СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "МСАПУР С ПРОСВИРНИКОМ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2007 года по МПК A23L3/00 A23L1/39 

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Мсапур с просвирником", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона и резку баранины, резку и пассерование в топленом масле моркови и репчатого лука, резку картофеля и зелени петрушки и просвирника, смешивание баранины, картофеля, моркови, репчатого лука и поваренной соли, заливку бульоном, добавление просвирника, варку на слабом огне до готовности и добавление зелени петрушки с получением готового блюда (Пирузян А.С. и др., Армянская кулинария - М.: Экономика, 1971, с.38).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Мсапур с просвирником" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови и репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке зелени петрушки и просвирника низкого, резку и измельчение на волчке баранины, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном и поваренной солью, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина179,86-196,85топленое масло20картофель102,4-108репчатый лук23,4-23,7морковь17,55-18зелень петрушки6,25зелень просвирника низкого150соль10,2костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный картофель нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленную зелень петрушки и просвирника низкого подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленную баранину нарезают и измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном и поваренной солью. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,8·10⁴ и для контрольного продукта 4,1·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Картофель режут, бланшируют и измельчают на волчке. Режут, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке морковь и репчатый лук. Замораживают и измельчают на волчке зелень петрушки и просвирника низкого, режут и измельчают на волчке баранину. Смешивают перечисленные компоненты с костным бульоном и поваренной солью, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы, подвергают герметизации и стерилизации. Это позволяет получить новые консервы из известного кулинарного блюда, расширить арсенал технических средств и блюд и повысить усвояемость этого блюда с 4,1·10⁴ до 5,8·10⁴.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови и репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке зелени петрушки и просвирника низкого, резку и измельчение на волчке баранины, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном и поваренной солью, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина179,86-196,85топленое масло20картофель102,4-108репчатый лук23,4-23,7морковь17,55-18зелень петрушки6,25зелень просвирника низкого150соль10,2костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.