ВОДКА С НАСТОЕМ БЕРЕЗОВЫХ ПОЧЕК И СПОСОБ ЕЕ ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 2007 года по МПК C12G3/06 A23L1/30 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к ликероводочной отрасли производства.

Известна композиция водки и способ ее производства, предусматривающий приготовление сортировки путем смешивания спирта этилового ректификованного "Люкс" и воды питьевой исправленной, очистку активированным углем на угольно-очистительной батарее, направление водки в доводной чан, растворение в спирте-ректификате ванилина и натуральной пищевой добавки растительного происхождения "Бонификатор АМО-97" фирмы "Рейно и ФиС", Франция, внесение в доводной чан, а также фруктозы и янтавита, растворенных в исправленной воде, тщательное перемешивание содержимого чана, проверку крепости и контрольную фильтрацию (патент РФ №2132872).

Недостатком известного технического решения являются специфические органолептические свойства готового продукта и его калорийность.

Из патента РФ №2187548 известна композиция водки "Дипломатическая" и способ ее производства, который является ближайшим аналогом к настоящему изобретению и предусматривает приготовление водно-спиртового раствора (сортировки) путем смешивания в сортировочном чане спирта этилового ректификованного "Люкс" и воды питьевой исправленной, очистку сортировки активным углем на угольно-очистительной батарее, направление водки в доводной чан, растворение натуральной пищевой добавки растительного происхождения "Бонификатор АМО-97" фирмы "Рейно и ФиС", Франция, в спирте-ректификате, внесение в доводной чан, добавление сахаросодержащего компонента, тщательное перемешивание содержимого чана, проверку крепости и контрольную фильтрацию водки. Причем предварительно приготавливают водно-спиртовой настой 1 слива хлопьев пшеничных зародышевых путем залива 0,1 кг хлопьев 1 л водно-спиртовой жидкости крепостью 60%, выдержки в течение 2 суток с последующим сливом настоя. Настой смешивают с раствором бонификатора в соотношении 1:1, выдерживают в течение 2-6 часов и вносят смесь в доводной чан одновременно с водкой. В качестве сахарсодержащего компонента используют сахар в виде сахарного сиропа концентрацией 65,8% или в виде раствора, который добавляют в сортировочный или доводной чан. При этом компоненты берут в следующих количествах на 1000 дал готового продукта: настой хлопьев пшеничных зародышевых - 0,6-0,7 л, бонификатор - 0,09-0,11 кг, сахар - 9,9-10,1 кг, спирт этиловый ректификованный "Люкс" и вода питьевая исправленная из расчета на крепость 40%.

Недостатком способа является усложнение традиционной технологии, использование недешевого растительного сырья и невысокие органолептические свойства готового продукта.

Задачей настоящего изобретения является подбор оптимальных режимов для непрерывного промышленного производства водки, повышение качества изготавливаемого продукта и улучшение его органолептических и биологически активных свойств при одновременном повышении эффективности использования растительного сырья.

Эта задача решается тем, что способ производства водки предусматривает приготовление водно-спиртовой сортировки путем смешивания в сортировочном чане спирта этилового ректификованного "Люкс" и воды питьевой исправленной, очистку сортировки активным углем на угольно-очистительной батарее, направление водки в доводной чан, растворение растительного экстракта "Бонификатор АМО-97" фирмы "Рейно и ФиС", Франция, в спирте-ректификате, внесение его в доводной чан, добавление настоя растительного сырья, добавление в сортировочный или доводной чан 65,8%-ного сахарного сиропа или сахара-песка в виде водного раствора, тщательное перемешивание содержимого доводного чана, проверку крепости и контрольную фильтрацию водки. Отличием от ближайшего аналога является то, что полученную сортировку тщательно перемешивают и после корректировки ее крепости перекачивают в напорный чан, откуда направляют на угольно-очистительную батарею, где скорость фильтрования сортировки составляет до 40 дал/ч для свежего угля и до 30 дал/ч для регенерированного угля. Растворение растительного экстракта "Бонификатор АМО-97" фирмы "Рейно и ФиС", Франция, ведут в 40%-ной водке или в спирте-ректификате в соотношении 1:10. При этом в качестве настоя растительного сырья в композицию водки вводят настой спиртованный березовых почек 1-го слива, приготовленный путем залива березовых почек водно-спиртовой жидкостью крепостью 50% в соотношении 1:50, настаиванием в течение 5 суток при периодическом перемешивании в течение 20-30 минут каждые 4 часа, готовый настой осторожно сливают, затем тщательно отфильтровывают и вносят при перемешивании в доводной чан к остальным компонентам.

