СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КУРИНОЕ ФРИКАСЕ С ШАМПИНЬОНАМИ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/315 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Куриное фрикасе с шампиньонами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку репчатого лука, резку и тушение в сливочном масле шампиньонов, дефростацию и жарку зеленого горошка, дефростацию и заливку питьевой водой курицы, добавление к ней репчатого лука, поваренной соли, гвоздики и лаврового листа, варку на небольшом огне в течение 35 минут, отделение от бульона курицы, ее резку и удаление кожи, смешивание и взбивание порошкового концентрата светлого соуса, крахмала, молока, желтков куриных яиц и ворвестерского соуса, добавление к шампиньонам бульона, варку в течение 2 минут, добавление взбитой смеси, доведение до кипения и добавление лимонного сока, зеленого горошка и курицы с получением готового блюда (Burda. Вкусно, просто, аппетитно - М.: Внешсигма, 1994, с.234).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Куриное фрикасе с шампиньонами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле шампиньонов, резку и бланширование репчатого лука, бланширование и протирку ядра грецких орехов, чеснока, тамариндов, чили, лимонов, хрена и белых кореньев, пассерование в топленом масле пшеничной муки, протирку сардинеллы, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с яичным порошком, молоком, лимонным соком, десертным белым вином, томатной пастой, уксусной кислотой, крахмалом, сахаром, поваренной солью, гвоздикой, перцем черным горьким, лавровым листом, карри, перцем душистым, имбирем, мускатным орехом и эстрагоном, резку курятины, фасовку курятины, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица1000топленое масло15шампиньоны150репчатый лук187,2-189,6грецкие орехи0,098чеснок0,026-0,027тамаринды0,285чили0,011лимоны0,053хрен0,012-0,013белые коренья2,292-2,532зеленый горошек159пшеничная мука2,5сардинелла0,048яичный порошок2молоко125лимонный сок20десертное белое вино0,19томатная паста 30%-ная0,238уксусная кислота 80%-ная0,072крахмал15сахар0,06соль12гвоздика0,2перец черный горький0,102лавровый лист0,101карри0,025перец душистый0,001имбирь0,001мускатный орех0,001эстрагон0,002костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные шампиньоны нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленный репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленные ядра грецких орехов, чеснок, тамаринды, чили, лимоны, хрен и белые коренья бланшируют и протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Подготовленную сардинеллу протирают. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с яичным порошком, молоком, лимонным соком, десертным белым вином, томатной пастой, уксусной кислотой, крахмалом, сахаром, поваренной солью, гвоздикой, перцем черным горьким, лавровым листом, карри, перцем душистым, имбирем, мускатным орехом и эстрагоном.

Подготовленную курятину нарезают.

Курятину, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,2·10⁴ и для контрольного продукта 7,2·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к производству мясоовощных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку шампиньонов и обжаривание их в топленом масле и резку и бланширование репчатого лука. Ядра грецких орехов, чеснок, тамаринды, чили, лимоны, хрен и белые коренья бланшируют и протирают. Пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Сардинеллы протирают. Свежее зерно зеленого горошка замораживают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с яичным порошком, молоком, лимонным соком, десертным белым вином, томатной пастой, уксусной кислотой, крахмалом, сахаром, поваренной солью, гвоздикой, перцем черным горьким, лавровым листом, карри, перцем душистым, имбирем, мускатным орехом и эстрагоном. Курятину режут. Ее, полученную смесь и костный бульон при заданном расходе компонентов фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает производство консервов, имеющих повышенную усвояемость по сравнению с известным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле шампиньонов, резку и бланширование репчатого лука, бланширование и протирку ядра грецких орехов, чеснока, тамариндов, чили, лимонов, хрена и белых кореньев, пассерование в топленом масле пшеничной муки, протирку сардинеллы, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с яичным порошком, молоком, лимонным соком, десертным белым вином, томатной пастой, уксусной кислотой, крахмалом, сахаром, поваренной солью, гвоздикой, перцем черным горьким, лавровым листом, карри, перцем душистым, имбирем, мускатным орехом и эстрагоном, резку курятины, фасовку курятины, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, при этом расход компонентов составляет, мас.ч.:

курица1000топленое масло15шампиньоны15-0репчатый лук187,2-189,6грецкие орехи0,098чеснок0,026-0,027тамаринды0,285чили0,011лимоны0,053хрен0,012-0,013белые коренья2,292-2,532зеленый горошек159пшеничная мука2,5сардинелла0,048яичный порошок2молоко125лимонный сок20десертное белое вино0,19томатная паста 30%-ная0,238уксусная кислота 80%-ная0,072крахмал15сахар0,06соль12гвоздика0,2перец черный горький0,102лавровый лист0,101карри0,025перец душистый0,001имбирь0,001мускатный орех0,001эстрагон0,002костный бульондо выхода целевого продукта 1000