СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ЛАГМАН ИЗ МАКАРОН" Российский патент 2007 года по МПК A23L1/314 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Лагман из макарон", предусматривающий варку в подсоленной воде и промывку макарон, резку сала, мяса, редьки, моркови, баклажанов, репчатого лука, томатов и овощного перца, шинковку свежей белокочанной капусты, рубку чеснока, растапливание сала, добавление репчатого лука, пассерование, добавление мяса, обжарку, добавление баклажанов, томатов и овощного перца, жарку до полуготовности, добавление питьевой воды и поваренной соли, доведение до кипения, добавление редьки, моркови и капусты, тушение на медленном огне до готовности, добавление к макаронам и добавление чеснока с получением готового блюда (Махмудов К.М., Исмаилова Х.И. Мучные блюда узбекской домашней кухни. - Ташкент: Издательство ЦК Компартии Узбекистана, 1986, рец. №54).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Лагман из макарон" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование макарон, резку и обжарку в топленом жире мяса, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, баклажанов, томатов и овощного перца, резку и бланширование редьки, бланширование и резку моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, протирку чеснока, смешивание без доступа кислорода мяса, перечисленных овощей, поваренной соли и перца черного горького, фасовку макарон, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо150,6-196,85топленый жир75макароны165редька37,2-38,7морковь17,55-18репчатый лук70,2-71,1капуста91,88баклажаны81,75чеснок16-16,88овощной перец113,85томаты86,25соль12перец черный горький0,6костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные макароны бланшируют.

Подготовленное мясо нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленные репчатый лук, баклажаны, томаты и овощной перец нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленную редьку нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный чеснок протирают, Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким.

Макароны, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 125 кг на 1 т целевого продукта. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на из пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,7·10⁴ и для контрольного продукта 6,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование макарон, резку и обжарку в топленом жире мяса, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, баклажанов, томатов и овощного перца, резку и бланширование редьки, бланширование и резку моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, протирку чеснока. Затем перечисленные овощи смешивают без доступа кислорода с мясом, поваренной солью и перцем черным горьким. После этого полученную смесь фасуют с костным бульоном и макаронами, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование макарон, резку и обжарку в топленом жире мяса, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, баклажанов, томатов и овощного перца, резку и бланширование редьки, бланширование и резку моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, протирку чеснока, смешивание без доступа кислорода мяса, перечисленных овощей, поваренной соли и перца черного горького, фасовку макарон, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо150,6-196,85топленый жир75макароны165редька37,2-38,7морковь17,55-18репчатый лук70,2-71,1белокочанная капуста91,88баклажаны81,75чеснок16-16,88овощной перец113,85томаты86,25поваренная соль12перец черный горький0,6костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.