СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КОТЛЕТЫ СУРСКИЕ" Российский патент 2006 года по МПК A23L1/314 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Котлеты сурские", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и припускание свежей белокочанной капусты, измельчение обесшкуренного рыбного филе на мясорубке, резку и пассерование в маргарине репчатого лука, их смешивание с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панировку в сухарях, обжарку и доведение до готовности в жарочном шкафу (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.157-158).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Котлеты сурские" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, куттерование обесшкуренного рыбного филе, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панировку в сухарях и обжарку в растительном масле с получением котлет, пассерование пшеничной муки в маргарине, ее смешивание с белыми кореньями, пассерованным репчатым луком, поваренной солью, перцем черным горьким, лавровым листом и рыбным бульоном, варку в течение 25-30 минут и протирку с получением соуса, фасовку котлет и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Обесшкуренное рыбное филе267Капуста417Репчатый лук138-139,8Растительное масло15Маргарин25Пшеничная мука25Куриные яйца90Панировочные сухари45Соль15Перец черный горький0,3Белые коренья42-42,7Лавровый лист0,1Рыбный бульонДо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное обесшкуренное рыбное филе нарезают и куттеруют. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Далее часть репчатого лука, приблизительно 70%, рыбное филе и капусту смешивают без доступа кислорода с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Его формуют, панируют в сухарях и обжаривают в растительном масле с получением котлет.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют в маргарине. Подготовленные белые коренья нарезают. Их смешивают с оставшейся частью репчатого лука, поваренной солью, перцем черным горьким, лавровым листом и рыбным бульоном. Полученную смесь варят в течение 25-30 минут и протирают с получением соуса.

Котлеты и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12250.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем добавления к кулинарному блюду такого же соуса, как в консервах, в том же количества и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 14,4·10⁴ и для контрольного продукта 9,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства консервированных продуктов. Консервы готовят путем резки и куттерования обесшкуренного рыбного филе, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки и пассерования в растительном масле репчатого лука. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют, панируют в сухарях и обжаривают в растительном масле с получением котлет. Пассеруют пшеничную муку, смешивают с белыми кореньями, пассерованным репчатым луком, поваренной солью, перцем черным горьким, лавровым листом и рыбным бульоном. Полученную смесь варят в течение 25-30 минут и протирают с получением соуса. Котлеты и соус фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет обеспечить производство консервированного продукта, обладающего повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, куттерование обесшкуренного рыбного филе, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панировку в сухарях и обжарку в растительном масле с получением котлет, пассерование пшеничной муки в маргарине, ее смешивание с белыми кореньями, пассерованным репчатым луком, поваренной солью, перцем черным горьким, лавровым листом и рыбным бульоном, варку в течение 25-30 мин и протирку с получением соуса, фасовку котлет и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Обесшкуренное рыбное филе267Капуста417Репчатый лук138-139,8Растительное масло15Маргарин25Пшеничная мука25Куриные яйца90Панировочные сухари45Соль15Перец черный горький0,3Белые коренья42-42,7Лавровый лист0,1Рыбный бульонДо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.