Способ производства начинки для вафель Советский патент 1987 года по МПК A23G3/00 A21D13/08 

1

хлебопе- частности в

границе раздела фаз, поверхност активные фосфатиды на дальнейши рациях блокируют воду, находящу во фруктовой части, и обеспечив максимальную подвижность компон и, как следствие, повьппение пла ности и максимально возможное с ние вязкости.

Отсутствие фосфатидов во фру ягодных вафлях явилось одной из

10

15

20

25

Изобретение относится к производству вафельных изделий и может быть применено в кондитерской и карной промьшишнности, в производстве вафель с начинками и вафельных тортов, а также в производстве тортов и пирожных в качестве отделочных полуфабрикатов,

Цель изобретения - улучшение качества вафель путем повьшения однородности начинки и обеспечения адсорбционного связывания влаги в начинке и снижения себестоимости готовой про- Дукции путем снижения расхода сахара и жира.

Сущность способа в -том, что в состав рецептурных компонентов дополнительно Ёводят сухой молочный продукт или крахмал в количестве 4-12%, какао-порошок в количестве 2-6,5% и фосфатиды в количестве 0,6-1,2% к массе начинки, а смешивание компонентов осуп ;ествляют стадийно.

На первой стадии смешивают рецептурное количество жира с фосфатидами с последуюшям сбиванием до плотности 400-550 кг/м , на второй стадии в полученную смесь вводят сахарную пудру и сбивают до плотности600-800 кг/м ,30 жировой смеси ;400 - 550 кг/м-. на третьей стадии в полученную сбитую .смесь добавляют предварительно приго- товленнзш) путем смешивания и сбивания в течение 3-6 мин фруктово-ягодную подварку с сухим молочным продуктом или крахмалом и какао-порошком и полученную начинку сбивают до вязкости 30-60 ,. и плотности 800-960 кг/м. При этом влажность начинки составляет 14-17%.

Предпагаемым способом предусмотрено на первой стадии смешивать жир с фосфатидами. Предварительное смешивание этих компонентов, имеющих одну и ту же жировую природу, обеспечивает благоприятные условия для максимально равномерного распределения компонентов во всем объеме системы и предельно возможное растворение фосфати35

40

46

чин, приведших к намоканию вафе листа и потере потребительск свойств данных вафельных издели личие фосфатидов, обладающих по ной поверхностной активностью, ляет снизить рецептурное количе жира в 2-5 раз.

Для возможности последующего жания воздушной фазы с.целью сн ния плотности начинки жир пода пластичном состоянии с температ 22-7.6 С.

Пластичность жира обеспечива или путем механического воздейс на блоки с жиром (размягчение ж или на стадии подготовки и охла жира с использованием аппарата пластикации жира. Плотность сби

На второй стадии в полученну ровую смесь вводят все количест с 1харной пудры (в количестве 15 массе начинки по сравнению с . 45 при получении с жировыми чинками). Минимальное количеств ги в жировой смеси (не более 1, способствует ликвидации возможн комкования сахарной пудры. Введ пудры в жировую смесь в процесс вания обеспечивает -плотность ма 600-800 кг/м. За счет захвата душной фазы обеспечивается знач ное увеличение удельной поверхн и повышение вязкости системы. О тим, что при получении вафель с когда плотность 1000 кг/м и,

выми начинками, дится в пределах

вательно, количество воздушной

дов. Увеличение количества фосфатидов gQ значительно снижено по сравнению с

в 3-4 раза по сравнению с имеющимися рецептурами на вафли с жировыми начинками предусматривает выполнение двух задач: во-первых, повышение физиологической ценности изделий за счет участия фосфатидов в фосфатидном обмене и улучшения усвояемости организмом человека этих изделий; во- вторых адсорбционно воздействуя на

предлагаемым способом, невооможно обеспечить требуемое увеличение уде ной поверхности и последующее адсор ционное удержание дисперсионной сре

55 да

В свою очередь, для повьшения вк совых достоинств вафель, и увеличени удельной поверхности начинки сахарн пудра должна иметь повышенную степе

15622

границе раздела фаз, поверхностно- активные фосфатиды на дальнейших операциях блокируют воду, находящуюся во фруктовой части, и обеспечивают максимальную подвижность компонентов и, как следствие, повьппение пластичности и максимально возможное снижение вязкости.

