СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КРАСНОКОЧАННАЯ КАПУСТА ТУШЕНАЯ С ЯБЛОКАМИ И КОЛБАСОЙ" Российский патент 2007 года по МПК A23L1/314 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Краснокочанная капуста тушеная с яблоками и колбасой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и жарку на сливочном масле вареной колбасы, резку свежей краснокочанной капусты и яблок и их смешивание с сахаром, резку репчатого лука, растапливание сливочного масла, добавление к нему репчатого лука, тушение, добавление смеси капусты и яблок, заправку уксусом, красным вином, перцем и поваренной солью, тушение на слабом огне до готовности и формирование готового блюда из тушеной смеси и колбасы (Соловых З.Х. Капустные овощи и блюда из них. - Л.: Агропромиздат, 1988, с.128).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание свежей краснокочанной капусты, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и обжарку в топленом масле вареной колбасы, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с яблочным пюре, сухим красным вином, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

вареная колбаса 147,06топленое масло88,24капуста краснокочанная504,41репчатый лук55,06-55,76яблочное пюре176,47сухое красное вино58,82уксусная кислота в пересчете на 80%-ую0,3сахар11,76соль поваренная10,2перец черный горький0,3водадо выхода целевого  продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую краснокочанную капусту нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленную вареную колбасу, желательно не содержащую растительных белков, нарезают и обжаривают в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с яблочным пюре, сухим красным вином, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и питьевую воду фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме питьевой воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 11,1·10⁴ и для контрольного продукта 7,4·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к консервной промышленности. Консервы готовят путем резки и замораживания свежей краснокочанной капусты, резки и пассерования в топленом масле репчатого лука, резки и обжарки в топленом масле вареной колбасы, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с яблочным пюре, сухим красным вином, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовки полученной смеси и питьевой воды, герметизации и стерилизации. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание свежей краснокочанной капусты, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и обжарку в топленом масле вареной колбасы, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с яблочным пюре, сухим красным вином, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

вареная колбаса147,06топленое масло88,24капуста краснокочанная504,41репчатый лук55,06-55,76яблочное пюре176,47сухое красное вино58,82уксусная кислота в пересчете на 80%-ную0,3сахар11,76соль поваренная10,2перец черный горький0,3водадо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.