СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ЩИ С КАЛЬМАРАМИ" Российский патент 2007 года по МПК A23L1/39 A23L3/00 A23B4/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Щи из квашеной капусты с кальмарами", предусматривающий резку и пассерование в масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, варку, отделение от бульона и резку кальмаров, резку зелени, смешивание квашеной капусты, жира, томатного пюре и бульона, доведение до кипения на сильном огне, тушение на слабом огне в течение 2 часов, добавление моркови, корня петрушки и репчатого лука, тушение в течение 15 минут, доведение бульона до кипения, добавление тушеной смеси, варку при слабом кипении в течение 25-30 минут, добавление белого соуса и поваренной соли, доведение до кипения, настаивание в течение 15-20 минут, добавление кальмаров, заправку сметаной и посыпание зеленью с получением готового блюда (Магидов Я.И., Блюда из нерыбных продуктов моря. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.25-26).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Щи с кальмарами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование филе кальмара, пассерование пшеничной муки, резку зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе кальмара260,87топленое масло26,09белокочанная капуста319,57морковь50,87-52,17корень петрушки32,48-33репчатый лук162,78-164,87зелень25пшеничная мука6,52сметана32,61томатная паста в пересчете на 30%-ную4,35уксусная кислота в пересчете на 80%-ную0,2поваренная соль18перец черный горький0,2лавровый лист0,08рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленное филе кальмара нарезают и бланшируют. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Подготовленную зелень нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,5·10⁴ и для контрольного продукта 4,5·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве консервов. Способ предусматривает подготовку компонентов. Морковь, корень петрушки и репчатый лук режут и пассеруют в топленом масле. Шинкуют и замораживают свежую белокочанную капусту. Режут и бланшируют филе кальмара. Пассеруют пшеничную муку, режут зелень. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой, 80%-ной уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь фасуют с рыбным бульоном, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет повысить усвояемость консервов.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование филе кальмара, пассерование пшеничной муки, резку зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе кальмара260,87топленое масло26,09белокочанная капуста319,57морковь50,87-52,17корень петрушки32,48-33репчатый лук162,78-164,87зелень25пшеничная мука6,52сметана32,61томатная паста в пересчете на 30%-ную4,35уксусная кислота в пересчете на 80%-ную0,2поваренная соль18перец черный горький0,2лавровый лист0,08рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000