СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ОГУЗОК С ЯБЛОЧНЫМ СОУСОМ "ХРЕН" ПО-ВЕНГЕРСКИ" Российский патент 2014 года по МПК A23L1/314 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.

Известен способ получения консервов "Огузок с яблочным соусом "Хрен" по-венгерски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание савойской капусты, резку и бланширование картофеля и корня сельдерея, бланширование и резку моркови, резку говяжьего огузка, репчатого лука и стебля лука-порея, смешивание перечисленных компонентов, натирание хрена и яблок и их смешивание с костным бульоном, уксусной кислотой, сахаром, солью, гвоздикой и лавровым листом с получением соуса, фасовку полученной смеси и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2306726 С1, 2007).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе получения консервов "Огузок с яблочным соусом "Хрен" по-венгерски", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание савойской капусты, резку и бланширование картофеля и корня сельдерея, бланширование и резку моркови, резку говяжьего огузка, репчатого лука и стебля лука-порея, смешивание перечисленных компонентов, натирание хрена и яблок и их смешивание с костным бульоном, уксусной кислотой, сахаром, солью, гвоздикой и лавровым листом с получением соуса, фасовку полученной смеси и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, в составе соуса дополнительно используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

говяжий огузок 250 савойская капуста 250 картофель 250-263,7 корень сельдерея 40-40,6 морковь 40-41 репчатый лук 26,7-27 лук-порей 37 хрен 33,3-33,9 яблоки 83,3 шрот семян тыквы 17,5 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 0,27 сахар 5 соль 12 гвоздика 0,06 лавровый лист 0,04 костный бульон до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленную савойскую капусту шинкуют и замораживают.

Подготовленные картофель и корень сельдерея нарезают и бланшируют.

Подготовленную морковь бланшируют и нарезают.

Подготовленные говяжий огузок, репчатый лук и стебель лука-порея нарезают.

Перечисленные компоненты смешивают в рецептурном соотношении.

Подготовленные хрен и яблоки натирают.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с. 38-45), заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Хрен, яблоки и шрот семян тыквы в рецептурном соотношении смешивают с костным бульоном, уксусной кислотой, сахаром, солью и молотыми гвоздикой и лавровым листом с получения соуса.

Полученную смесь и соус в рецептурном соотношении герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание кислоты по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №5, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Изобретение может быть использовано при производстве консервированных вторых обеденных блюд. После подготовки рецептурных компонентов производят шинковку и замораживание савойской капусты, резку и бланширование картофеля и корня сельдерея, бланширование и резку моркови, резку говяжьего огузка, репчатого лука и стебля лука-порея. Смешивают перечисленные компоненты. Натирают хрен и яблоки. Заливают костным бульоном молотый шрот семян тыквы и выдерживают его для набухания. Смешивают натертые яблоки, хрен и шрот семян тыквы с костным бульоном, уксусной кислотой, сахаром, солью, гвоздикой и лавровым листом с получением соуса. Фасуют полученную смесь и соус в тару, осуществляют ее герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Способ получения консервов из говяжьего огузка с яблочным соусом и хреном, включающий шинковку и замораживание савойской капусты, резку и бланширование картофеля и корня сельдерея, бланширование и резку моркови, резку говяжьего огузка, репчатого лука и стебля лука-порея, смешивание перечисленных компонентов, натирание хрена и яблок и их смешивание с костным бульоном, уксусной кислотой, сахаром, солью, гвоздикой и лавровым листом с получением соуса, фасовку полученной смеси и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что при получении соуса используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием компонентов соуса заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
говяжий огузок 250 савойская капуста 250 картофель 250-263,7 корень сельдерея 40-40,6 морковь 40-41 репчатый лук 26,7-27 лук-порей 37 хрен 33,3-33,9 яблоки 83,3 шрот семян тыквы 17,5 уксусная кислота, в пересчете на   80%-ную концентрацию 0,27 сахар 5 соль 12 гвоздика 0,06 лавровый лист 0,04 костный бульон до выхода целевого продукта 1000