СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА Российский патент 2018 года по МПК A21D8/02 

Описание патента на изобретение RU2653007C2

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлеба повышенной пищевой ценности.

Известен способ производства зернового хлеба, включающий замачивание целого или дробленного зерна, внесение при замачивании улучшителей качества хлеба в количестве 0,00005-1,0% к массе сухих веществ зерна, диспергирование зерна, добавление к полученной массе рецептурных компонентов и замес теста, брожение, разделку теста и выпечку хлеба. В качестве улучшителей используют добавки, не входящие в рецептуру: ферментные препараты, поверхностно-активные вещества, окислители и др. Улучшители вносят по мере необходимости для повышения качества хлеба при использовании сырья с неудовлетворительными хлебопекарными свойствами (патент №2043044, кл. 6 A21D 8/02).

Неправильный выбор или передозировка улучшителя ведет к резкому ухудшению качества хлеба. Отрицательное влияние на качество хлеба оказывает то, что основную часть воды, предназначенной для приготовления теста, вносят на стадии замачивания зерна. Поэтому соль, дрожжи, дополнительное сырье вносят при замесе теста в сухом виде, что затрудняет их равномерное распределение в объеме теста.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба, предусматривающий замачивание нешелушенного зерна пшеницы в воде в течение 7-10 ч при температуре 20-24°C, проращивание в течение 10-12 ч при температуре 20-24°C; часть проросшего зерна высушивают до достижения влажности 30% и размалывают, влажное проросшее зерно измельчают; замес производят путем смешивания измельченного влажного зерна и рецептурных компонентов, кроме размолотого высушенного зерна; размолотое сухое зерно и влажное зерно берут в соотношении 1:(1-20). Тесто выбраживают в течение 2-4 ч, причем в конце брожения добавляют размолотое высушенное зерно, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 20-30 мин при 200-220°C, Патент РФ 2108718, 20.04.98.

Недостатки - низкое качество хлеба, потери сухих веществ при брожении теста (2-3%) и, как следствие, невысокий выход готовых изделий; длительность процесса приготовления теста вследствие затрат времени и энергии на высушивание, размалывание зерна и брожение полуфабриката; сложность технологического оборудования, трудоемкость, энергоемкость.

Техническая задача изобретения - интенсификация процесса подготовки зерна, повышение пищевой ценности, качества готовых изделий, замедление процесса черствения хлеба.

Технический результат изобретения достигается тем, что способ приготовления хлеба включает замачивание зерна в воде с температурой 40-45°C в течение 10 часов, после чего добавляют к зерновой массе рецептурные компоненты и замешивают тесто, осуществляют разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В качестве зерна используют ржаное резаное зерно, после выдержки зерна в течение 10 часов к нему добавляют хлопья ржаные и пшеничные и воду с температурой 25-30°C и выдерживают полученный полуфабрикат 60 минут, затем в течение 20 минут осуществляют замес теста с добавлением дрожжей прессованных хлебопекарных, сахара-песка, соли, глютена пшеничного, солода ржаного ферментированного, улучшителя «Регина», пищевой добавки «Ропал» и воды с температурой 25-30°C, затем осуществляют разделку теста на куски с последующей их расстойкой в течение 40-60 мин, после расстойки хлеб выпекают, а рецептурные ингредиенты используют в следующем количестве, кг:

ржаное резаное зерно 20 хлопья ржаные 20 хлопья пшеничные 50 солод ржаной ферментированный 5 глютен пшеничный 5 улучшитель «Регина» 0,5 дрожжи прессованные хлебопекарные 3 соль 2 сахар-песок 3 добавка пищевая «Ропал» 0,4 вода 92

Пример осуществления изобретения представлен на чертеже.

Берут зерно ржаное резанное Rocca в количестве 20 кг. Замачивают зерно в воде температурой 40-45°C в течение 10 часов. Воду берут приблизительно 50% от общей рецептурной массы воды. Применение замачивания позволяет провести поверхностный частичный гидролиз пектиновых веществ, что ускоряет процесс набухания.

Образовавшиеся в результате гидролиза низкомолекулярные декстрины и простые сахара интенсифицируют процесс брожения и газообразования, в результате чего увеличивается удельный объем хлеба и пористость мякиша и замедляется процесс черствения хлеба.

После этого к зерну добавляют хлопья ржаные НТВ в количестве 20 кг и хлопья пшеничные НТВ в количестве 50 кг и замачивают их 2/3 от оставшейся воды с температурой 25-30°C. Для образования полуфабриката смесь замачивают 60 минут. За это время хлопья впитают всю воду, но т.к. температура воды невысокая, они не потеряют свою изначальную форму, за исключением набухания, что обеспечит хороший внешний вид готового изделия.

Затем осуществляют замес теста в тестомесильной машине в течение 20 минут с добавлением остальных рецептурных компонентов. Добавление воды на этой стадии обеспечивает равномерное распределение в объеме теста этих рецептурных компонентов.

Вид применяемого улучшителя зависит от особенностей белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплекса зерна. При проведении экспериментов было установлено, что только применение для данной рецептуры известных на рынке улучшителя «Регина» и добавки пищевой «Ропал» оказывает заметное влияние на скорость проникновения влаги во внутренние слои зерна и не сказывается на изменении свойств основных компонентов эндосперма (белка, крахмала). Применение этих улучшителя и добавки ведет к резкому улучшению качества хлеба, именно в такой дозировке. Если дозировку изменить, то это приведет к потере вкусовых качеств.

