Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.
Известен способ получения кулинарного блюда "Борщ с морским карасем", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, подкисление лимонным соком, посыпание поваренной солью, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле морского карася, резку, смешивание с пшеничной мукой и обжарку в растительном масле репчатого лука, резку свежей белокочанной капусты и зелени укропа, шинковку свеклы, доведение питьевой воды до кипения, добавление капусты, свеклы, моркови, поваренной соли, перца черного горького, перца душистого и лаврового листа, варку в течение 20 минут, добавление морского карася, репчатого лука и лимонного сока, варку до готовности, добавление зелени укропа и заправку сметаной с получением готового блюда (Усов В.В., Рыба на вашем столе. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.245-246).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле филе морского карася, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, бланширование и шинковку моркови и свеклы, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку зелени укропа, пассерование в растительном масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, лимонным соком, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное филе морского карася нарезают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные морковь и свеклу бланшируют и шинкуют. Подготовленную свежую белокочанную капусту нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную зелень укропа нарезают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в растительном масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, лимонным соком, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом. Полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 7,4·104 и для контрольного продукта 6,6·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "БОРЩ С МОРСКИМ КАРАСЕМ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ (ВАРИАНТЫ) | 2006 |
|
RU2312565C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "БОРЩ С МОРСКИМ КАРАСЕМ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ | 2006 |
|
RU2309638C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БОРЩ С МОРСКИМ КАРАСЕМ" | 2006 |
|
RU2309637C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "БОРЩ С МОРСКИМ КАРАСЁМ" | 2014 |
|
RU2562454C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БОРЩ С МОРСКИМ КАРАСЕМ" | 2014 |
|
RU2568692C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БОРЩ ПОСТНЫЙ С КАРАСЯМИ" | 2006 |
|
RU2302786C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ЩИ ИЗ ЛУФАРЯ" | 2006 |
|
RU2309642C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БОРЩ ПОСТНЫЙ С КАРАСЯМИ" | 2014 |
|
RU2560535C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БОРЩ С САЛАКОЙ" | 2006 |
|
RU2309639C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ЩИ ИЗ ЛУФАРЯ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ | 2006 |
|
RU2311088C1 |
Изобретение относится к консервной промышленности. Консервы готовят путем резки, панирования в пшеничной муке и обжарки в растительном масле филе морского карася, резки и пассерования в растительном масле репчатого лука, бланширования и шинковки моркови и свеклы, резки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки зелени укропа, пассерования в растительном масле пшеничной муки, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, лимонным соком, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом, фасовки полученной смеси и рыбного бульона, герметизации и стерилизации. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле филе морского карася, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, бланширование и шинковку моркови и свеклы, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку зелени укропа, пассерование в растительном масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, лимонным соком, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
перец душистый 0,3
герметизацию и стерилизацию.
УСОВ В.В | |||
Рыба на вашем столе | |||
- М.: Пищевая промышленность, 1979, с.245-246 | |||
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОЛУБЦОВ | 2002 |
|
RU2219804C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГОТОВЫХ К УПОТРЕБЛЕ1^Ю* ПЕРВЫХ И ВТОРЫХ ОБЕДЕННЫХ БЛЮД | 0 |
|
SU318386A1 |
Министерство торговли СССР | |||
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, М.: "Экономика", 1968, приложение "расчеты расхода сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий", с.685-804. |
Авторы
Даты
2007-09-10—Публикация
2006-03-09—Подача