СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ЖАРКОЕ С МАКАРОНАМИ" Российский патент 2007 года по МПК A23L1/314 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Жаркое с макаронами", предусматривающий резку мяса, репчатого лука, овощного перца, моркови, редьки, картофеля и баклажанов, шинковку свежей белокочанной капусты и зелени сельдерея, пассерование репчатого лука в топленом масле, добавление мяса, обжарку, добавление моркови, обжарку, добавление томатной пасты, овощного перца и баклажанов, жарку до полуготовности, добавление редьки, капусты, картофеля и зелени сельдерея, заливку питьевой водой, доведение до кипения, добавление поваренной соли и перца, варку на медленном огне до готовности, варку макарон и формирование готового блюда из перечисленных компонентов (Махмудов К.М., Исмаилова Х.И., Мучные блюда узбекской домашней кухни. - Ташкент: Издательство ЦК Компартии Узбекистана, 1986, рец. № 74).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Жаркое с макаронами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле мяса, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, моркови, овощного перца и баклажанов, резку и бланширование картофеля и редьки, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку зелени сельдерея, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким, бланширование макарон, фасовку макарон, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо120,48-157,48топленое масло50макароны150репчатый лук46,8-74,4морковь17,55-18редька37,2-38,7овощной перец75,9баклажаны136,25капуста61,25картофель64-67,5зелень сельдерея12,5томатная паста 30%-ная25соль12перец черный горький0,6костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное мясо нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленные репчатый лук, морковь, овощной перец и баклажаны нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленные картофель и редьку нарезают и бланшируют. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную зелень сельдерея нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким.

Подготовленные макароны бланшируют.

Макароны, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 100 кг на 1 т целевого продукта. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,5·10⁴ и для контрольного продукта 6,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ осуществляют путем резки и обжарки в топленом масле мяса, резки и пассерования в топленом масле репчатого лука, моркови, овощного перца и баклажанов. Осуществляют резку и бланширование картофеля и редьки, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку зелени сельдерея. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким. Проводят бланширование макарон, фасовку макарон, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле мяса, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, моркови, овощного перца и баклажанов, резку и бланширование картофеля и редьки, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку зелени сельдерея, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким, бланширование макарон, фасовку макарон, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо120,46-157,48топленое масло50макароны150репчатый лук46,8-74,4морковь17,55-18редька37,2-38,7овощной перец75,9баклажаны136,25белокочанная капуста61,25картофель64-67,5зелень сельдерея12,5томатная паста в пересчете на 30%-ную25поваренная соль12перец черный горький0,6костный бульондо выхода целевого продукта 1000