СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА Российский патент 2002 года по МПК A21D2/36 A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления ржано-пшеничного хлеба, включающий замес теста из пшеничной и ржаной муки, закваски, прессованных дрожжей, солевого раствора, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. М. : Прейскурантиздат, 1989).

Основной недостаток прототипа - невысокая биологическая ценность готовых изделий.

Задача изобретения - получение изделий повышенной пищевой и биологической ценности со сбалансированным содержанием белков и углеводов, близким к рекомендуемому теорией сбалансированного питания А. А. Покровского для людей, испытывающих средние физические нагрузки и детей старшего возраста, сокращение технологического цикла за счет интенсификации процесса приготовления хлеба, сохранение традиционных показателей качества готовых изделий, расширение ассортимента ржано-пшеничных сортов хлеба.

Поставленная задача достигается тем, что в способе приготовления ржано-пшеничного хлеба, включающем замес теста из пшеничной и ржаной муки, закваски, прессованных дрожжей, солевого раствора, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, новым является то, что в смесь рецептурных компонентов при замесе дополнительно вносят композицию, белок которой состоит из 40% белка углеводбелкового комплекса (УБК) из жмыха кориандра и 60% - белка изолята белка чечевицы (ИБЧ), в количестве 11,0-11,8 % к массе муки в тесте в пересчете на СВ.

Технический результат выражается в получении изделий с улучшенным составом и повышенной биологической ценностью, в интенсификации процесса приготовления теста, сокращении затрат сухих веществ на брожение, в расширении ассортимента ржано-пшеничных сортов хлеба.

Непосредственное внесение белоксодержащей композиции в тесто приводит к снижению таких показателей качества, как объем и пористость. Для получения изделий хорошего качества необходимо подвергнуть предложенную композицию обработке ферментными препаратами, обладающими амилолитической и протеолитической активностью, например "Biobake FPA" голландской фирмы "Quest international", амилосубтилин Г10х, Г20х, амилоризин П10х. Для примера использовали препарат "Biobake FPA".

Получают УБК путем последовательного экстрагирования растворимых форм белка в слабокислой и щелочной средах, которые создаются растворами хлороводородной кислоты и гидроксида натрия при сочетании экстракции в слабокислой среде с ферментативной модификацией белков жмыха протеолитическим ферментом (пепсином). Наиболее рациональными являются следующие режимы: кислотная экстракция HCl при pH 1,05-1,15 в сочетании с ферментативной модицикацией пепсином (0,005-0,01% к массе жмыха) и щелочная экстракция NaOH при pH 12,7-13,0. Продолжительность и температура экстракции 1-1,5 ч (первая экстракция), 8-10 мин (вторая и последующие экстракции) и 30-32^oC соответственно (патент РФ на изобретение 2147402).

Изолят белка чечевицы выделяли по методике, позволяющей получать продукт с минимальным содержанием альбуминовой фракции, освобожденный от крахмала (А. с. 1741730 СССР, МКИ⁵ А 23 J 1/14). Белок из измельченной чечевицы экстрагировали 2-3 раза при 28-30^oC в течение 20-30 мин 0,05-0,07%-ным раствором гидроксида натрия, осаждали уксусной кислотой до pH 4,7-5,2, дважды промывали водой до pH 6-7 и сушкой удаляли влагу.

В табл. 1 приведены показатели качества полученных по вышеуказанным методикам УБК и ИБЧ.

По составу и скору аминокислот продуктов предварительно были выявлены лимитирующие: для белков УБК первой лимитирующей аминокислотой является лизин (скор 52%), второй - лейцин (скор 56%); у ИБЧ - метионин+цистин (скор 60%) и валин (скор 68%).

По аминограммам (фиг. 1) определено рациональное соотношение компонентов для бинарной системы по первым (Х1: Х2= 53: 47) и по вторым (Х1: Х2= 70: 30) лимитирующим аминокислотам (XI, Х2 - массовая доля белков ИБЧ и УБК, % соответственно). Поэтому соотношение долей компонентов добавки рассматривали в пределах 53: 47 и 70: 30 для белков ИБЧ и УБК соответственно и для дальнейших исследований выбрано белок ИБЧ : белок УБК = 60: 40 (табл. 2).

Это соотношение обеспечивает повышение скора композиции по метионин+цистину и валину на 10 и 4% по сравнению с ИБЧ, а по лизину и лейцину на 22 и 14% по сравнению с УБК; биологическая ценность на 10% и 15% выше чем у УБК и ИБЧ соответственно (табл. 3).