Отсутствие фосфатидов во фруктово- ягодных вафлях явилось одной из при0

жировой смеси ;400 - 550 кг/м-.

чин, приведших к намоканию вафельного листа и потере потребительских свойств данных вафельных изделий. Наличие фосфатидов, обладающих повышенной поверхностной активностью, позволяет снизить рецептурное количество жира в 2-5 раз.

Для возможности последующего удержания воздушной фазы с.целью снижения плотности начинки жир подают в пластичном состоянии с температурой 22-7.6 С.

Пластичность жира обеспечивается или путем механического воздействия на блоки с жиром (размягчение жира), или на стадии подготовки и охлаждения жира с использованием аппарата для пластикации жира. Плотность сбитой

жировой смеси ;400 - 550 кг/м-.

На второй стадии в полученную жировую смесь вводят все количество с 1харной пудры (в количестве 15-30% к массе начинки по сравнению с . 45-50% при получении с жировыми на- . чинками). Минимальное количество, вла- ги в жировой смеси (не более 1,0%) способствует ликвидации возможного комкования сахарной пудры. Введение пудры в жировую смесь в процессе сбивания обеспечивает -плотность массы 600-800 кг/м. За счет захвата воздушной фазы обеспечивается значительное увеличение удельной поверхности и повышение вязкости системы. Отметим, что при получении вафель с жиро- когда плотность нахо- 1000 кг/м и, следовыми начинками, дится в пределах

вательно, количество воздушной фазы

предлагаемым способом, невооможно обеспечить требуемое увеличение удельной поверхности и последующее адсорбционное удержание дисперсионной сре55 да

В свою очередь, для повьшения вкусовых достоинств вафель, и увеличения удельной поверхности начинки сахарная пудра должна иметь повышенную степень

измельчения: 85-90% до 30 мкм и с содержанием фракций до 120 мкм не более 5%, Сахарную пудру с указанным фракционным составом можно получить на помольно-классификационной установке.

Для связывания влаги во фруктовой части, количество которой 25-50%, вводят 4-12% к массе начинки сухие молочные продукты или крахмал и сбивают в течение 3-6 мин с целью обеспечения развитой удельной поверхности и равномерного распределения компонентов

В качестве сухих продуктов используют сухие молочные продукты в виде сухих сливок или сухого молока, или сухого молочного продукта (СМП) или крахмал, который с целью повышения

Пример- 1, Поступающий на предприятие кондитерский жир в твердом состоянии (в блоках) пластицируют механическим путем до 2б с. Сахарную пудру измельчают в непрерывном потоке

влагоудерживающей способности пред- варительно измельчают до размеров час-Ю ня дезинтеграторе и подают на автоматиц 30 мкм порядка 91-93%,тические весы. Фосфатиды, вафельную

В предлагаемом способе в полученную смесь из фруктовой части и сухими молочными продуктами или крахмалом

добавляют какао-порошок в количестве 25 фруктово-ягодную подварку протирают, 2-6,5% к массе начинки. Имея развитую определяют ее вязкости и с целью сни- удельную поверхность, какао-порошок жения ее вязкости фруктово-ягодную играет двоякую роль: во-первых, как наполнитель для снижения влажности

подварку смешивают с 20% (8 кг) сахар ной пудры от ее общего рецептурного

смеси и, во-вторых, для адсорбционно- 30 количества.

го связывания влаги фруктовой части. Обеспечивается резкое снижение подвижной дисперсионной среды и, как следствие, уменьшение возможности дополнительной миграции влаги в вафельный лист.

