СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖИРОВОЙ НАЧИНКИ ДЛЯ ВАФЕЛЬ Российский патент 2007 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии кондитерского производства.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства начинки для вафель, в котором предусмотрено вначале приготовление рецептурной смеси путем смешивания предварительно переведенного в жидкообразное состояние жирового компонента с температурой 38-42°С, взятого в количестве 23-28 мас.% от общей массы смеси, и сахарного песка или сахарной пудры в месильной машине с двумя Z-образными лопастями с частотой вращения лопастей 45-50 об/мин, снабженной водяной рубашкой, обеспечивающей поддержание температуры в камере в пределах 32-38°С в течение 25-30 мин до достижения вязкости массы 300-400 Па·с с последующим измельчением ее на пятивалковой мельнице, скорость вращения валков которой выбирают так, что масса между валками проходит в количестве 380-400 кг/ч (RU 2253998 С1, 20.06.2005).

Недостатком известного способа является то, что качество готовых вафель не всегда является стабильным, т.к. предварительная подготовка жира, т.е. переведение его в жидкообразное состояние способствует выделению излишней свободной влаги, что приводит к отмоканию вафельных листов и потере ими хрустящих свойств. Кроме того, в процессе хранения структурно-механические свойства, в частности пышность и равномерная дисперсность в начинке, снижаются.

Технической задачей изобретения является улучшение качественных показателей начинки для вафель путем сохранения их структурно-механических свойств при хранении.

Поставленная задача достигается тем, способ производства жировой начинки для вафель характеризуется тем, что он предусматривает выстаивание блоков жирового компонента при температуре 20-25°С в течение 18-24 часов, его пластикацию в месильной машине с Z-образными лопастями при частоте вращения лопастей 14-30 об/мин до получения однородной пластичной массы плотностью 750-850 кг/м³, смешивание жирового компонента в месильной машине с сахарным песком или сахарной пудрой и остальными рецептурными компонентами при частоте вращения лопастей 70-80 об/мин до достижения плотности массы 740-800 кг/м³ и подачу готовой начинки непосредственно после ее приготовления в воронку намазывающей машины.

Возможно при смешивании жирового компонента с сахарным песком или сахарной пудрой дополнительно вводить в смесь сухое обезжиренное молоко.

Также возможно пластицированный жировой компонент дополнительно смешивать с витаминами.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в том, что пластицированный жировой компонент способствует удержанию влаги внутри системы в связанном состоянии, увеличению срока хранения вафель до 2,5 месяцев и получению их со стабильными качественными показателями, в частности по структурно-механическим свойствам. Предварительное выстаивание блоков жирового компонента при температуре 20-25°С в течение 18-24 часов обеспечивает постепенную предварительную пластикацию жирового компонента, что способствует его лучшей равномерной пластикации в месильной машине с Z-образными лопастями с выбором именно такой частоты вращения лопастей, получение жирового компонента однородной пластичной структуры с именно с заданной плотностью. Такая плотность жирового компонента обеспечивает при смешивании его в месильной машине с сахарным песком или сахарной пудрой и остальными компонентами необходимую пышность начинки и возможность ее подачи непосредственно после ее приготовления в воронку намазывающей машины.

Для усиления регулирования связанной воды в начинке при смешивании жирового компонента с сахарным песком или сахарной пудрой дополнительно в смесь вводят сухое обезжиренное молоко. Сухое обезжиренное молоко впитывает излишнюю влагу и дает возможность еще большему сохранению структурно-механических свойств вафель.

Кроме того, именно такая предварительная подготовка жирового компонента, т.е. переведение его в пластицированное состояние, решает задачу введения в начинку определенного оптимального количества комплекса витаминов. При этом сохранность введенных витаминов повышается. Вафли с внесенными в них витаминами возможно использовать как профилактическое средство для питания людей, страдающими недостатком витаминов. Также эти вафли можно рекомендовать для включения в рацион детей.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа его осуществления:

Способ производства жировой начинки для вафель предусматривает выстаивание блоков жирового компонента при температуре 20-25°С в течение 18-24 часов. Затем жировой компонент подвергают пластикации в месильной машине с Z-образными лопастями при частоте вращения лопастей 14-30 об/мин до получения однородной пластичной массы плотностью 750-850 кг/м³. Смешивают жировой компонент в месильной машине с сахарным песком или сахарной пудрой и остальными рецептурными компонентами при частоте вращения лопастей 70-80 об/мин до достижения плотности массы 740-800 кг/м³. После чего осуществляют подачу готовой начинки непосредственно после ее приготовления в воронку намазывающей машины. Из воронки намазывающей машины начинки она подается через распределитель на вафельный лист и равномерно распределяется по нему. Затем ведется формирование пластов вафельных полуфабрикатов, их нарезка на отдельные изделия, расфасовка и упаковка.

