СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КРЕВЕТКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ" Российский патент 2008 года по МПК A23L3/00 A23L1/325 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Креветки в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, посыпание поваренной солью и перцем креветок, резку моркови, чеснока, репчатого лука и зелени петрушки, сельдерея и тимьяна, смешивание муки и сливочного масла, нагревание салатного масла, добавление к нему моркови, чеснока, репчатого лука и зелени сельдерея, обжарку, добавление креветок, жарку при постоянном перемешивании до покраснения креветок, добавление белого вина, питьевой воды, томатной пасты, зелени петрушки и тимьяна, поваренной соли и лаврового листа, тушение в течение 5 минут, отделение креветок с получением основного компонента, варку в течение 10 минут, добавление смеси муки и сливочного масла, варку при постоянном перемешивании до загустения и протирку через сито с получением соуса, варку и резку шпината с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента, гарнира и соуса (Японская кухня. - М.: ЭКСМО-Пресс, 2001, с.171).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Креветки в томатном соусе" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение на волчке моркови, чеснока и репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке зелени петрушки, сельдерея и тимьяна, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничной мукой, белым сухим вином, рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, резку и замораживание шпината, обжарку в топленом масле мяса креветок, фасовку шпината, мяса креветок и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

креветки500топленое масло5растительное масло15репчатый лук46,8-47,4морковь35,1-36чеснок3,2-3,38шпинат330зелень сельдерея31,25зелень петрушки6,25зелень тимьяна3,13пшеничная мука2,5белое сухое вино60томатная паста 30%-ная40соль12перец черный горький0,2лавровый лист0,04рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, чеснок и репчатый лук нарезают, пассеруют в растительном масле и измельчают на волчке. Подготовленную зелень петрушки, сельдерея и тимьяна подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с пшеничной мукой, белым сухим вином, рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса.

Подготовленный шпинат нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному.

Подготовленное мясо креветок обжаривают в топленом масле.

Шпинат, мясо креветок и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,3·10⁴ и для контрольного продукта 7,1·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Консервы готовят путем резки, пассерования в растительном масле и измельчения на волчке моркови, чеснока и репчатого лука, замораживания и измельчения на волчке зелени петрушки, сельдерея и тимьяна, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничной мукой, белым сухим вином, рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса. После чего проводят операции резки и замораживания шпината, обжарки в топленом масле мяса креветок, фасовки шпината, мяса креветок и соуса, герметизации и стерилизации. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение на волчке моркови, чеснока и репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке зелени петрушки, сельдерея и тимьяна, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничной мукой, белым сухим вином, рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, резку и замораживание шпината, обжарку в топленом масле мяса креветок, фасовку шпината, мяса креветок и соуса, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

креветки500топленое масло5растительное масло15репчатый лук46,8-47,4морковь35,1-36чеснок3,2-3,38шпинат330зелень сельдерея31,25зелень петрушки6,25зелень тимьяна3,13пшеничная мука2,5белое сухое вино60томатная паста 30%-ная40соль12перец черный горький0,2лавровый лист0,04рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000.