Таким образом, для замеса теста использовали композицию, состоящую из ИБЧ и УБК, при соотношении белков добавок 60: 40.

Дозировку композиции устанавливали, исходя из следующих расчетов: согласно существующей теории сбалансированного питания наиболее рациональным соотношением белков и углеводов в продуктах является 1: 4. В ржано-пшеничном хлебе при соотношении ржаной и пшеничной муки 40: 60 типа дарницкого оно равно 1: 5,76. Для того чтобы достичь соотношения белков и углеводов 1: 4, необходимо увеличить долю белка. Это достигается путем введения в ржано-пшеничный хлеб белоксодержащей композиции, составленной из углеводбелкового комплекса и изолята белка чечевицы.

Способ осуществляется следующим образом.

Перед замесом теста готовится белоксодержащая композиция из ИБЧ и УБК при соотношении их белков 60: 40 соответственно. Композиция идет на замес теста, во время которого вносят 0,05-0,07% ферментного препарата "Biobake FPA" к массе муки в тесте, пшеничную муку I сорта, ржаную обдирную муку, закваску, прессованные дрожжи в виде суспензии, солевой раствор и воду (по расчету), при этом композицию вносят в дозировке 11,0-11,08% к массе муки в пересчете на СВ. Замешанное тесто выбраживают при температуре 32±2^oС в течение 20-40 мин до накопления кислотности 8 град.

Разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба осуществляют обычным способом.

Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки).

Пример 1. Перед замесом теста готовят белоксодержащую композицию из расчета внесения ее в дозировке 10,5 % к массе муки в тесте в пересчете на СВ. Для этого смешивают 4,24 г ИБЧ и 42,00 г УБК. Затем проводят замес теста из 46,24 г композиции (10,5 % СВ к массе муки в тесте), 57 г густой закваски, 27 г ржаной муки, 40 г пшеничной муки, 1,4 г соли, 0,5 г прессованных дрожжей, 0,04 г ферментного препарата "Biobake FPA", воды из расчета получения теста с влажностью 49,5 %, его брожение в течение 20-40 мин до накопления кислотности 8,0 град. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Физико-химические показатели качества готовых изделий приведены в табл. 4, 5.

Пример 2. Перед замесом теста готовят белоксодержащую композицию из расчета внесения ее в дозировке 11,0 % к массе муки в тесте в пересчете на СВ. Для этого смешивают 4,49 г ИБЧ и 44,30 г УБК. Затем проводят замес теста из 48,79 г композиции (11,0 % СВ к массе муки в тесте), 57 г густой закваски, 27 г ржаной муки, 40 г пшеничной муки, 1,4 г соли, 0,5 г прессованных дрожжей, 0,05 г ферментного препарата "Biobake FPA", воды из расчета получения теста с влажностью 49,5 %, его брожение в течение 20-40 мин до накопления кислотности 8,0 град. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Физико-химические показатели качества готовых изделий приведены в табл. 4, 5.

Пример 3. Перед замесом теста готовят белоксодержащую композицию из расчета внесения ее в дозировке 11,4 % к массе муки в тесте в пересчете на СВ. Для этого смешивают 4,62 г ИБЧ и 45,84 г УБК. Затем проводят замес теста из 50,46 г композиции (11,4 % СВ к массе муки в тесте), 57 г густой закваски, 27 г ржаной муки, 40 г пшеничной муки, 1,4 г соли, 0,5 г прессованных дрожжей, 0,06 г ферментного препарата "Biobake FPA", воды из расчета получения теста с влажностью 49,5 %, его брожение в течение 20-40 мин до накопления кислотности 8,0 град. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Физико-химические показатели качества готовых изделий приведены в табл. 4, 5.

Пример 4. Перед замесом теста готовят белоксодержащую композицию из расчета внесения ее в дозировке 11,8 % к массе муки в тесте в пересчете на СВ. Для этого смешивают 4,80 г ИБЧ и 47,53 г УБК. Затем проводят замес теста из 52,33 г композиции (11,8 % СВ к массе муки в тесте), 57 г густой закваски, 27 г ржаной муки, 40 г пшеничной муки, 1,4 г соли, 0,5 г прессованных дрожжей, 0,07 г ферментного препарата "Biobake FPA", воды из расчета получения теста с влажностью 49,5 %, его брожение в течение 20-40 мин до накопления кислотности 8,0 град. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Физико-химические показатели качества готовых изделий приведены в табл. 4, 5.

