СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КАПУСТА ТУШЕНАЯ С ГРУШАМИ И МЯСОМ ПО-АНГЛИЙСКИ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2007 года по МПК A23L1/314 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Капуста тушеная с грушами и мясом по-английски", предусматривающий резку и совместную обжарку в кулинарном жире баранины и репчатого лука, резку груш, смешивание перечисленных компонентов с квашеной капустой, тушение в течение 20-30 минут и поливку сметанным соусом с получением готового блюда (Соловых З.Х., Капустные овощи и блюда из них - Л.: Агропромиздат, 1988, с.95).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Капуста тушеная с грушами и мясом по-английски" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке баранины, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, резку, замораживание и измельчение на волчке груш и свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, костным бульоном, поваренной солью, лимонной кислотой и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас. ч.:

баранина287,77-314,96топленоемасло 30,8капуста367,5груши345репчатый лук93,6-94,8пшеничнаямука 6сметана60соль11,2лимонная кислота0,2CO₂-экстракт перца черного горького0,007CO₂-экстракт лаврового листа0,001костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную баранину нарезают, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные груши и свежую белокочанную капусту нарезают, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Далее перечисленные компоненты смешивают со сметаной, костным бульоном, поваренной солью, лимонной кислотой и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории, Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке баранины, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, резку, замораживание и измельчение на волчке груш и свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, костным бульоном, поваренной солью, лимонной кислотой и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию при определенном соотношении компонентов. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке баранины, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, резку, замораживание и измельчение на волчке груш и свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, костным бульоном, поваренной солью, лимонной кислотой и С0₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию при определенном соотношении компонентов, мас.ч.:

баранина287,77-314,96топленое масло30,8белокочанная капуста367,5груши345репчатый лук93,6-94,8пшеничная мука6сметана60поваренная соль11,2лимонная кислота0,2CO₂-экстракт перца черного горького0,007CO₂-экстракт лаврового листа0,001костный бульондо выхода целевого продукта 1000