Из-за специфического внутреннего строения указанных дйбавок (очень большая удельная поверхность с развитыми порами ) обеспечивается адсорбционное связывание влаги фруктовой части, а также жировой фракции.

На третьей стадии в подготовленную сбитую жировую смесь вводят предварительно подготовленную смесь из фруктовой части с сухим молочным продуктом или крахмалом и какао-порошком. И полученную нaчинJкy сбивают до плотности 800-960 кг/м и вязкости 30-60 . Такая вязкость обеспечивает возможность нанесения начинки на вафельный лист. Развитая удельная поверхность смеси из жировой фракции и пудры (плотность 600-800 кг/м), а также смеси фруктовой части какао- порошка и сухого молочного продукта или крахмала обеспечивает получение начинки с плотностью 800-960 кг/м, а также адсорбционное связывание дисперсионной среды, снижение миграции влаги из начинки в вафельный лист и, как следствие, сохранение хрустящих свойств изделий.

Использование жира в пластичном состоянии вместо расплавленного и возможность его адсорбционного связывания, в результате чего адсорбционная оболочка приобретает свойства твердого тела, обеспечивает полное удержание жира в начинке и тем самым ликвидируется промасливание упаковочного материала.

Пример- 1, Поступающий на предприятие кондитерский жир в твердом состоянии (в блоках) пластицируют механическим путем до 2б с. Сахарную пудру измельчают в непрерывном потоке

ня дезинтеграторе и подают на автоматические весы. Фосфатиды, вафельную

крошку, сухие молочные продукты, какао-порошок, вкусовые и ароматические вещества процеживают и просеивают.

фруктово-ягодную подварку протирают, определяют ее вязкости и с целью сни- жения ее вязкости фруктово-ягодную

подварку смешивают с 20% (8 кг) сахарной пудры от ее общего рецептурного

Предварительно готовят смесь из 25% (25 кг) фруктрво-ягодной подварки, ,4% (4 кг) сухого молока и 6,5% (6,5 кг) какао-порошка. Продолжительность сме5 шивания 6 мин.

Смешивание компонентов осуществляют постадийно.

На первой стадии смешивают 10 кг жира (10% к массе начинки) и 0,6%

0 (0,6 кг) фосфатидов и сбивают в сбивальной машине до плотности 550 кг/м , На второй стадии в полученную сбитую жировую смесь вводят 32% (32 кг) сахарной пудры с фракционным составом

5 ДО 30 мкм - 85% и до 120 мкм - 5% и продолжают сбивать до плотности массы 800 кг/м. Затем вводят вафельную крошку 12% (12 кг), 0,3% эссенции и 0,3% кислоты к массе начинки. На

0 третьей стадии смешивают жиросахарную массу с предварительно приготовленной смесью фруктово-ягодной подварки с сухими добавками. Все сбивают до плотности 960 кг/м с получением начинки вязкостью 60 и влажностью 14%,

Пример 2. Поступающий на предприятие кондитерский жир в блоках пластицируют механическим путем др

5

.2 С. Сахарную пудру измельчают на

начинки (15 кг) и 0,8% (0,8 кг) фос- фатидов и сбивают в сбилальной машине до плотности 490 кг/м . На второй стадии в полученную сбитую жировую смесь вводят 30 кг сахарной пудры (30% к массе начинки) с фракционным составом: до 30 мкм - 85% и до 120 - 5%, и продолжают сбивать до плотноспомольно-классификационной установке и подают на автоматические весы, а крахмал дополнительно измельчают на ..

D

дезинтеграторе, Фосфатиды, вафельную - крошку, какао-порошок, вкусовые и ароматические вещества процеживают и просеивают. С целью снижения вязкости фруктово-ягодную подварку смешива- ю массы 700 кг/м. Затем вводят вафельную крошку в количестве 12% к массе начинки (12 кг) и 0,3% (0,3 кг) эссенции и 0,3% (0,3 кг) лимонной кислоты. На третьей стадии смешивают 15 жиросахарную массу с предварительно приготовленной смесью фруктово-ягод- ной подварки с сухим молочным продукют с 10% (1,5 кг) сахарной пудры от общего рецептурного количества.