Пример 5. Перед замесом теста готовят белоксодержащую композицию из расчета внесения ее в дозировке 12,3 % к массе муки в тесте в пересчете на СВ. Для этого смешивают 4,97 г ИБЧ и 49,48 г УБК. Затем проводят замес теста из 54,45 г композиции (12,3 % СВ к массе муки в тесте), 57 г густой закваски, 27 г ржаной муки, 40 г пшеничной муки, 1,4 г соли, 0,5 г прессованных дрожжей, 0,08 г ферментного препарата "Biobake FPA", воды из расчета получения теста с влажностью 49,5 %, его брожение в течение 20-40 мин до накопления кислотности 8,0 град. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Физико-химические показатели качества готовых изделий приведены в табл. 4, 5.

Пример 6. Перед замесом теста готовят белоксодержащую композицию из расчета внесения ее в дозировке 11,4% к массе муки в тесте в пересчете на СВ. Для этого смешивают 4,62 г ИБЧ и 45,84 г УБК. Затем проводят замес теста из 50,46 г композиции (11,4% СВ к массе муки в тесте), 57 г густой закваски, 27 г ржаной муки, 40 г пшеничной муки, 1,4 г соли, 0,5 г прессованных дрожжей 0,015 г ферментного препарата амилосубтилин Г10х, воды из расчета получения теста с влажностью 49,5%, его брожение в течение 20-40 мин до накопления кислотности 8,0 град. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку. Физико-химические показатели качества готовых изделий приведены в табл. 4,5.

Как видно из табл. 4 и 5, наиболее рациональной является дозировка композиции 11,0-11,8 % к массе муки в тесте в пересчете на СВ. (пример 3).

В табл. 6 приведены данные о составе аминокислот хлеба, выработанного по известному способу и по предложенному (пример 3).

Как следует из табл. 6, для образца, выработанного по предлагаемому способу (пример 3), скор по лимитирующей аминокислоте - лизину улучшается по сравнению с образцом, выработанным по известному способу на 7 %, биологическая ценность повышается на 14,87 %.

Внесение питательных веществ с белоксодержащей композицией интенсифицирует микробиологические и биохимические процессы в тесте, что позволяет сократить продолжительность брожения в 3 раза (фиг. 2) и улучшить бродильную активность теста опытной пробы 3 (через 30 мин) на 77,7% относительно контрольной (по известному способу) (фиг. 3).

Предложенный способ приготовления ржано-пшеничного хлеба позволяет:
- повысить биологическую ценность ржано-пшеничного хлеба при сохранении традиционных показателей качества готовых изделий;
- интенсифицировать процесс приготовления теста (продолжительность брожения сокращается в 3 раза по сравнению с известным способом);
- снизить затраты сухих веществ на брожение, что увеличит выход готовых изделий;
- получить изделия со сбалансированным белковоуглеводным составом;
- расширить ассортимент ржано-пшеничных сортов хлеба.

Источники информации
Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М. : Прейскурантиздат, 1989, с. 147-149.

SU, 1158144 A, 30.05.1985.

SU, 1802687 A3, 15.03.1993.

В способе приготовления теста для ржано-пшеничных сортов хлеба предусмотрены замес теста из пшеничной и ржаной муки, закваски, прессованных дрожжей, солевого раствора, его брожение, разделка, расстойка тестовых заготовок и их выпечка. В смесь рецептурных компонентов при замесе дополнительно вносят композицию, белок которой состоит из 40% белка углеводбелкового комплекса (УБК) из жмыха кориандра и 60% - изолята белка чечевицы (ИБЧ), в количестве 11,0-11,8% к массе муки в тесте в пересчете на СВ. При этом обеспечивается повышение биологической ценности ржано-пшеничного хлеба при сохранении традиционных показателей качества готовых изделий, интенсификация процесса приготовления теста (продолжительность брожения сокращается в 3 раза по сравнению с известным способом); снижение затрат сухих веществ на брожение, что увеличит выход готовых изделий, получение изделия со сбалансированным белково-углеводным составом, расширение ассортимента ржано-пшеничных сортов хлеба. 3 ил. , 6 табл.

Способ приготовления ржано-пшеничного хлеба, включающий замес теста из пшеничной и ржаной муки, закваски, прессованных дрожжей, солевого раствора, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что в смесь рецептурных компонентов при замесе теста дополнительно вносят композицию, белок которой состоит из 40% белка углеводбелкового комплекса (УБК) из жмыха кориандра и 60% - изолята белка чечевицы (ИБЧ), в количестве 11,0-11,8% к массе муки в тесте в пересчете на СВ.