СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "МСАПУР С ПРОСВИРНИКОМ" Российский патент 2007 года по МПК A23L1/39 A23B4/00 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Мсапур с просвирником", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона и резку баранины, резку и пассерование в топленом масле моркови и репчатого лука, резку картофеля и зелени петрушки и просвирника, смешивание баранины, картофеля, моркови, репчатого лука и поваренной соли, заливку бульоном, добавление просвирника, варку на слабом огне до готовности и добавление зелени петрушки с получением готового блюда (Пирузян А.С. и др. Армянская кулинария. - М.: Экономика, 1971, с.38).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Мсапур с просвирником" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, резку и пассерование в топленом масле моркови и репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки и просвирника низкого, резку баранины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина359,71-393,7топленое масло40картофель204,8-216репчатый лук46,8-47,4морковь35,1-36зелень петрушки12,5зелень просвирника низкого300соль18костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленную зелень петрушки и просвирника низкого нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную баранину нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,8·10⁴ и для контрольного продукта 4,1·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Консервы готовят путем резки и бланширования картофеля, резки и пассерования в топленом масле моркови и репчатого лука, резки и замораживания зелени петрушки и просвирника низкого, резки баранины. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, фасуют полученную смесь и костный бульон, подвергают герметизации и стерилизации. Это позволяет получить новые консервы из известного кулинарного блюда, расширить арсенал технических средств и блюд и повысить усвояемость этого блюда с 4,1·10⁴ до 5,8·10⁴.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, резку и пассерование в топленом масле моркови и репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки и просвирника низкого, резку баранины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина359,71-393,7топленое масло40картофель204,8-216репчатый лук46,8-47,4морковь35,1-36зелень петрушки12,5зелень просвирника низкого300соль18костный бульонДо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.