СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КУРИЦА ПО-КУБАНСКИ" Российский патент 2007 года по МПК A23L1/315 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Курица по-кубански", предусматривающий резку, натирание поваренной солью и толченым чесноком, выдержку в течение 1 часа и обжарку в топленом жире курятины, добавление к ней питьевой воды и запекание в духовом шкафу до готовности, резку и обжарку в топленом жире репчатого лука и маринованного овощного перца, добавление к ним томатной пасты, сухого белого вина, заливочной жидкости от консервированного зеленого горошка, риса и поваренной соли, тушение до полуготовности риса, добавление курицы, тушение на слабом огне до готовности, добавление консервированного зеленого горошка, кипячение и посыпание нарезанной зеленью с получением готового блюда (Манкевич О.И. Блюда из птицы. - Мн.: БелЭн, 1994, с.95).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Курица по-кубански" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире курятины, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука и овощного перца, резку и замораживание зелени, варку до двукратного увеличения массы риса, замораживание свежего зерна зеленого горошка, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сухим белым вином, томатной пастой и поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица800топленый жир160рис160зеленый горошек130,8репчатый лук149,76-151,68овощной перец101,2чеснок15,36-16,2зелень25сухое белое вино80томатная паста 30%-ная80соль12костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную курятину нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленные репчатый лук и овощной перец нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленную зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный чеснок протирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сухим белым вином, томатной пастой и поваренной солью. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 13,1·10⁴ и для контрольного продукта 7,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов. Способ предусматривает следующее. Готовят рецептурные компоненты. Курятину режут и обжаривают в топленом жире. Репчатый лук и овощной перец режут и пассеруют в топленом жире и режут и замораживают зелень. Рис варят до двукратного увеличения массы. Зерна свежего зеленого горошка замораживают и протирают чеснок. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с сухим белым вином, томатной пастой и поваренной солью при заданном соотношении компонентов. Фасуют полученную смесь и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает производство продукта повышенной усвояемости по сравнению с известным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире курятины, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука и овощного перца, резку и замораживание зелени, варку до двукратного увеличения массы риса, замораживание свежего зерна зеленого горошка, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сухим белым вином, томатной пастой и поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, при этом расход компонентов составляет, мас.ч.:

курица800топленый жир160рис160зеленый горошек130,8репчатый лук149,76-151,68овощной перец101,2чеснок15,36-16,2зелень25сухое белое вино80томатная паста 30%-ная80соль12костный бульондо выхода целевого продукта 1000