СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КУРИЦА С РИСОМ" Российский патент 2007 года по МПК A23L1/315 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Курица с рисом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и чеснока, резку и припускание овощного перца, натирание курицы лимонным соком, поваренной солью и чесноком, выдержку в течение 1 часа, рубку на порционные куски, обжарку, укладку в сотейник, добавление риса, сухого белого вина, куриного бульона, заливочной жидкости от консервированного зеленого горошка, репчатого лука, чеснока, томатного пюре, поваренной соли и перца черного горького, тушение до готовности и добавление консервированного зеленого горошка с получением готового блюда (Манкевич О.И., Блюда из птицы - Мн.: БелЭн, 1994, с.110).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Курица с рисом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, маринование в течение 1 часа в лимонном соке и обжарку в растительном масле курятины, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и чеснока, резку и бланширование овощного перца, варку до двукратного увеличения массы риса, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сухим белым вином, томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица606,06растительное масло36,36репчатый лук70,91-71,82чеснок15,52-16,36овощной перец115зеленый горошек105,7рис160,61лимонный сок24,24сухое белое вино48,48томатная паста 30%-ная8,08соль12перец черный горький0,3костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную курятину нарезают, маринуют в течение 1 часа в лимонном соке и обжаривают в растительном масле. Подготовленные репчатый лук и чеснок нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленный овощной перец нарезают и бланшируют. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сухим белым вином, томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,7·10⁴ и для контрольного продукта 5,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мясорастительных консервов. Курятину режут, маринуют в лимонном соке и обжаривают в растительном масле. Репчатый лук и чеснок режут и пассеруют в растительном масле. Овощной перц режут и бланшируют. Рис варят до двукратного увеличения массы. Свежие зерна зеленого горошка замораживают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сухим белым вином, томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь фасуют с костным бульоном, герметизируют и стерилизуют. Консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов из курицы с рисом, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, маринование в течение 1 ч в лимонном соке и обжарку в растительном масле курятины, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и чеснока, резку и бланширование овощного перца, варку до двукратного увеличения массы риса, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сухим белым вином, томатной пастой, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица606,06растительное масло36,36репчатый лук70,91-71,82чеснок15,52-16,36овощной перец115зеленый горошек105,7рис160,61лимонный сок24,24сухое белое вино48,48томатная паста 30%-ная8,08соль12перец черный горький0,3костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.