СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА "АМАРАНТОВЫЙ" Российский патент 2007 года по МПК A21D2/36 A21D8/02 

Изобретение относится к области пищевой биотехнологии, а именно к способам производства пшеничного хлеба с внесением цельного зерна амаранта.

Поскольку в зерне хлебных злаков отсутствует баланс незаменимых аминокислот, то в последнее время большое внимание уделяется созданию таких добавок, которые бы сочетали в себе свойства хлебопекарных улучшителей и биологически активных добавок. Кроме того, одним из ценнейших свойств добавок является натуральность.

Ценность входящих в семена амаранта компонентов - белок, отлично сбалансированный по аминокислотному составу, масло с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот и биологически активных веществ (витаминов, минеральных веществ, сквалена), пектиновых веществ - позволяет рассматривать семена амаранта в качестве обогатителя продуктов питания.

Использование неразмолотых зерновых хлопьев из амаранта в качестве сырья для производства хлеба позволяет обогатить хлеб из сортовой пшеничной муки биологически активными веществами (БАВ) - витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами, незаменимыми аминокислотами. Это улучшит рационы питания человека, способствует выводу из организма токсических факторов и продуктов обмена веществ, снизит уровень холестерина в крови и создаст чувство быстрого насыщения. Продукты с добавлением неразмолотых зерновых компонентов имеют лечебно-профилактический и оздоравливающий эффект.

Известен способ приготовления хлеба с использованием ферментированного плющенного зерна пшеницы, включающий замочку зерна в течение 6 ч при температуре 15-20°С, его отволаживание в течение 18 ч в присутствии фермента целлобиазы, плющение на мельнице плоскими валками, замес теста путем перемешивания полученного зернового материала, воды и соли, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку (П.Я.Мазур, М.А.Насибулин, Л.И.Столярова. Хлебобулочные изделия с использованием биологически активных компонентов зерна // ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1993, стр.14). Однако при этом способе основным источником питательных веществ хлеба остается зерно пшеницы, которое характеризуется существенным недостатком лизина. Кроме того, способ длителен, что приводит к увеличению производственных площадей и, соответственно, затрат.

Известен способ производства хлеба, выбранный в качестве прототипа, предусматривающий внесение в тесто амарантовой муки в количестве 7% от массы пшеничной муки при общем количестве пшеничной и амарантовой муки, соответствующем рецептуре (Е.Мелешкина, А.Меньшенин, А.Медведев. Амарантовая мука в хлебопечении // Хлебопродукты, 2005, №10, с.42-44).

Недостатком известного способа является уменьшение объемного выхода, формоустойчивости изделий с добавлением 7% цельносмолотой муки по сравнению с контролем. При использовании муки амарантовой белковой или углеводной происходит недостаточное обогащение готовых изделий ценнейшими питательными веществами, так как при производстве углеводной и белковой муки удаляют с оболочками и зародышем витамины, микроэлементы и клетчатку.

Задачи изобретения - повышение качества хлеба, его пищевой ценности с возможностью использования для диетических целей, расширение сырьевой базы и использование нетрадиционного сырья, богатого клетчаткой и гемицеллюлозой, пектиновыми веществами, взамен муки пшеничной высшего сорта.

Технический результат - повышение пищевой и биологической ценности хлеба.

Технический результат достигается тем, что способ производства хлеба включает замес теста из пшеничной муки, дрожжей, соли, ферментированных амарантовых хлопьев, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Зерно амаранта заливают водой, с растворенным в ней ферментным препаратом, с температурой 60-65°С и выдерживают 40-50 мин. Плющат зерно на гладких вальцах. Дозировка ферментного препарата составляет 1,5-2 ед. глюкоамилазной активности на 1 г крахмала зерна (ед. ГлА). Для обработки зерна амаранта использовались ферменты амилолитического действия, которые выпускаются предприятиями микробиологической промышленности и используются в хлебопечении и спиртовом производстве. Ферментированные амарантовые хлопья вносятся в количестве 7-10% к массе муки.

Термообработка теплой водой с температурой 60-65°С с замачиванием зерна в течение 40-50 мин способствует разрыхлению структуры зерна, повышению его гигроскопичности, при этом за счет диффузионно-осмотических сил и капиллярного всасывания молекулы воды проникают внутрь зерна, ослабляя связь между макромолекулами крахмала и снижая прочность зерновки. В результате активизируются биохимические процессы, что приводит к тепловой клейстеризации крахмальных зерен, приобретению необходимой пластичности для проведения процесса плющения.

Кроме того, происходящий процесс тепловой и биохимической клейстеризации крахмала способствует его повышенной атакуемости ферментом глюкоамилазой. При плющении зерна происходят механическая деформация структуры и дополнительная деструкция крахмальных макромолекул.

