СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ НОВИНКА" Российский патент 2007 года по МПК A23L1/325 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Котлеты новинка", предусматривающий шинковку и припускание свежей белокочанной капусты, измельчение на мясорубке рыбного филе, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с маргарином, куриными яйцами и специями с получением фарша, его формование, панирование в сухарях и жарку с получением основного компонента и формирование готового блюда из основного компонента и томатного соуса (Соловых З.Х., Капустные овощи и блюда из них. - Л.: Агропромиздат, 1988, с.66).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Котлеты новинка" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, куттерование рыбного филе, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, поваренной солью, базиликом, горчицей и имбирем с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в растительном масле с получением котлет, смешивание рыбного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, корицы, мускатного ореха, перца черного горького и перца душистого с получением соуса, фасовку котлет и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыбное филе200капуста490репчатый лук58,5-59,25куриные яйца35растительное масло44пшеничные сухари13томатная паста в пересчете на 30%-ную137,6уксусная кислота в пересчете на 80%-ную0,2сахар6,1соль12базилик0,03горчица0,03имбирь0,02корица0,41мускатный орех0,15перец черный горький0,12перец душистый0,08рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленное рыбное филе куттеруют. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с куриными яйцами, поваренной солью, базиликом, горчицей и имбирем с получением фарша. Фарш формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в растительном масле с получением котлет.

Подготовленные рыбный бульон, томатную пасту, уксусную кислоту, сахар, поваренную соль, корицу, мускатный орех, перец черный горький и перец душистый смешивают с получением соуса.

Котлеты и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12161.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,3·10⁴ и для контрольного продукта 8,1·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Консервы готовят путем шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, куттерования рыбного филе, резки и пассерования в растительном масле репчатого лука, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, поваренной солью, базиликом, горчицей и имбирем с получением фарша, его формования, панирования в пшеничных сухарях и обжарки в растительном масле с получением котлет, смешивания рыбного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, корицы, мускатного ореха, перца черного горького и перца душистого с получением соуса, фасовки котлет и соуса, при заданном соотношении компонентов, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, куттерование рыбного филе, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, поваренной солью, базиликом, горчицей и имбирем с получением фарша его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в растительном масле с получением котлет, смешивание рыбного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, корицы, мускатного ореха, перца черного горького и перца душистого с получением соуса, фасовку котлет и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыбное филе200капуста490репчатый лук58,5-59,25куриные яйца35растительное масло44пшеничные сухари13томатная паста в пересчете на 30%-ную137,6уксусная кислота в пересчете на 80%-ную0,2сахар6,1соль12базилик0,03горчица0,03имбирь0,02корица 0,41мускатный орех0,15перец черный горький0,12перец душистый0,08рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.