СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДЕСЕРТА Российский патент 2004 года по МПК A23C23/00 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для производства взбивных сладких блюд типа муссов и кремов.

Известен способ получения взбитого кисломолочного продукта, для приготовления которого исходное сырье смешивают с эмульгатором - пенообразующей эмульсией, полученной путем расплавления и растворения в гидрированном растительном масле смеси моноглицеридов дистиллированных, лактилированных и соэмаульгатора - водно-пропилен-гликолевого раствора натриевых и калиевых солей стеариновой и пальметиновой кислот или стеарата калия, стабилизатором - желатином, вкусовыми наполнителями и сорбиновокислым калием с последующим взбиванием полученной смеси, прижатом моноглицериды дистиллированные, лактилированные и соэмульгатор используют в соотношении соответственно (3-6):1:(0,3-0,6) или (3-6):1:(0,1-0,2), а сорбиновокислый калий вносят на стадии приготовления пенообразующей эмульсии.

Недостатком способа является использование дорогостоящих эмульгаторов-пенообразователей и соэмульгаторов (лактилированные и дистиллированные моноглицериды), трудоемкость их приготовления и многостадийность процесса, что делает его не приемлемым.

Известен способ производства желированных сладких блюд типа муссов, включающий смешивание сухих компонентов, предусмотренных рецептурой, добавление жидкой основы, нагревание, добавление подготовленного желирующего вещества, охлаждение, взбивание, формование смеси и повторное охлаждение. При этом в качестве жидкой основы используют соевое молоко, которое соединяют со смесью сухих компонентов, перемешивают в течение 3-5 мин при 55-60°С, фильтруют, пастеризуют 25-30 мин при 80-90°С, вводят подготовленное желирующее вещество, полученную смесь повторно фильтруют, охлаждение смеси осуществляют до 22-25°С, при этом взбивание производят в течение 5-7 мин.

Этот способ не приемлем для приготовления молочно-крупяных десертов, так как введение круп делает взбиваемую композицию более тяжелой и использование в качестве пенообразователя только желатина не позволяет получить продукт хорошего качества, прежде всего за счет сложности получения пенной структуры.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ приготовления мусса с манной крупой с использованием молочной сыворотки. Молочную сыворотку в количестве 60-62% от массы мусса смешивают с сахаром, нагревают смесь до кипения, вводят в нее манную крупу, после чего полученную массу проваривают, а за 10-15 мин до окончания проваривания вводят яблочное пюре. Полученный полуфабрикат охлаждают, взбивают и снова охлаждают.

Недостатком данного способа является высокая кислотность смеси, которую ей сообщают яблочное пюре и молочная сыворотка. Это в свою очередь исключает возможность использования молока, которое при данной кислотности коагулирует и теряет пенообразующие свойства, что резко снижает органолептические свойства продукта в целом.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в получении десертов с высокой степенью взбитости, обладающих приятными органолептическими свойствами за счет использования пенообразующих свойств круп в технологии молочно-крупяных десертов, позволяющих уменьшить количество вносимых стабилизаторов и пенообразователей.

Это достигается тем, что в способе производства десерта, включающем смешивание жидкой молочной основы с крупяной, добавление рецептурных компонентов, сбивание полученной смеси, в качестве жидкой молочной основы используют сухое обезжиренное молоко, восстановленное водой в соотношении 1:2, в качестве крупяной основы - муку чечевичную, или овсяную, или перловую, предварительно прошедшую тепловую обработку при 100-150°С и заваренную водой в соотношении 1:18, после чего в смесь вносят сахар, ванилин, перемешивают, пастеризуют, охлаждают до 35-40°С и вводят подготовленный желатин и лимонную кислоту в количестве 1,25 г на 100 г продукта до рН среды 5,5-5,7.

Способ осуществляют следующим образом.

Для получения пенообразующей тонкодисперсной системы крупы (чечевицу, овес, перловку) измельчают на коллоидной мельнице, подвергают тепловой обработке в жарочном шкафу при температуре 100-150°С и заваривают при 100°С 3-4 мин. Полученную крупяную основу охлаждают до 35-40°С.

В подготовленную жидкую основу вносят охлажденную крупяную основу в количестве 30% от массы общей смеси, сахар и ванилин. Все ингредиенты тщательно перемешивают, смесь пастеризуют, охлаждают до 35-40°С и вносят в нее подготовленный желатин, лимонную кислоту и взбивают.

В качестве жидкой основы используют сухое обезжиренное молоко, восстановленное водой в соотношении 1:2. Вкусовыми веществами являются сахар и ванилин. Стабилизатор структуры - желатин.

Первоначально выявили крупяную систему, обладающую максимальной пенообразующей способностью в зависимости от соотношения в ней муки и воды (варка осуществлялась в течение 3-4 мин при температуре 100°С).

Данные табл.1 свидетельствуют, о том что система с чечевичной мукой показала максимальную пенообразующую способность при соотношении муки и воды 1:19, а системы с овсяной и перловой мукой - при соотношении 1:18.