Таким способом получают готовый продукт - композицию водки с настоем березовых почек, которая является вторым объектом изобретения. Композиция водки содержит спирт этиловый ректификованный "Люкс", воду питьевую исправленную, сахарный сироп 65,8%-ный, растительный экстракт "Бонификатор АМО-97" фирмы "Рейно и ФиС", Франция, а в качестве настоя растительного сырья - настой спиртованный березовых почек 1-го слива. Данную водку получают в соответствии с вышеизложенным способом при следующем соотношении компонентов, в л на 1000 дал готового продукта:

настой спиртованный березовых почек 1-го слива 0,8 - 1,0растительный экстракт "Бонификатор АМО-97" фирмы "Рейно и ФиС", Франция 0,5 - 3,0сахарный сироп 65,8%-ный 10 - 15спирт этиловый ректификованный "Люкс" и вода питьевая исправленная остальное до крепости 40%

Экспериментальным путем установленное соотношение водно-спиртовой жидкости крепостью 50% к березовым почкам как 1:50, период настаивания 5 суток при периодическом перемешивании является технологически обоснованным с точки зрения временных и качественных затрат сырья и энергоресурсов. Данное соотношение компонентов и режим настаивания обеспечивают за относительно короткий срок (оптимально 5 суток, а не меньше или 2 недели, что важно для непрерывно работающего производства) максимально полный и равномерный (периодическое перемешивание) переход всех ценных экстрактивных ароматических и биологически активных веществ березовых почек в раствор.

Тщательная фильтрация настоя обеспечивает его высокое качество и отсутствие лишних компонентов. При этом получаемая концентрация ценных веществ березовых почек в сочетании с введением бонификатора в определенном соотношении к настою позволяет использовать настой в композиции водки в меньшем количестве, чем в известных аналогах, что экономит ценное сырье, но не ухудшает органолептических и биологических свойств водки. Так, известно, что бонификатор представляет собой экстракт листьев и шишек ольхи, который при введении в композицию водки устраняет органолептические пороки спирта и водки, усиливает качественные показатели напитков. Однако в данном случае нет необходимости снижать количество альдегидов и сивушных масел за счет бонификатора, как в известных решениях, поскольку используется спирт высокой марки «Люкс». Здесь он «работает» еще и в других качествах.

Технический результат, достигаемый предлагаемым составом, состоит в придании напитку мягкого вкуса, свежего аромата и послевкусие в виде едва уловимого вкуса свежей моркови. В присутствии небольшого (заявленного) количества высококачественного настоя березовых почек свойства бонификатора, как ароматизатора и консерванта, усиливаются, что подтверждают проведенные заявителем исследования. Перемешиваясь, тонкий аромат шишек и листьев ольхи и слабый аромат березовых почек обеспечивают приятный свежий и едва уловимый, но стойкий аромат последних с послевкусием в виде едва уловимого вкуса свежей моркови. Это придает изысканность и мягкость, что благоприятно сказывается на вкусовых свойствах. Кроме того, в заявленном количественном сочетании бонификатора с экстрактивными веществами настоя березовых почек суммарное количество дубильных веществ увеличивается, что усиливает действие компонентов как консервантов и способствует длительному хранению продукта.

