СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БОРЩ СЕЛЯНСКИЙ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2006 года по МПК A23L1/39 A23L3/00 

Описание патента на изобретение RU2288613C1

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Борщ селянский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку части свеклы, смешивание с холодной питьевой водой, сбраживание и фильтрование с получением кваса, резку и тушение в квасе с добавлением томатного пюре оставшейся части свеклы, резку и варку в питьевой воде баранины и ее отделение от бульона, шинковку свежей белокочанной капусты, резку картофеля, яблок, шпика и зелени петрушки и укропа, варку фасоли, резку и пассерование в топленом свином жире моркови, репчатого лука и корня петрушки, доведение бульона до кипения, добавление к нему капусты и картофеля, варку до полуготовности, добавление свеклы, моркови, репчатого лука, корня петрушки и фасоли, варку до готовности, добавление яблок, лаврового листа, душистого перца, шпика и зелени петрушки, варку в течение 5 минут, добавление баранины, зелени укропа и сметаны с получением целевого продукта (Зубарев Н.Д., Русская кухня - М.: Вече, 2003, с.191-192).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Борщ селянский" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку части свеклы, ее смешивание с питьевой водой, сбраживание и процеживание с получением кваса, его кипячение и охлаждение до 70-85°С, бланширование и измельчение на волчке оставшейся части свеклы, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, варку до увеличения массы на 150% и измельчение на волчке фасоли, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, репчатого лука и корня петрушки, резку и измельчение на волчке баранины, шпика и яблок, измельчение на волчке зелени, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, костным бульоном, сметаной, поваренной солью, перцем душистым и лавровым листом, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина57,55-63свекла74,2-103,2вода60капуста98картофель76,8-81фасоль21,1яблоки16,65морковь11,7-12корень петрушки6,25-6,3репчатый лук17,55-17,8шпик12,5топленое масло20томатная паста в пересчете на 30%-ную5,1сметана31,8зелень6,25перец душистый0,4лавровый лист0,2соль10,6костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Приблизительно четверть рецептурного количества подготовленной столовой свеклы смешивают с питьевой водой, сбраживают в теплом месте в течение 13-15 часов, а затем фильтруют на марле с получением кваса. Полученный свекольный квас кипятят до прекращения пенообразования и охлаждают до 70-85°С.

Оставшуюся часть свеклы бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленный картофель нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную фасоль варят в питьевой воде до увеличения массы на 150% и измельчают на волчке. Подготовленные морковь, репчатый лук и корень петрушки нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные баранину, шпик и яблоки нарезают и измельчают на волчке. Подготовленную зелень измельчают на волчке. Далее перечисленные компоненты смешивают со свекольным квасом, томатной пастой, костным бульоном, сметаной, поваренной солью, перцем душистым и лавровым листом, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта,

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 8,9·104 и для контрольного продукта 5,8·104 соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Похожие патенты RU2288613C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БОРЩ СЕЛЯНСКИЙ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ (ВАРИАНТЫ) 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2299650C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БОРЩ КИЕВСКИЙ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ (ВАРИАНТЫ) 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2292180C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БОРЩ СЕЛЯНСКИЙ" 2014
  • Квасенков Олег Иванович
RU2565925C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БОРЩ СЕЛЯНСКИЙ" 2005
  • Квасенков Олег Иванович
  • Юшина Елена Анатольевна
RU2282386C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БОРЩ КИЕВСКИЙ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2288611C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БОРЩ КИЕВСКИЙ" 2004
  • Квасенков Олег Иванович
  • Юшина Елена Анатольевна
RU2281668C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БОРЩ КИЕВСКИЙ" 2014
  • Квасенков Олег Иванович
RU2560547C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БОРЩ ЧЕРНИГОВСКИЙ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ (ВАРИАНТЫ) 2006
  • Квасенков Олег Иванович
RU2304901C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БОРЩ С РЫБОЙ И ФАСОЛЬЮ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ (ВАРИАНТЫ) 2006
  • Квасенков Олег Иванович
RU2304893C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БОРЩ ГАЛИЦКИЙ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ (ВАРИАНТЫ) 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2304899C1

Реферат патента 2006 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "БОРЩ СЕЛЯНСКИЙ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания. Консервы готовят путем бланширования и измельчения на волчке свеклы, шинковки, замораживания и измельчения на волчке свежей белокочанной капусты, резки, бланширования и измельчения на волчке картофеля, варки и измельчения на волчке фасоли, резки, пассерования в топленом масле и измельчения на волчке моркови, репчатого лука и корня петрушки, резки и измельчения на волчке баранины, шпика и яблок, измельчения на волчке зелени, смешивания перечисленных компонентов со свекольным квасом, томатной пастой, костным бульоном, сметаной, поваренной солью, перцем душистым и лавровым листом, фасовки полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

Формула изобретения RU 2 288 613 C1

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку части свеклы, ее смешивание с питьевой водой, сбраживание и процеживание с получением кваса, его кипячение и охлаждение до 70-85°С, бланширование и измельчение на волчке оставшейся части свеклы, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, варку до увеличения массы на 150% и измельчение на волчке фасоли, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, репчатого лука и корня петрушки, резку и измельчение на волчке баранины, шпика и яблок, измельчение на волчке зелени, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, костным бульоном, сметаной, поваренной солью, перцем душистым и лавровым листом, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Баранина57,55-63Свекла74,2-103,2Вода60Капуста98Картофель76,8-81Фасоль21,1Яблоки16,65Морковь11,7-12Корень петрушки6,25-6,3Репчатый лук17,55-17,8Шпик12,5Топленое масло20Томатная паста в пересчете на 30%-ную5,1Сметана31,8Зелень6,25Перец душистый0,4Лавровый лист0,2Соль10,6Костный бульонДо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2006 года RU2288613C1

ЗУБАРЕВ Н.Д
Русская кухня
- М.: Вече, 2003, с.191-192
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГОТОВЫХ К УПОТРЕБЛЕ1^Ю* ПЕРВЫХ И ВТОРЫХ ОБЕДЕННЫХ БЛЮД 0
SU318386A1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГОТОВЫХ К УПОТРЕБЛЕНИЮ ПЕРВЫХ БЛЮД ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ НА ОСНОВЕ СОИ 2000
  • Авакян Ю.А.
  • Авакян С.В.
RU2169499C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОЛУБЦОВ 2002
  • Лобанов В.Г.
  • Щербаков В.Г.
  • Ксёнз М.В.
RU2219804C1

RU 2 288 613 C1

Авторы

Квасенков Олег Иванович

Даты

2006-12-10Публикация

2005-06-02Подача