После замеса тесто делят на куски и осуществляют расстойку изделий в течение 40-60 минут в обычном для этой стадии режиме.

Выпечку осуществляют в течение 55-60 минут. Такая длительность обусловлена наличием в тесте хлопьев.

Похожие патенты RU2653007C2

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДИЕТИЧЕСКОГО ХЛЕБА (ВАРИАНТЫ) 2011
  • Чалдаев Павел Александрович
  • Зимичев Анатолий Викторович
RU2493702C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА 1995
  • Дремучева Г.Ф.
  • Бессонова Н.Г.
RU2098963C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЖАНОГО ХЛЕБА "УКРАИНСКАЯ РАПСОДИЯ" 2013
  • Пащенко Людмила Петровна
  • Пащенко Валерия Леонардовна
  • Борисенко Денис Владимирович
RU2515138C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА "ПОЛЬЗА" 2013
RU2524980C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА (ВАРИАНТЫ) 2007
  • Павлик Степан Федорович
RU2341086C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА 1995
  • Матвеева И.В.
  • Камышев А.Ю.
  • Юдина Т.А.
RU2098964C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ЯНТАРНОЙ КИСЛОТОЙ 2022
  • Горбунов Александр Викторович
RU2790727C1
Способ производства зернового хлеба 2020
  • Хмелева Евгения Викторовна
  • Румянцева Валентина Владимировна
  • Березина Наталья Александровна
  • Хмелев Александр Сергеевич
RU2740105C1
Способ производства зернового хлеба из полбы 2022
  • Хмелева Евгения Викторовна
RU2783601C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ХЛЕБА (ВАРИАНТЫ) 2009
  • Чалдаев Павел Александрович
  • Шевченко Александр Федосеевич
  • Зимичев Анатолий Викторович
  • Егорцев Николай Александрович
  • Воронов Петр Николаевич
RU2414132C2

Иллюстрации к изобретению RU 2 653 007 C2

Реферат патента 2018 года СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ приготовления хлеба включает замачивание зерна в воде с температурой 40-45°C в течение 10 часов, после чего добавляют к зерновой массе рецептурные компоненты и замешивают тесто, осуществляют разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В качестве зерна используют ржаное резаное зерно. После выдержки зерна в течение 10 часов к нему добавляют хлопья ржаные и пшеничные и воду с температурой 25-30°C и выдерживают полученный полуфабрикат 60 минут. Затем в течение 20 минут осуществляют замес теста с добавлением дрожжей прессованных хлебопекарных, сахара-песка, соли, глютена пшеничного, солода ржаного ферментированного, улучшителя «Регина», пищевой добавки «Ропал» и воды с температурой 25-30°C, осуществляют разделку теста на куски с последующей их расстойкой в течение 40-60 мин, после расстойки хлеб выпекают. Рецептурные ингредиенты используют в следующем количестве, кг: ржаное резаное зерно - 20, хлопья ржаные - 20, хлопья пшеничные - 50, солод ржаной ферментированный - 5, глютен пшеничный - 5, улучшитель «Регина» - 0,5, дрожжи прессованные хлебопекарные - 3, соль - 2, сахар-песок - 3, добавка пищевая «Ропал» - 0,4, вода - 92. Изобретение позволяет интенсифицировать процесс подготовки зерна, повысить пищевую ценность, качество готовых изделий, замедлить процесс черствения хлеба. 1 ил.

Формула изобретения RU 2 653 007 C2

Способ приготовления хлеба, включающий замачивание зерна в воде с температурой 40-45°С в течение 10 ч, после чего добавляют к зерновой массе рецептурные компоненты и замешивают тесто, осуществляют разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве зерна используют ржаное резаное зерно, после выдержки зерна в течение 10 ч к нему добавляют хлопья ржаные и пшеничные и воду с температурой 25-30°С и выдерживают полученный полуфабрикат 60 мин, затем в течение 20 мин осуществляют замес теста с добавлением дрожжей прессованных хлебопекарных, сахара-песка, соли, глютена пшеничного, солода ржаного ферментированного, улучшителя «Регина», пищевой добавки «Ропал» и воды с температурой 25-30°С, затем осуществляют разделку теста на куски с последующей их расстойкой в течение 40-60 мин, после расстойки хлеб выпекают, а рецептурные ингредиенты используют в следующем количестве, кг:

ржаное резаное зерно 20 хлопья ржаные 20 хлопья пшеничные 50 солод ржаной ферментированный 5 глютен пшеничный 5 улучшитель «Регина» 0,5 дрожжи прессованные хлебопекарные 3 соль 2 сахар-песок 3 добавка пищевая «Ропал» 0,4 вода 92

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2018 года RU2653007C2

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА "ТИБЕТ" 1996
  • Кузнецов Геннадий Михайлович
  • Кузнецов Юрий Геннадиевич
RU2108718C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА 1992
  • Романов Александр Сергеевич
  • Савицкий Андрей Константинович
  • Фомин Олег Васильевич
RU2043044C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА (ВАРИАНТЫ) 2007
  • Павлик Степан Федорович
RU2341086C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА 2000
  • Черных В.Я.
  • Лабутина Н.В.
  • Фазлутдинова А.Н.
RU2216175C2

RU 2 653 007 C2

Авторы

Исаева Таисия Николаевна

Даты

2018-05-04Публикация

2015-09-09Подача