Также биологические антипохмельные свойства бонификатора, соединяясь с биологической активностью настоя березовых почек, - мочегонные и противоспалительные свойства (особенно в отношении почек) обеспечивают не только совместимость при одновременном их введении, но и усиливают биологические свойства друг друга (даже в малых количествах), что является особо ценным результатом на фоне различных сложных и несовместимых по биологически активным свойствам композиций водок, представленных на нашем рынке. Данный аспект не позволяет отнести данную водку к категории дешевых, поскольку она предназначена для людей, не злоупотребляющих спиртными напитками, следящими за своим здоровьем, и тех, которые могут оценить высокие вкусоароматические качества «хлебного вина».

В связи с этим также необходимо отметить, что, как и любая композиция пищевого продукта, настоящая композиция включает компоненты, тщательно подобранные по качественному, количественному, биологическому и органолептическому составу. Изменение технологии приготовления настоя, увеличение или уменьшение количества компонентов в заявленных интервалах не будет обеспечивать заявленный технический результат и нарушит гармоничное восприятие продукта, т.е. снизит его органолептические и потребительские свойства, что особенно важно именно для данной категории продукции.

Производят водку с настоем березовых почек следующим образом.

Для приготовления водки применяют: спирт этиловый ректификованный "Люкс" по ГОСТ Р 51652-2000; воду питьевую по ГОСТ Р 51232-98 и СанПиН 2.1.4.1074-01 с жесткостью до 1 моль/м³ для естественной воды и до 0,20 моль/м³ для исправленной вводы; сахар-песок рафинированный по ГОСТ 22-94; березовые почки по ГОСТ 21769-84 или ГФ X; растительный экстракт "Бонификатор АМО-97" фирмы "Рейно и ФиС", Франция, разрешенный к применению; уголь активированный древесный дробленый марки БАУ-А по ГОСТ 6217-74, а также вспомогательные материалы, разрешенные к применению в ликероводочной промышленности.

Водку готовят из спирта этилового ректификованного "Люкс" и исправленной воды с добавлением сахара, настоя спиртованного березовых почек и растительного экстракта "Бонификатор АМО-97" фирмы "Рейно и ФиС", Франция.

Водно-спиртовой раствор (сортировку) готовят с таким расчетом, чтобы получить водку крепостью 40%.

Сахар-песок рафинированный в виде сахарного сиропа концентрацией 65,8% или в виде водного раствора в количестве, выбранном из интервала 10-15 л на 1000 дал готового продукта, вносят в сортировочный или доводной чан.

Полученную сортировку тщательно перемешивают и после корректировки ее крепости перекачивают в напорный чан, откуда направляют на угольно-очистительную батарею. Скорость фильтрования сортировки - до 40 дал/ч для свежего угля и до 30 дал/ч для регенерированного угля.

Профильтрованную водку направляют в доводной чан.

Растительный экстракт "Бонификатор АМО-97", растворенный в 40%-ной водке или в спирте в соотношении 1:10, вносят в доводной чан в количестве, выбранном из интервала 0,5-3,0 л на 1000 дал готового продукта.

Настой спиртованный березовых почек производят непосредственно на предприятии. Березовые почки заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 50% в соотношении 1:50. Настаивание продолжают 5 суток при периодическом перемешивании в течение 20-30 минут каждые 4 часа (2 раза за смену). Готовый настой осторожно сливают, затем тщательно отфильтровывают и вносят при перемешивании в доводной чан к остальным компонентам.

После внесения ингредиентов в доводной чан водку тщательно перемешивают и проверяют крепость. При отклонении от стандарта водку корректируют в этих же чанах добавлением спирта или воды с последующим перемешиванием и проверкой крепости.

Готовую водку после контрольной фильтрации направляют на розлив.

