СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ЦЫПЛЕНОК ПОД СОУСОМ С ГАРНИРОМ ИЗ КАПУСТЫ" Российский патент 2007 года по МПК A23L1/325 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Цыпленок под соусом с гарниром из капусты", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку цыпленка, кореньев и свежей белокочанной капусты, заливку цыпленка и кореньев питьевой водой и варку до готовности, добавление за 7-10 минут до окончания варки капусты и поваренной соли, пассерование пшеничной муки, разогревание в сливочном масле консервированного зеленого горошка, смешивание пшеничной муки, зеленого горошка, бульона и молока, варку при постоянном помешивании в течение 10 минут с получением соуса и формирование готового блюда из цыпленка, капусты и соуса (Манкевич О.И. Блюда из птицы. - Мн.: БелЭн, 1994, с.232).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Цыпленок под соусом с гарниром из капусты" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку курятины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты и белых кореньев, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода капусты, белых кореньев и консервированного зеленого горошка с получением гарнира, смешивание пшеничной муки, молока, костного бульона и поваренной соли с получением соуса, фасовку курятины, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица500топленое масло15капуста250белые коренья24,9-25,3зеленый горошек162,5пшеничная мука10молоко82,5соль12костный бульон до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную курятину нарезают.

Подготовленные свежую белокочанную капусту и белые коренья шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному, а затем смешивают без доступа кислорода с консервированным зеленым горошком с получением гарнира.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле и смешивают с молоком, костным бульоном и поваренной солью с получением соуса.

Курятину, гарнир и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход белых кореньев охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,4·10⁴ и для контрольного продукта 6,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ осуществляют путем резки курятины, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты и белых кореньев, пассерования в топленом масле пшеничной муки. Смешивают без доступа кислорода капусту, белые коренья и консервированный зеленый горошек с получением гарнира. Смешивают пшеничную муку, молоко, костный бульон и поваренную соль с получением соуса. Осуществляют фасовку курятины, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку курятины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты и белых кореньев, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода капусты, белых кореньев и консервированного зеленого горошка с получением гарнира, смешивание пшеничной муки, молока, костного бульона и поваренной соли с получением соуса, фасовку курятины, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица500топленое масло15белокочанная капуста250белые коренья24,9-25,3зеленый горошек162,5пшеничная мука10молоко82,5поваренная соль12костный бульондо выхода целевого продукта 1000