СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ПОЛЬО КОН АРРОС" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/48 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Польо кон аррос", предусматривающий толчение чеснока, резку репчатого лука и свежего и маринованного овощного перца, натирание лимонным соком, поваренной солью и частью чеснока, выдержку в течение 1 часа и резку курицы, тушение до размягчения в растительном масле репчатого лука, свежего овощного перца и оставшейся части чеснока, добавление курицы, томатного пюре, перца черного горького и перца красного жгучего, тушение до готовности, удаление курицы, добавление риса, белого вина и куриного бульона, перемешивание, добавление курицы, тушение до впитывания жидкости рисом, добавление консервированного зеленого горошка, тушение на слабом огне в течение 5 минут и добавление маринованного овощного перца с получением готового блюда (Сунгурова Е.Е. Пир на весь мир. - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.189-190).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Польо кон аррос" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и овощного перца, протирку и пассерование в растительном масле чеснока, замораживание свежего зерна зеленого горошка, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, томатной пастой, сухим белым вином, поваренной солью, перцем черным горьким и перцем красным жгучим, резку курятины, фасовку курятины, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица370,37растительное масло11,11чеснок9,48-10репчатый лук34,67-35,11овощной перец187,41рис185,19зеленый горошек80,74лимонный сок7,41томатная паста 30%-ная15,43сухое белое вино46,3соль12перец черный горький0,07перец красный жгучий1,85костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук и овощной перец нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленный чеснок протирают и пассеруют в растительном масле. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с лимонным соком, томатной пастой, сухим белым вином, поваренной солью, перцем черным горьким и перцем красным жгучим.

Подготовленную курятину нарезают.

Курятину, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 9,6·10⁴ и для контрольного продукта 8,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности. Консервы готовят путем резки и пассерования в растительном масле репчатого лука и овощного перца, протирки и пассерования в растительном масле чеснока, замораживания свежего зерна зеленого горошка, варки до двукратного увеличения массы риса. Подготовленные компоненты смешивают без доступа кислорода с лимонным соком, томатной пастой, сухим белым вином, поваренной солью, перцем черным горьким и перцем красным жгучим. Курятину нарезают, фасуют курятину, полученную смесь и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Консервы обладают повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и овощного перца, протирку и пассерование в растительном масле чеснока, замораживание свежего зерна зеленого горошка, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, томатной пастой, сухим белым вином, поваренной солью, перцем черным горьким и перцем красным жгучим, резку курятины, фасовку курятины, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица370,37растительное масло11,11чеснок9,48-10репчатый лук34,67-35,11овощной перец187,41рис185,19зеленый горошек80,74лимонный сок7,41томатная паста 30%-ная15,43сухое белое вино46,3соль12перец черный горький0,07перец красный жгучий1,85костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.