Предварительно готовят смесь из 50% (50 кг) фруктово-ягодной подвар- ки, 12% (12 кг) крахмала со степенью измельчения до 30 мкм в количестве 93% и 2% (2 кг) какао-порошка. Продолжительность смешивания 6 мин.

Смешивание компонентов оСуществля- . ют постадийно.

На первой стадии смешивают 20% (20 кг) жира с 1,2% к массе начинки фосфатидов (1,2 кг) и сбивают в сбивальной машине до плотности 400 кг/м . На второй стадии в полученную общую жировую смесь вводят 13,5% к массе начинки (13,5 кг) сахарной пудры с фракционным составом: до 30 мкм -90% и до 120 мкм - 3%, и продолжают сбивать до плотности массы 600 кг/м. Затем вводят вафельную крошку 12% к .массе начинки (12 кг), 0,3% эссенции и 0,3% лимонной кислоты. На третьей стадии смешивают жиросахарную массу с предварительно приготовленной смесью фруктово-ягодной подварки с крахмалом и какао-порошком и все сбивают до плотности 800 кг/м с получением начинки вязкостью 30 Па-с и влажностью 17%.

Пример 3. Поступающий на предприятие кондитерский жир в блоках пластицируют механическим путем до , Сахарную пудру измельчают на дезинтеграторе, Фосфатиды, вафельную крошку, какао-порошок, вкусовые и ароматические вещества процеживают и просеивают, Фруктово-ягодную подвар- ку протирают и определяют ее вязкость. Предварительно готовят смесь из 35 кг (35% к массе начинки) фруктово-ягод- ной подварки, 6 кг (6% к массе начинки) сухого молочного продукта СМП и 4 кг (4%) какао-порошка. Продолжительность смешивания 6 мин.

Смешивание компонентов осуществляется постадийно,,

На первой стадии смешивают кондитерский жир в количестве 15% к массе

20

25

30

35

40

50

том СМП и какао-порошком и все сбивают до плотности 850 кг/м с получением начинки вязкостью 45 Па-с и влажностью 15%.

Формула изобретения

1.Способ производства начинки для вафель, предусматривающий сме1т1ивание жира, сахарной пудры, фруктово-ягодной подварки, вафельной крошки, вкусовых и ароматических веществ, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества вафель путем повышения однородности начинки, обеспечения адсорбционного связывания влаги в начинке и снижения себестоимости готовой продукции путем сниже- . ния расхода сахара и жира, в начинку дополнительно вводят сухие молочные продукты или крахмал в количестве 4-12%, какао-порошок в количестве 2-6,5% и Фосфатиды в количестве 0,6- 1,2% от общей массь начинки, смешивание компонентов проводят в две стадии с последующим сбиванием после каждой стадии, при этом на первой стадии

45 смешивают жир с ф осфатидами, а сбивание ведут до достижения плотности массы 400-550 кг/м, на второй стадии в полученную массу дополнительно вводят сахарную пудру и сбивание ведут до достижения плотности 600-800 кг/м , а на третьей стадии в массу дополнительно вводят смесь фруктово-ягодной подварки с сухими молочными продуктами или крахмалом и какао-порошком и

gg сбивание ведут до достижения плотности 800-960 кг/м и вязкости 30-60 Па-с,

2,Способ поп,1, отличающийся тем, что сахарную пудру используют с размером частиц до 30 мкм

начинки (15 кг) и 0,8% (0,8 кг) фос- фатидов и сбивают в сбилальной машине до плотности 490 кг/м . На второй стадии в полученную сбитую жировую смесь вводят 30 кг сахарной пудры (30% к массе начинки) с фракционным составом: до 30 мкм - 85% и до 120 - 5%, и продолжают сбивать до плотнос массы 700 кг/м. Затем вводят вафельную крошку в количестве 12% к массе начинки (12 кг) и 0,3% (0,3 кг эссенции и 0,3% (0,3 кг) лимонной кислоты. На третьей стадии смешивают жиросахарную массу с предварительно приготовленной смесью фруктово-ягод- ной подварки с сухим молочным продук

том СМП и какао-порошком и все сбивают до плотности 850 кг/м с получением начинки вязкостью 45 Па-с и влажностью 15%.

