СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ОГУЗОК С ЯБЛОЧНЫМ СОУСОМ "ХРЕН" ПО-ВЕНГЕРСКИ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2007 года по МПК A23L1/314 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Огузок с яблочным соусом "Хрен" по-венгерски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шпигование репчатого лука гвоздикой и лавровым листом, укладку репчатого лука и говяжьего огузка в подсоленную воду, варку в течение 1 часа, добавление савойской капусты, стеблей лука-порея, моркови и корня сельдерея, варку в течение около 30 минут и отделение бульона, варку в бульоне до готовности картофеля, резку огузка и вареных овощей и их смешивание с получением основного компонента, натирание хрена и яблок и их смешивание с лимонным соком, сахаром и поваренной солью с получением соуса и формирование готового блюда из основного компонента и соуса (Burda, Вкусно, просто, аппетитно. - М.: Внешсигма, 1994, с.214).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей савойской капусты, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля и корня сельдерея, бланширование и измельчение на волчке моркови, измельчение на волчке говяжьего огузка, репчатого лука и стебля лука-порея, натирание хрена и яблок, смешивание перечисленных компонентов с лимонным соком, костным бульоном, сахаром, поваренной солью и СО₂-экстрактами гвоздики и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говяжий огузок250капуста савойская263,33картофель250-263,67корень сельдерея40-40,64морковь40-41,03репчатый лук26,67-27,01лук-порей35хрен33,33-33,87яблоки83,33лимонный сок22сахар5соль поваренная12СО₂-экстракт гвоздики0,003СО₂-экстракт лаврового листа0,004костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую савойскую капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленные картофель и корень сельдерея нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную морковь бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные говяжий огузок, репчатый лук и стебель лука-порея измельчают на волчке. Подготовленные хрен и яблоки натирают. Перечисленные компоненты смешивают с лимонным соком, костным бульоном, сахаром, поваренной солью и СО₂-экстрактами гвоздики и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,6·10⁴ и для контрольного продукта 9,1·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к консервной промышленности. Консервы готовят путем шинковки, замораживания и измельчения на волчке свежей савойской капусты, резки, бланширования и измельчения на волчке картофеля и сельдерея, бланширования и измельчения на волчке моркови, измельчения на волчке говяжьего огузка, репчатого лука и стебля лука-порея, натирания хрена и яблок, смешивания перечисленных компонентов с лимонным соком, костным бульоном, сахаром, поваренной солью и СО₂-экстрактами гвоздики и лаврового листа, фасовки полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизации и стерилизации. Новые консервы для космического питания обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей савойской капусты, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля и корня сельдерея, бланширование и измельчение на волчке моркови, измельчение на волчке говяжьего огузка, репчатого лука и стебля лука-порея, натирание хрена и яблок, смешивание перечисленных компонентов с лимонным соком, костным бульоном, сахаром, поваренной солью и СО₂-экстрактами гвоздики и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говяжий огузок250капуста савойская263,33картофель250-263,67корень сельдерея40-40,64морковь40-41,03репчатый лук26,67-27,01лук-порей35хрен33,33-33,87яблоки83,33лимонный сок22сахар5соль поваренная12СО₂-экстракт гвоздики0,003СО₂-экстракт лаврового листа0,004костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.