При смешивании жирового компонента с сахарным песком или сахарной пудрой дополнительно возможно вводить в смесь сухое обезжиренное молоко.

Также возможно пластицированный жир дополнительно смешивать с витаминами. Конкретные примеры осуществления способа:

Пример 1.

Вначале выстаивают блоки жирового компонента при температуре 25°С в течение 24 часов. Жировой компонент подвергают пластикации в месильной машине с Z-образными лопастями при частоте вращения лопастей 14 об/мин до получения однородной пластичной массы плотностью 850 кг/м³. Смешивают жировой компонент в месильной машине с сахарным песком и остальными рецептурными компонентами при частоте вращения лопастей 70 об/мин до достижения плотности массы 800 кг/м³. Затем осуществляют подачу готовой начинки непосредственно после ее приготовления в воронку намазывающей машины. Из воронки намазывающей машины начинки она подается через распределитель на вафельный лист и равномерно распределяется по нему. После чего ведется формирование пластов вафельных полуфабрикатов, их нарезка на отдельные изделия, расфасовка и упаковка.

Пример 2.

Вначале выстаивают блоки жирового компонента при температуре 20°С в течение 18 часов. Жировой компонент подвергают пластикации в месильной машине с Z-образными лопастями при частоте вращения лопастей 30 об/мин до получения однородной пластичной массы плотностью 750 кг/м³. Смешивают жировой компонент в месильной машине с сахарной пудрой и остальными рецептурными компонентами. В смесь вводят сухое обезжиренное молоко. Смесь сбивают при частоте вращения лопастей 80 об/мин до достижения плотности массы 740 кг/м³. После чего осуществляют подачу готовой начинки непосредственно после ее приготовления в воронку намазывающей машины. Из воронки намазывающей машины начинки она подается через распределитель на вафельный лист и равномерно распределяется по нему. Затем ведется формирование пластов вафельных полуфабрикатов, их нарезка на отдельные изделия, расфасовка и упаковка.

Пример 3.

Вначале выстаивают блоки жирового компонента при температуре 23°С в течение 20 часов. Жировой компонент подвергают пластикации в месильной машине с Z-образными лопастями при частоте вращения лопастей 20 об/мин до получения однородной пластичной массы плотностью 800 кг/м³. Пластицированный жировой компонент смешивают с витаминами, сахарной пудрой и остальными рецептурными компонентами при частоте вращения лопастей 75 об/мин до достижения плотности массы 770 кг/м³. Затем осуществляют подачу готовой начинки непосредственно после ее приготовления в воронку намазывающей машины. Из воронки намазывающей машины начинки она подается через распределитель на вафельный лист и равномерно распределяется по нему. После чего ведется формирование пластов вафельных полуфабрикатов, их нарезка на отдельные изделия, расфасовка и упаковка.

Способ производства жировой начинки для вафель предусматривает выстаивание блоков жирового компонента при температуре 20-25°С в течение 18-24 часов. Жировой компонент подвергают пластикации в месильной машине с Z-образными лопастями, при частоте вращения лопастей 14-30 об/мин до получения однородной пластичной массы плотностью 750-850 кг/м³. Смешивают жировой компонент в месильной машине с сахарным песком или сахарной пудрой и остальными рецептурными компонентами при частоте вращения лопастей 70-80 об/мин до достижения плотности массы 740-800 кг/м³. Затем осуществляют подачу готовой начинки непосредственно после ее приготовления в воронку намазывающей машины. Из воронки намазывающей машины начинки она подается через распределитель на вафельный лист и равномерно распределяется по нему. После чего ведется формирование пластов вафельных полуфабрикатов, их нарезка на отдельные изделия, расфасовка и упаковка. При этом обеспечивается улучшение качественных показателей начинки для вафель путем сохранения их структурно-механических свойств при хранении. 2 з.п. ф-лы.

1. Способ производства жировой начинки для вафель, характеризующийся тем, что он предусматривает выстаивание блоков жирового компонента при температуре 20-25°С в течение 18-24 ч, его пластикацию в месильной машине с Z-образными лопастями при частоте вращения лопастей 14-30 об/мин до получения однородной пластичной массы плотностью 750-850 кг/м³, смешивание жирового компонента в месильной машине с сахарным песком или сахарной пудрой и остальными рецептурными компонентами при частоте вращения лопастей 70-80 об/мин до достижения плотности массы 740-800 кг/м³ и подачу готовой начинки непосредственно после ее приготовления в воронку намазывающей машины.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при смешивании жирового компонента с сахарным песком или сахарной пудрой дополнительно в смесь вводят сухое обезжиренное молоко.3. Способ по п.1, отличающийся тем, что пластицированный жир дополнительно смешивают с витаминами.