пористый, приятного вкуса и аромата.

Полученные изделия не имели привкусов, не свойственных хлебным продуктам.

Предлагаемые дозировки оптимальны в технологическом отношении при приготовлении тестовых заготовок. Предлагаемый способ позволяет получать хлебобулочные изделия более высокой пищевой и биологической ценности, использовать ценные побочные продукты производств растительных пищевых масел, расширить ассортимент добавок и продукции профилактического назначения.

Источники информации

1. А.С. СССР №394030, 1970, А 21 D 2/00.

2. А.С. СССР №1496743, 1987, А 21 D 8/02.

3. Пат. РФ №2002420, 1990, А 21 D 8/02.

Изобретение относится к пищевой промышленности, конкретно к способам получения хлебобулочных изделий. Способ для получения хлебобулочных изделий предусматривает смешивание мучного и рецептурного компонентов, брожение, растойку, разделку и выпечку заготовок. Мучной компонент готовят из смеси муки пшеничной и муки из жмыха тыквенного, или муки из жмыха дынного, или муки из жмыха льняного в соотношении 90-80:10-20% мас. соответственно. Способ позволяет получать изделия с более высокой пищевой и биологической ценностью, использовать ценные побочные продукты, расширить ассортимент добавок и готовых изделий. 2 табл.

Способ получения хлебобулочных изделий, включающий смешивание мучного и рецептурных компонентов, брожение, разделку, расстойку и выпечку заготовок, отличающийся тем, что мучной компонент готовят смешиванием муки пшеничной с мукой жмыха тыквенного, или с мукой жмыха дынного, или с мукой жмыха льняного при соотношении 90-80:10-20 мас.% соответственно.