СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАФЕЛЬ С ЖИРОВОЙ НАЧИНКОЙ Российский патент 2001 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий.

Известен способ производства вафель, предусматривающий приготовление вафельных листов путем смешивания компонентов, предусмотренных рецептурой, с последующей выпечкой полученной массы, приготовление начинки путем смешивания жира, сахарной пудры, фруктового наполнителя, сухих молочных продуктов, какао-порошка, вафельной крошки, ароматических и вкусовых добавок, формирование паста намазкой начинки на вафельные листы, охлаждение полученного полуфабриката с последующей резкой на отдельные изделия (1).

Недостатками известного способа являются недостаточно высокое качество полученных вафель и ограниченность производства из-за входящих в данный способ компонентов, в частности в начинку.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства вафель с жировой начинкой, предусматривающий приготовление вафельных листов путем смешивания меланжа, соли, соды пищевой, воды и муки, с последующей выпечкой полученной массы, приготовление начинки путем смешивания жира, сахарной пудры, вкусовых и ароматических веществ с добавлением крошки из отходов предыдущего приготовления изделия, формирование пласта намазкой жировой начинки на вафельные листы посредством валкового механизма, охлаждение полученного полуфабриката с последующей резкой на отдельные изделия и укладку их в короба (2).

Недостатками известного способа являются ограниченность их хранения с сохранением первоначальных качественных показателей и сниженные качественные показатели.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в увеличении срока хранения и повышении качественных показателей вафель.

Для достижения данного технического результата в способе производства вафель с жаровой начинкой, предусматривающем приготовление вафельных листов путем смешивания меланжа, соли, соды пищевой, воды и муки, с последующей выпечкой полученной массы, приготовление начинки путем смешивания жира, сахарной пудры, вкусовых и ароматических веществ с добавлением крошки из отходов предыдущего приготовления изделия, формирование пласта намазкой жировой начинки на вафельные листы посредством валкового механизма, охлаждение полученного полуфабриката с последующей резкой на отдельные изделия и укладку их в короба, согласно изобретению, при приготовлении вафельных листов воду вводят в два этапа: на первом в количестве 1-6% от ее общей массы с температурой 8-10^oC вводят в такие компоненты как меланж, соль, соду пищевую и перемешивают с этими компонентами до получения однородной массы, а на втором вводят оставшееся количество воды в полученную массу и перемешивают массу 2-3 мин, затем в смесь дополнительно вносят растительное масло и фосфатиды и процесс смешивания продолжают еще 1-2 мин, при приготовлении начинки вначале крошку из отходов предыдущего приготовления измельчают до размера частиц 1-2 мм, жир вводят в два этапа: первый проводят введением в измельченную крошку с одновременным внесением сахарной пудры, вкусовых и ароматических веществ, а второй после смешивания этих компонентов, жир на этой стадии вносят в расплавленном состоянии, затем полученную начинку сбивают до готовности.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием примера приготовления данного изделия:
Технологический процесс производства вафель на жировой основе состоит из следующих стадий:
Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству:
Сырье, поступающее на производство, должно отвечать требованиям действующих стандартов и технических условий.

Подготовка сырья и полуфабрикатов производится в соответствии с инструкцией по "Подготовке сырья и полуфабрикатов к производству" и "Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию".

Приготовление теста:
Приготовление теста для вафельных листов осуществляют периодическим методом.

В тестомесильную машину с Т-образными лопастями загружают согласно рецептуре меланж, соль, соду пищевую и 4-6% воды от ее общей массы с температурой 8-10^oC и перемешивают в течение 5-8 мин до получения однородной массы. Затем вводят остальное количество воды (94-96%) и перемешивают массу 2-3 мин. После чего подают растительное масло, фосфатиды и процесс смешивания продолжают еще 1-2 мин. Для замеса теста загружают муку и замешивают тесто до готовности. Общая продолжительность замеса 15-18 мин.

Готовое тесто поступает в промежуточную емкость через сито диаметром ячеек 2,5 мм и перекачивают в приемный бачок вафельной печи. Влажность теста - 63±2%, температура теста - 18-20^oC.

Выпечка вафельных листов:
Выпечка вафельных листов производится в газовой печи с количеством форм 30 шт.

Процесс выпечки осуществляют между металлическими плитами с зазором 2-3 мм контактным методом. Тесто из приемного бачка с помощью насоса дозируется через разливочный трубопровод на поверхность нижней плиты. На нее в процессе движения накладывается верхняя плита и начинается процесс выпечки. За время полного оборота цепного конвейера вафельные листы выпекаются, верхняя плита отводится от нижней и листы поступают на охлаждение.

Процесс выпечки вафельных листов вследствиt большой поверхности выпаривания и небольшой толщины изделия происходит от 2 до 4 мин. Температура поверхности плит 150-200^oC. Влажность вафельных листов сразу после выпечки 1,5-3% и при хранении не более 4,5%.

Формы выпечки должны быть прогреты до заполнения их тестом и периодически смазываться воском, парафином или салом.

Готовые вафельные листы необходимо охлаждать при относительной влажности воздуха 65-70% и температуре 18-20^oC. Выпеченные вафельные листы охлаждают каждый в отдельности на транспортере в течение 1-2 мин. Благодаря равномерному доступу воздуха происходит поглjщение влаги листом во всех его зонах, что сопровождается равномерным изменением его линейных размеров, в результате чего исключается коробления листов.

