СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БОРЩ ПОСТНЫЙ С КАРАСЯМИ" Российский патент 2007 года по МПК A23L1/39 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Борщ постный с карасями", предусматривающий резку и пассерование репчатого лука, добавление пшеничной муки, пассерование в течение 1-2 минут и добавление уксуса с получением заправки, панирование в муке и обжарку карасей, резку моркови, свеклы и зелени укропа, шинковку свежей белокочанной капусты, смешивание моркови, сушеных грибов, поваренной соли, перца и лаврового листа, варку до готовности, добавление свеклы и капусты, варку до готовности, добавление за 3-5 минут до окончания варки карасей, добавление за 1-2 минуты до окончания варки заправки, посыпание зеленью укропа и заправку сметаной с получением готового блюда (Сунгурова Е.Е. Пир на весь мир. - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.354-355).

Данное блюдо отнесено к украинской кухне. Наиболее распространенной религией в Украине является православие. По православным канонам сметана не является постным продуктом, поэтому для корректного именования продукта постным из его состава должна быть исключена сметана.

Техническим результатом изобретения является получение новых постных консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Борщ постный с карасями" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле филе карася, варку, отделение от бульона и резку сушеных грибов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, бланширование и резку моркови и свеклы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование в растительном масле пшеничной муки, резку зелени укропа, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и грибного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе карася285,71растительное масло43,21свекла177,14-184,29капуста175репчатый лук50,14-50,79морковь50,14-51,43сушеные грибы21,43зелень укропа12,5пшеничная мука21,43уксусная кислота 80%-ная0,27соль18перец черный горький0,2лавровый лист0,08грибной бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное филе карася нарезают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле. Подготовленные сушеные гриба варят, отделяют от бульона и нарезают. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные свеклу и морковь бланшируют и нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в растительном масле. Подготовленную зелень укропа нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и грибной бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме грибного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу, не заправленного сметаной, осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,1·10⁴ и для контрольного продукта 4,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Филе карася режут, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле. Сушеные грибы варят, отделяют от бульона и режут, режут и пассеруют в растительном масле репчатый лук. Бланшируют и режут свеклу и морковь, шинкуют и замораживают свежую белокочанную капусту. Пассеруют в растительном масле пшеничную муку, режут зелень укропа. Перечисленные компоненты при определенном расходе смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и грибной бульон фасуют и подвергают герметизации и стерилизации. Это расширяет арсенал технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить их усвояемость. Усвояемость консервов составляет 5.1·10⁴, а блюда, используемого для производства консервов - 4,3·10⁴.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле филе карася, варку, отделение от бульона и резку сушеных грибов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, бланширование и резку моркови и свеклы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование в растительном масле пшеничной муки, резку зелени укропа, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и грибного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе карася285,71растительное масло43,21свекла177,14-184,29капуста175репчатый лук50,14-50,79морковь50,14-51,43сушеные грибы21,43зелень укропа12,5пшеничная мука21,43уксусная кислота 80%-ная0,27соль18перец черный горький0,2лавровый лист0,08грибной бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.