При проведении ферментации происходит гидролитическое расщепление (гидролиз) углеводов с образованием значительного количества редуцирующих сахаров, которые активизируют процесс брожения при значительном сокращении длительности расстойки опытных тестовых заготовок.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом. Тесто замешивается из всего количества муки пшеничной высшего сорта, дрожжевой суспензии, солевого раствора и воды - по расчету до достижения заданной влажности теста 45,5%, ферментированных амарантовых хлопьев в количестве 7-10% к массе муки в тесте. При внесении меньшего количества ферментированных амарантовых хлопьев хлебобулочные изделия не имели существенных различий по сравнению с контролем (без добавления ферментированных амарантовых хлопьев). Лучшие результаты по сравнению с контролем отмечены при внесении 7-10% ферментированных амарантовых хлопьев. Большее внесение ферментированных амарантовых хлопьев нецелесообразно, поскольку может быть ухудшение адгезионных свойств теста, его залипание при разделке и формовании.

Для приготовления теста для хлеба «Амарантовый» на 100 кг пшеничной муки берут, кг:

Муку пшеничную высшего сорта100Соль поваренная1,3Дрожжи хлебопекарные прессованные2,5Ферментированные амарантовые хлопья7-10

Брожение теста осуществляется при температуре 30-32°С в течение 60-90 мин. Конечная кислотность теста не более 3,0-3,5 град.

Тесто после брожения делят на заготовки нужной массы, помещают в формы. Продолжительность расстойки тестовых заготовок 40 мин. При относительной влажности воздуха 75% и температуре 36°С. Выпечку изделий осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 210°С. Продолжительность выпечки формового хлеба массой 0,3 кг составляет 40 мин. В таблицах 1, 2 показано качество готовых изделий, полученных по предлагаемому способу.

Содержание основных пищевых компонентов и энергетическая ценность 100 г готового изделия:

Белки, г12,38Жиры, г1,8Углеводы,61,6Энергетическая ценность, ккал312,12

Таблица 1.
Показатели качества хлебаПоказателиПрототипПредлагаемый способОрганолептические
Внешний вид:  ФормаПравильнаяПравильная, соответствующая форме, в которой производилась выпечкаПоверхностьШероховатаяСлегка шероховатаяОкраска коркиЗолотистаяНасыщенная золотистаяСостояние мякиша:Большие поры без пустотПористость средняя без пустот и уплотненийРазжевываемостьХорошаяХорошая, хлопья не ощущаются при разжевыванииЗапахСоответствует нормеОсобый, приятныйФизико-химические:  Влажность, %45,545,5Кислотность, град2,22,8Пористость8680Объем, см³521750Таблица 2.
Содержание аминокислотПродуктАминокислоты в белке, %ЛизинМетионин+цистинТриптофанТреонинЭталонный белок по ФАО/ВОЗ5,53,51,04,0Хлеб из муки пшеничной высшего сорта2,93,60,93,07Прототип----Хлеб по предлагаемому способу5,23,90,93,7Таблица 3.
Химический состав хлеба№ п/пПоказателиХлеб из муки пшеничной высшего сортаПрототипПредлагаемый способ с добавлением ферментированных хлопьев амаранта1Белок, %7,610,9112,382Жир, %0,81,31,83Углеводы, %48,778,261,64Зола, %1,71,31,95Витамины, мг %    B₁0,1-0,44 В₂0,03-0,38 Е-0,40,66Минеральные вещества, мг %    Na4999,513,2 К9,3133164 Са2027,936,7 Mg1421,244,8 Р6596,9131,5 Fe1,17,1511,2

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству пшеничного хлеба. Способ включает замес теста из пшеничной муки, дрожжей, соли, ферментированных амарантовых хлопьев в количестве 7-10% к массе муки в тесте. Амарантовые хлопья получают замачиванием и ферментированием зерен амаранта при температуре 60-65°С в течение 40-50 мин. Дозировка ферментного препарата составляет 1,5-2,5 ед. глюкоамилазной активности на 1 г крахмала зерна. После чего зерна плющат с получением хлопьев. После брожения тесто делят на заготовки, проводят расстойку тестовых заготовок и выпечку изделий. В результате повышаются пищевая и биологическая ценность хлеба, улучшаются показатели его качества, в частности увеличиваются пористость и удельный объем изделий. 3 табл.

Способ производства хлеба, включающий замес теста из пшеничной муки, дрожжей, соли, добавки из амаранта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку, отличающийся тем, что в качестве добавки из амаранта используют ферментированные амарантовые хлопья в количестве 7-10% к массе муки в тесте, полученные замачиванием и ферментированием зерен амаранта при температуре 60-65°С в течение 40-50 мин с дозировкой ферментного препарата 1,5-2,5 ед. глюкоамилазной активности на 1 г крахмала зерна с последующим его плющением.