УСТАНОВКА ДЛЯ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ РЫБЫ Российский патент 2008 года по МПК A23B4/44 

Изобретение относится к оборудованию для рыбной промышленности, а именно к сушильно-коптильным установкам, и может быть использовано при производстве рыбной продукции горячего копчения.

Наиболее близким по своей технической сущности и достигаемому эффекту является установка для производства вяленой и копченой рыбной продукции (Пат. №2178253 Россия, Установка для производства вяленой и копченой рыбной продукции. / Остриков А.Н., Шевцов А.А., Дмитриев Ю.А. Воронеж, гос. технол. акад. №2000123446/13), содержащая тоннельную камеру с расположенными в ней двумя параллельными направляющими, дверью для загрузки продукта и патрубками для подачи и отвода теплоносителя. К внутренним боковым поверхностям стенок камеры прикреплены направляющие для перемещения носителей, которые представляют собой опорные ролики с осями. На выходе из камеры на концах направляющих смонтированы фиксаторы для регулируемого отвода носителей.

Недостатками известной установки являются:

- невысокое качество готовой продукции из-за сложности своевременного подвода разных по природе и назначению теплоносителей (пара, воздуха и коптильного дыма) на каждой стадии влаготепловой обработки рыбы;

- значительные материальные и энергетические затраты, обусловленные частичным попаданием и смешиванием разных по природе и назначению теплоносителей (пара, воздуха и коптильного дыма) при перегрузке рыбы из одной рабочей камеры в другую;

- сложность поддержания заданных технологических параметров на всех стадиях процесса приготовления рыбы горячего копчения.

Технической задачей изобретения является повышение качества готовой рыбной продукции за счет устранения смешивания разных по природе и назначению теплоносителей (пара, воздуха и коптильного дыма) при перегрузке рыбы из одной рабочей камеры в другую и более равномерной обработки вследствие использования рационального гидродинамического режима обработки рыбы, снижение материальных и энергетических ресурсов, повышение точности управления технологическими параметрами вследствие регулирования режима влаготепловой обработки на всех стадиях процесса приготовления рыбы горячего копчения.

Поставленная задача достигается тем, что в установке для горячего копчения рыбы, содержащей тоннельную камеру с расположенными в ней параллельными направляющими, дверями для загрузки и выгрузки продукта и патрубками для подачи и отвода теплоносителя, новым является то, что тоннельная камера состоит из трех наклонных и соединенных между собой коробов, на боковых стенках которых крепятся параллельные направляющие, по которым перемещаются тележки с ситчатым днищем, причем в верхний короб подается нагретый воздух, в средний - пар, в нижний - коптильный дым, в месте соединения коробов установлены перегрузочные камеры, направляющие, расположенные в перегрузочных камерах, выполнены разъемными относительно направляющих, находящихся в коробах, с возможностью колебательного движения за счет поворота вокруг оси, для удерживания тележки во время опускания служит лоток с криволинейной поверхностью, на выходе из коробов на концах направляющих смонтированы фиксаторы для регулируемой перегрузки тележек.

На фиг.1 представлено объемное изображение общего вида установки для горячего копчения рыбы; на фиг.2 - продольное сечение первой перегрузочной камеры; на фиг.3 - поперечное сечение короба с тележкой, на фиг.4 - механизм фиксации положения тележек с помощью фиксатора.

Установка для горячего копчения рыбы включает в себя тоннельную камеру 1, внутри которой установлены три наклонно расположенных, аналогичных по конструкции короба 2, 3 и 4, соединенных между собой камерами 19, предназначенными для перегрузки рыбной продукции, загрузочную дверь 16, разгрузочную дверь 17 (фиг.1). В верхний короб 2 подается нагретый воздух для подсушивания рыбы, в средний короб 3 - пар для проварки рыбы и в нижний короб 4 - коптильный дым для осуществления собственно процесса копчения рыбы.

На боковых стенках всех трех коробов 2, 3 и 4 крепятся параллельные направляющие 5, выполненные по наклонной линии, по которым перемещаются тележки 9 (фиг.3).

Каждый из коробов снабжен патрубком для подвода свежего и отвода отработанного теплоносителя. Так, верхний короб 2 снабжен патрубком 15 для подвода сушильного агента (горячего воздуха) и патрубком 6 для отвода отработанного агента. Средний короб 3 снабжен патрубком 7 для подвода пара и патрубком 8 для отвода отработанного пара. Нижний короб 4 снабжен патрубком 13 для подвода коптильного дыма из дымогенератора (на фиг.1 не показан) и патрубком 14 для отвода отработанного коптильного дыма.

Тележки 9 (фиг.3) состоят из рамы 10, ситчатого днища 11, двух осей 8, четырех колес 12.

Направляющие 5 представляют собой уголки, по нижней полке которых катятся колеса 12 тележек 9. Направляющие 5, расположенные в разгрузочных камерах 19, выполнены разъемными относительно направляющих, находящихся в коробах 2, 3 и 4. Они имеют возможность колебательного движения за счет поворота вокруг оси 20 (фиг.2).