С целью улучшения вкусовых характеристик муки и микробиологической стабильности молочно-крупяного десерта, а также для сокращения сроков приготовления, была проведена предварительная тепловая обработка муки (нагрев в жарочном шкафу при разных температурных режимах в течение 3 мин) и выявлено ее влияние на пенообразующие свойства муки.

По результатам табл.2 видно, что тепловая обработка в заданном диапазоне благотворно влияет на пенообразующие свойства круп. Оптимальные режимы обработки для муки: чечевичной - 100°С; овсяной - 125°С; перловой - 150°С.

Для улучшения вкуса в продукт вводили лимонную кислоту. Концентрацию лимонной кислоты выбирали в таком количестве, чтобы рН смеси была отлична от изоэлектрической точки белков молока и круп (изоэлектрическая точка белков молока 4,6; белков круп - 6,5-6,7), т.к. в изоэлектрической точке пены максимально стабильны, но проявляют минимальную пенообразующую способность. Кроме того, белки молока коагулируют в изоэлектрической точке (табл.3). Поэтому окончательное рецептурное количество кислоты определяли также по ее влиянию на пенообразующие свойства молочно-крупяной системы.

Согласно данным табл.3 введение 1,25 г кислоты на 100 г продукта является оптимальным вариантом. Примеры выполнения способа.

Пример 1.

Брали крупу чечевицы, измельчали ее на коллоидной мельнице до получения муки. Полученную муку подвергали тепловой обработке при температуре 100°С, заваривали водой в соотношении 1:18. 30 г полученной крупяной основы смешивали с 40 г жидкой молочной основы, полученной путем восстановления сухого обезжиренного молока водой в соотношении 1:2. В эту смесь вносили 12 г сахара и 0,02 г ванилина, все ингредиенты тщательно перемешивали, пастеризовали, охлаждали до 35-40°C, вносили 1 г желатина, который предварительно замачивали в пятикратном количестве воды, 1,25 г лимонной кислоты, и взбивали.

Содержание жира в готовом продукте 2,4%, сухих веществ 27,8%, степень взбитости 4,5, рН 5,5. Консистенция десерта нежная, воздушная, вкус с выраженным привкусом внесенной крупы.

Пример 2.

Брали овсяную крупу, измельчали ее на коллоидной мельнице до получения муки. Полученную муку подвергали тепловой обработке при температуре 125°С. Дальнейший технологический процесс проводили согласно п.1.

Содержание жира в готовом продукте 1,3%, сухих веществ 25,4%, степень взбитости 4,3, рН 5,6. Готовый продукт имеет нежную, воздушную консистенцию и вкус внесенной крупы.

Пример 3.

Брали овсяную крупу, измельчали ее на коллоидной мельнице до получения муки. Полученную муку подвергали тепловой обработке при температуре 150°С. Дальнейший технологический процесс проводили согласно п.1.

Содержание жира в готовом продукте 1,1%, сухих веществ 27,2%, степень взбитости 3,5, рН 5,7. Консистенция десерта воздушная, легкая. Вкус внесенной крупы.

Данный способ позволяет получить десерты, обладающие высокой степенью взбитости и приятными органолептическими показателями, а применение недорогой и доступной добавки из традиционно используемого сырья снизит себестоимость готового продукта.

Источники информации

1. Описание изобретения к авторскому свидетельству СССР 1706525 А1.

2. Описание изобретения к авторскому свидетельству СССР 1472029 А1.

3. Описание изобретения к авторскому свидетельству СССР 1697698 А1 (прототип).

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает смешивание сухого обезжиренного молока, восстановленного водой в соотношении 1:2, и муки чечевичной, или овсяной, или перловой, которая прошла тепловую обработку при 100-150°С и заваренной водой в соотношении 1:18. Затем в смесь вносят сахар, ванилин. Смесь перемешивают, пастеризуют, охлаждают до 35-40°С и вводят подготовленный желатин и лимонную кислоту в количестве 1,25 г на 100 г продукта до рН среды 5,5-5,7. Изобретение позволяет получить десерт с высокой степенью взбитости и снизить себестоимость готового продукта. 3 табл.

Способ производства десерта, включающий смешивание жидкой молочной основы с крупяной, добавление сахара, охлаждение полученной смеси перед взбиванием, отличающийся тем, что в качестве жидкой молочной основы используют сухое обезжиренное молоко, восстановленное водой в соотношении 1:2, в качестве крупяной основы - муку чечевичную, или овсяную, или перловую, предварительно прошедшую тепловую обработку при 100-150°C и заваренную водой в соотношении 1:18, после чего в смесь вносят сахар, ванилин, перемешивают, пастеризуют, охлаждают до 35-40°С и вводят подготовленный желатин и лимонную кислоту в количестве 1,25 г на 100 г продукта до рН среды 5,5-5,7.