Формула изобретения

5

0

5

0

0

1.Способ производства начинки для вафель, предусматривающий сме1т1ивание жира, сахарной пудры, фруктово-ягодной подварки, вафельной крошки, вкусовых и ароматических веществ, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества вафель путем повышения однородности начинки, обеспечения адсорбционного связывания влаги в начинке и снижения себестоимости готовой продукции путем сниже- . ния расхода сахара и жира, в начинку дополнительно вводят сухие молочные продукты или крахмал в количестве 4-12%, какао-порошок в количестве 2-6,5% и Фосфатиды в количестве 0,6- 1,2% от общей массь начинки, смешивание компонентов проводят в две стадии с последующим сбиванием после каждой стадии, при этом на первой стадии

5 смешивают жир с ф осфатидами, а сбивание ведут до достижения плотности массы 400-550 кг/м, на второй стадии в полученную массу дополнительно вводят сахарную пудру и сбивание ведут до достижения плотности 600-800 кг/м , а на третьей стадии в массу дополнительно вводят смесь фруктово-ягодной подварки с сухими молочными продуктами или крахмалом и какао-порошком и

g сбивание ведут до достижения плотности 800-960 кг/м и вязкости 30-60 Па-с,

2,Способ поп,1, отличающийся тем, что сахарную пудру используют с размером частиц до 30 мкм

71351562

в количестве 85-90% и до 120 мкм - молочных продуктов используют сухие остальное,сливки или сухое молоко,

4, Способ поп.1,отличаю3. Способ по п,1, отличаю- щийся тем, что жир вводят в мас.- щ и и с я тем, что, в качестве, сухих су в пластичном состоянии при 22-26 С,

Изобретение относится к производству вафельных изделий и может быть применено в кондитерской и хлебопекарной промьшшенности, в частности в производстве вафель с начинками и вафельных тортов, а также в производстве тортов и пирожных в качестве отделочных полуфабрикатов. Цель изобре- .тения - улучшение качества вафель путем повьппения однородности начинки, обеспечение адсорбционного связывания влаги в начинке и снижение себестоимости готовой продукции путем снижения расхода сахара и жира. Цель достигается тем, что кондитерский жир пластицируют механическим путем до 22-26.С и смешивают с фосфатидами, сахарную пудру измельчают до фракционного состава 85-90% до 30 мкм и 3- 5% до 120 мкм, а крахмал 91-93% до 30 мкм и вводят в полученную жировую массу фосфатиде., вафельную крошку, сухие молочные продукты, какао-порошок, вкусовые и ароматические вещества процеживают и просеивают, предварительно готовят смесь из фруктово- ягодной подварки, сухих молочных продуктов или крахмала и какао-порошка, продолжительность смешивания 3-6 мин. Смешивание компонентов осуществляют постадийно. На первой стадии смешива- , ют жир с 0,6-1,2% фосфатидов и сби- вйют в сбивальной машине до плотности 400-550 кг/м . На второй стадии в полученную сбитую жировую смесь вводят 15-30 кг сахарной пудры с фракционным составом до 30, мкм 85-90% и до 120 мкм 3-5% и продолжают взбивать до плотности массы 600-800 кг/м. Вводят вафельную крошку, эссенцию, кислоту. На третьей стадии смешивают жиро-сахарную, массу с предварительно приготовленной смесью фруктово-ягод- ной подварки и все сбивают до плотности 800-960 кг/м с получением начинки вязкостью 30-60 Па«с и влажностью 14-17%. с (Л 00 сд СП о ю