СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПРЕСЕРВОВ Российский патент 2000 года по МПК A23L1/325 A23B4/23 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам обработки пищевых продуктов с целью получения пресервов.

Наиболее близким по технической сущности является способ производства пресервов, по которому соленая и несоленая рыба разделывается на филе-кусочки или ломтики и укладывается в банку поочередно при соотношении 1:1, заливается заливкой, укупоривается и хранится в заданных условиях /Пат. N 2045906 от 25.10.95/.

Недостатками данного способа являются следующие:
- практически, отсутствие в рецептуре растительных компонентов;
- невозможность применения этого способа для сельди в сочетании с другими видами рыб ввиду ее природных особенностей.

Сущность изобретения заключается в том, что в качестве исходного сырья используется без отмочки соленая сельдь с содержанием соли 7 - 9%, а также структурированный модифилан /модифицированная морская капуста/ в соотношении 2: 1, которые укладываются в банки слоями, затем вносятся необходимые компоненты по рецептуре, заливается заливка или масло. Укупоренные банки с пресервами хранят для перераспределения соли при температуре плюс 15-18^oC в течение 14-16 ч, а затем при температуре минус 2 - минус 4^oC.

Применение данного способа приготовления пресервов позволяет приготовить из соленой сельди с содержанием соли 7-9% и выше без отмочки слабосоленые пресервы с такой растительной добавкой, как модифилан. Для этого возможно использовать сельдь простого посола /бочкового или чанового/ с механическими повреждениями, без предварительной отмочки. Готовый продукт отличается высокими качествами, приятным внешним видом: филе-кусочки или ломтики соленой сельди по цвету и консистенции хорошо сочетаются с темно-зеленым структурированным в виде нитей модифиланом.

В качестве аналога можно привести известный способ производства пресервов с морской капустой: "Кальмар в маринаде с черным перцем", по которому вареный шинкованный кальмар смешивается с предварительно маринованной морской капустой, черным перцем, чесноком, солью, луком и заливается маринадной заливкой /Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов, ч. 3, 4, 5, 1989 г. Министерства рыбного хозяйства СССР. Гипрорыбфлот/.

Недостатками данного способа являются следующие:
- необходимость иметь морскую капусту двухлетнюю, соответствующую определенным требованиям стандарта;
- необходимость предварительной подготовки морской капусты - обязательной варкой и маринованием;
- большая продолжительность общего технологического процесса.

Особенностью предлагаемого изобретения является использование вместо морской капусты модифилана, представляющего собой модифицированную морскую капусту и структурированную известным способом в виде нитей /вермишели/.

Для получения модифилана известным способом используется любая морская капуста /ламинария/ и даже другие ламинариевые водоросли, в том числе и штормовые выбросы на берегу моря.

Обработка собранной морской капусты для получения модифилана производится пищевыми реагентами известным способом.

Модифилан полностью сохраняет свойства морской капусты: ее химический состав, пищевую и биологическую ценность; является лечебно-профилактическим продуктом, выводит вредные для организма вещества, в том числе радиоактивные и тяжелые металлы. В то же время модифилан является нейтральным, так как не имеет не только вкуса и запаха морской капусты, но и вообще никакого запаха и вкуса, и, следовательно, в сочетании с другими пищевыми продуктами приобретает их вкус и аромат, что и происходит в пресервах из соленой сельди. Вкусовые и ароматические вещества, в том числе и поваренная соль сельди, переходят в несоленый структурированный модифилан, и общее содержание соли в пресервах снижается, а вкусовые достоинства рыборастительного продукта повышаются.

Использование данного способа приготовления рыборастительных пресервов позволяет получить из соленой сельди в сочетании с растительным компонентом модифиланом слабосоленый продукт с высокими органолептическими показателями, увеличить выход деликатесной продукции в результате возможности сочетания разделанной сельди со структурированным модифиланом.

В патентной и научно-технической литературе сведений об использовании соленой сельди в сочетании с растительной несоленой добавкой - структурированным модифиланом для приготовления слабосоленых пресервов нет.

Таким образом, отличительные признаки являются новыми, создают положительный эффект, то есть соответствуют критерию "новизна".

Пример 1. Соленая сельдь с содержанием соли 7% разделывается на филе-кусочки или ломтики без кожи, укладывается в банки послойно с модифиланом в соотношении 2: 1. Затем в банки вносят необходимые по рецептуре компоненты, заливают любым известным способом заливкой или маслом, хранят для перераспределения соли, вкусовых и ароматических веществ при температуре плюс 15^oC в течение 14 ч, а затем при температуре минус 2^oC.

В результате получают пресервы с приятным внешним видом, необходимым содержанием соли, хорошими вкусовыми и ароматическими свойствами. Продукт имеет высокую пищевую и биологическую ценность и соответствует стандарту.

Пример 2. Соленая сельдь с содержанием соли 8% разделывается на филе-кусочки или ломтики без кожи, укладывается в банки послойно с модифиланом в соотношении 2: 1. Затем в банки вносят необходимые по рецептуре компоненты, заливают любым известным способом заливкой или маслом, хранят для перераспределения соли, вкусовых и ароматических веществ при температуре плюс 17^oC в течение 15 ч, а затем при температуре минус 3^oC.

Получаемые в результате рыборастительные пресервы соответствуют требованиям стандарта на данный вид продукции.

Пример 3. Соленая сельдь с содержанием соли 9% разделывается на филе-кусочки или ломтики без кожи, укладывается в банки послойно с модифиланом в соответствии 2:1. Затем в банки вносят необходимые по рецептуре компоненты, заливают любым известным способом заливкой или маслом, хранят для перераспределения соли, вкусовых и ароматических веществ при температуре плюс 18^oC в течение 16 ч, а затем при температуре минус 4^oC.

Полученные пресервы соответствуют требованиям стандарта на рыборастительные пресервы.

Данный способ производства рыборастительных пресервов из соленой сельди и модифилана может быть применен не только для получения слабосоленых пресервов типа "Рыба с гарниром", но и для создания нового ассортимента пресервов из соленой сельди и структурированного модифилана в соотношении 1:1 и 1:2 для сельди с содержанием соли выше 9%.

Производство может быть организовано на любом пищевом предприятии, имеющем оборудование для приготовления пресервов.

Изобретение может быть использовано в пищевой промышленности для получения рыборастительных пресервов. Соленую сельдь с содержанием соли 7 - 9% и структурированный модифилан (модифицированная морская капуста) в соотношении 2: 1 укладывают в банки слоями. Затем вносят все остальные компоненты по рецептуре, заливают масло или заливку. Банки укупоривают и хранят вначале при положительной температуре для лучшего перераспределения вкусовых и ароматических веществ, а затем при (-3) - (-4)^oC. Используемый в пресервах модифилан полностью сохраняет свойства морской капусты: ее химический состав, питательную и биологическую ценность, является лечебно-профилактическим продуктом, выводит из организма вредные вещества, в том числе тяжелые металлы и радионуклиды. Изобретение позволяет получить деликатесный продукт с высокими органолептическими показателями, уменьшить потери соленого полуфабриката из сельди, увеличить пищевую и биологическую ценность рыборастительных пресервов.

Способ производства рыборастительных пресервов, включающий разделку на филе-кусочки или ломтики, порционирование, укладку в банки, заливку, укупорку, отличающийся тем, что в качестве исходного сырья используют соленую сельдь с содержанием соли 7 - 9%, при этом при укладке плашмя соленые кусочки сельди чередуют слоями со структурированным модифиланом при соотношении 2 : 1.