Приготовление начинки:
Начинка готовится в машине периодического действия. Отвешанное сырье согласно рецептуре загружают в месильную машину в следующей последовательности:
Сначала загружают крошку, предварительно полученную из отходов предыдущего приготовления измельчением на трехвалковой мельнице до размера частиц 1-2 мм. Затем загружают примерно 85% жира от его общего количества, сахарную пудру, вкусовые и ароматические вещества. В последнюю очередь загружают оставшееся количество жира в расплавленном состоянии и полученную массу сбивают до готовности.

Общая продолжительность сбивания 18 мин. Температура начинки должна быть не выше 31^oC. Готовая начинка выгружается в промежуточную емкость, из которой насосом перекачивается в температурную машину, а затем в воронку намазывающей машины.

Формирование пласта:
Намазку жировой начинки на вафельные листы производят при помощи намазывающей машины, которая имеет ленточный транспортер и валковый намазывающий механизм.

Валковый механизм состоит из трех валков. Два валка захватывают начинку из воронки. Один из них передает начинку ровным слоем на поверхность третьего валка. С него начинка в виде ленты снимается ножом и наносится на поверхность движущихся вафельных листов.

Вафельные листы укладываются на транспортер один за другим. Счетное устройство ведет отсчет намазанным листам в зависимости от рецептуры вафель (от 2 до 6 вафельных листов). Последний вафельный лист идет чистым и накрывает полученный многослойный пласт. Далее пласт проходит под прессующим валком. Прослоенные жировой начинкой пласты поступают в холодильную камеру.

Охлаждение и резка:
Прослоенные жировой начинкой пласты охлаждают в холодильной камере по одному от 6 до 4 мин, при температуре воздуха соответственно от 8 до 4^oC. Охлажденные пласты должны иметь прочную структуру (когда из него при нажатии начинка не выдавливается).

Переохлаждать пласты не следует, так как это приводит к отделению листа от начинки, что затрудняет резку. При недостаточном охлаждении начинка при резке выдавливается из пласта.

Далее готовые пласты разрезают на резальной машине с помощью струн.

Разрезанные вафли укладывают в короба сразу после резки, иначе будет наблюдаться расслаивание вафель.

Упаковка и хранение:
Расфасовка и хранение вафель с жировой начинкой осуществляют согласно общеустановленным правилам.

Вафли, полученные по предлагаемому способу, имеют увеличенный срок хранения и повышенные качественные показатели, первоначальные показатели качества вафель сохраняются до четырех месяцев. Вафли с приятным, свойственным данным вафлям вкусом, без следов непромеса, хрустящие, без следов отмокания.

Энергетическая ценность данных вафель около 577 ккал, содержание белков -5,1 г, жиров -39,1 г, углеводов - 52,3 г соответственно в 100 г готовых вафель.

Источники информации
1. SU 1351562 A1, 15.11.1987.

2. Журавлева Е. И. Технология кондитерского производства. М.: Пищевая промышленность, 1968, с. 315-325.

Вначале ведется подготовка сырья. Из подготовленного сырья: меланжа, соли, соды пищевой и части воды (4 - 6% от ее общего количества) с температурой 8 - 10^oC готовится путем смешивания однородная масса. Затем вводится остальное количество воды и перемешивают 2 - 3 мин. В полученную массу подают растительное масло, фосфатиды и процесс смешивания продолжают еще 1 - 2 мин. Для замеса теста загружают муку и замешивают тесто до готовности. Затем тесто выпекают между металлических плит. Вафельные листы охлаждают. Параллельно ведут приготовление начинки. В месильную машину сначала загружают крошку, предварительно полученную из отходов предыдущего приготовления измельчением на трехвалковой мельнице до размера частиц 1 - 2 мм. Загружают примерно 85% жира от его общего количества, сахарную пудру, вкусовые и ароматические вещества. В полученную смесь загружают оставшееся количество жира в расплавленном состоянии и полученную массу сбивают. Потом ведется формирование пласта намазыванием начинки на вафельные листы при помощи намазывающего устройства, охлаждение и резка полученных пластов. Изделия, полученные по данному способу, имеют увеличенный срок хранения и повышенные качественные показатели.

Способ производства вафель с жировой начинкой, предусматривающий приготовление вафельных листов путем смешивания меланжа, соли, соды пищевой, воды и муки, с последующей выпечкой полученной массы, приготовление начинки путем смешивания жира, сахарной пудры, вкусовых и ароматических веществ с добавлением крошки из отходов предыдущего приготовления изделия, формирование пласта намазкой жировой начинки на вафельные листы посредством валкового механизма, охлаждение полученного полуфабриката с последующей резкой на отдельные изделия и укладку их в короба, отличающийся тем, что при приготовлении вафельных листов воду вводят в два этапа, на первом - в количестве 4 - 6% от ее общей массы с температурой 8 - 10^oC вводят в такие компоненты, как меланж, соду пищевую, соль и перемешивают с этими компонентами до получения однородной массы, а на втором - вводят оставшееся количество воды в полученную массу и перемешивают массу 2 - 3 мин, затем в смесь дополнительно вносят растительное масло и фосфатиды и процесс смешивания продолжают еще 1 - 2 мин, при приготовлении начинки вначале крошку из отходов предыдущего приготовления измельчают до размера частиц 1 - 2 мм, жир вводят в два этапа, первый проводят введением в измельченную крошку с одновременным внесением сахарной пудры, вкусовых и ароматических веществ, а второй - после смешивания этих компонентов, жир на этой стадии вносят в расплавленном состоянии, затем полученную начинку сбивают до готовности.