Предлагаемая водка содержит ценные биологически активные вещества настоя березовых почек, обладает относительно невысокой калорийностью, приятным свежим едва уловимым ароматом березовых почек на фоне водочного и мягким послевкусием, чем собственно и расширяется ассортимент высококачественных водок с достойными конкурирующими свойствами.

Приготавливают сортировку крепостью 40 об.% путем смешивания в сортировочном чане спирта этилового ректификованного "Люкс" и воды питьевой исправленной. Проводят очистку сортировки, направление водки в доводной чан, растворение растительного экстракта "Бонификатор АМО-97" фирмы "Рейно и ФиС", Франция, в спирте-ректификате или водке в соотношении 1:10, внесение его в количестве 0,5-3,0 л на 1000 дал в доводнои чан и добавление настоя растительного сырья. В сортировочный или доводной чан вносят 10-15 л на 1000 дал 65,8%-ный сахарный сироп или сахар-песок в виде водного раствора, перемешивают компоненты, проверяют крепость и проводят контрольную фильтрацию водки. В качестве настоя растительного сырья используют настой спиртованный березовых почек 1-го слива в количестве 0,8-1,0 л на 1000 дал, приготовленный путем залива березовых почек водно-спиртовой жидкостью крепостью 50% в соотношении 1:50, настаиванием в течение 5 суток при периодическом перемешивании в течение 20-30 минут каждые 4 часа. Водку при определенном содержании компонентов получают по данному способу, она имеет мягкий вкус, свежий аромат и послевкусие едва уловимого вкуса свежей моркови, что повышает качество изготавливаемого продукта за счет улучшения его органолептических, ценных биологически активных свойств и повышения длительности хранения. 2 н.п. ф-лы.

1. Способ производства водки, предусматривающий приготовление водно-спиртовой сортировки путем смешивания в сортировочном чане спирта этилового ректификованного "Люкс" и воды питьевой исправленной, очистку сортировки активным углем на угольно-очистительной батарее, направление водки в доводной чан, растворение растительного экстракта "Бонификатор АМО-97" фирмы "Рейно и ФиС" (Франция) в спирте-ректификате, внесение его в доводной чан, добавление настоя растительного сырья, добавление в сортировочный или доводной чан 65,8%-ного сахарного сиропа или сахара-песка в виде водного раствора, тщательное перемешивание содержимого доводного чана, проверку крепости и контрольную фильтрацию водки, отличающийся тем, что полученную сортировку тщательно перемешивают и после корректировки ее крепости перекачивают в напорный чан, откуда направляют на угольно-очистительную батарею, где скорость фильтрования сортировки составляет до 40 дал/ч свежего угля и до 30 дал/ч регенерированного угля, растворение растительного экстракта "Бонификатор АМО-97" фирмы "Рейно и ФиС" (Франция) ведут в 40%-ной водке или в спирте-ректификате в соотношении 1:10, в качестве настоя растительного сырья в композицию водки вводят настой спиртованный березовых почек 1-го слива, приготовленный путем залива березовых почек водно-спиртовой жидкостью крепостью 50% в соотношении 1:50, настаиванием в течение 5 сут при периодическом перемешивании в течение 20-30 мин каждые 4 ч, готовый настой осторожно сливают, затем тщательно отфильтровывают и вносят при перемешивании в доводной чан к остальным компонентам.2. Водка, содержащая спирт этиловый ректификованный "Люкс", воду питьевую исправленную, сахарный сироп 65,8%-ный, растительный экстракт "Бонификатор АМО-97" фирмы "Рейно и ФиС" (Франция) и настой спиртованный березовых почек 1-го слива при следующем содержании компонентов, л на 1000 дал готового продукта:

настой спиртованный березовых почек 1-го слива0,8-1,0растительный экстракт "Бонификатор АМО-97" фирмы "Рейно и ФиС" (Франция)0,5-3,0сахарный сироп 65,8%-ный10-15спирт этиловый ректификованный "Люкс" и вода питьевая исправленнаяОстальное до крепости 40%