На выходе из коробов перед входом в перегрузочные камеры 19 на концах направляющих 5 смонтированы фиксаторы 18 для регулируемой перегрузки тележек 9. Фиксаторы 18 представляют собой подпружиненный штырь, установленный на нижней полке направляющих 5 (фиг.4). Опускание одного края направляющих 5 в камерах 19 происходит за счет колебательного вращения вокруг оси 20. Для удерживания тележки 9 во время опускания служит лоток 21 с криволинейной поверхностью, который крепится к боковым стенкам перегрузочной камеры.

Установка для горячего копчения рыбы работает следующим образом.

Вначале на ситчатое днище 11 тележки 9 укладывается предварительно подготовленная рыба. Рыбу размещают на ситчатом днище 11 с определенным шагом в зависимости от ее размеров и для обеспечения свободной циркуляции соответствующего вида теплоносителя (воздуха, пара, коптильного дыма) при последующей обработке. По данной технологии осуществляется укладка рыбы и на другие тележки 9.

Затем открывается загрузочная дверь 16 камеры и тележки 9 с расположенной на них рыбой вставляются в направляющие 5 таким образом, чтобы колеса 12 свободно катились на нижней полке направляющих 5. В связи с тем, что направляющие 5 выполнены параллельно и по наклонной линии, то под действием одной из составляющих сил гравитации тележки 9 катятся по направляющим 5. Так происходит заполнение рабочего пространства короба 2 тележками 9 с рыбой. После чего закрывается загрузочная дверь 16 в туннельной камере 1. Одновременно сушильный агент (горячий воздух) подается в рабочее пространство короба 2 через патрубок 15. Он контактирует с поверхностью рыб, расположенных на ситчатом днище 11 тележек 9. Таким образом, равномерным обтеканием поверхности рыб горячим воздухом добиваются достижения наиболее рационального гидродинамического режима подсушивания поверхности рыбы и оптимальной продолжительности процесса подсушивания рыбной продукции.

Копчение - сложный процесс тепло- и массообмена, в ходе которого происходят потеря влаги тканями рыбы, осаждение дыма на ее поверхности, диффузия компонентов дыма вглубь тела рыбы, денатурация белков и другие биохимические изменения.

Горячее копчение рыбы обычно осуществляется в три стадии. Первая стадия (подсушка) проводится при температуре 343...363 K и заканчивается, когда кожные покровы рыбы становятся сухими.

Вторая стадия (проварка) осуществляется при температуре 383...443 K и заканчивается, когда мясо рыбы начинает отделяться от костей.

Третья стадия (собственно копчение), в течение которой в камеру подается коптильный дым с температурой 373...403 K, продолжается 40...110 мин. В этот период происходит удаление из рыбы основной массы воды. Поверхность рыбы приобретает золотисто-желтую или золотистую окраску.

Кулинарная готовность копченой рыбы считается достигнутой, если температура в центре ее тела составляет 341...343 K. Технологические параметры горячего копчения некоторых видов рыб приведены в таблице.

Выгрузка тележек 9 с подсушенной рыбной продукцией из короба 2 производится с помощью фиксаторов 18 за счет попеременного опускания и поднимания подпружиненного штыря.

Когда процесс подсушивания рыбы в первом коробе 2 завершен и возникает необходимость перемещения тележек 9 с рыбой в средний короб 3, тогда подпружиненный штырь фиксатора 18 опускается и тележка 9 скатывается в первую перегрузочную камеру 19. Затем фиксатор 18 возвращается в исходное положение и задерживает следующую тележку 9 в верхнем коробе 2.

После этого с помощью привода (на фиг.1 не показан) происходит опускание одного края направляющих 5, которые установлены с возможностью колебательного вращения вокруг оси 20 (фиг.2). При этом направляющие 5, расположенные в перегрузочной камере 19, центрируются с положением направляющих 5, расположенных в среднем коробе 3, и тележка 9 с подсушенной рыбой скатывается в короб 3.

Одновременно с этим в средний короб 3 через патрубок 7 подается пар, который пронизывает ситчатое днище с расположенной на ней рыбой, проваривает ее и удаляется через патрубок 8.

Перегрузка тележек 9 с рыбой из верхнего короба 2 в средний 3 и с него в нижний короб 4 производится циклично в соответствие с технологическим регламентом по мере приготовления рыбы. Это означает то, что как только первая тележка с готовой рыбой выгружается через разгрузочную дверь 17, то тележка 9 со свежей рыбой загружается в установку через загрузочную дверь 16. При этом происходит цикличное, ступенчатое перемещение тележек из короба 2 в короб 3, а из короба 3 в короб 4, занимая место выгружаемой из туннельной камеры 1 тележки 9 с готовой рыбой. Этим достигается синхронизация перемещения тележек 9 последовательно через короба 2, 3 и 4.

ТаблицаТехнологические параметры горячего копчения некоторых видов рыбыРыбаПодсушкаПроваркаКопчениеОбщая продолжительность, минСодержание влаги в готовой продукции, %Т, Kτ, минТ, Kτ, минТ, Kτ, минТреска крупная353...36330...40393...42345...60373...39390...100165...25071,2Морской окунь353...36330...35383...41340...45373...38386...90150...18063,8Лещ, сазан333...34330...35373...38330...35363...37355...60115...13064,0Салака333...34315...20353...37315...20363...37330...4090...15065,1Зубан,карась333...36315...30393...41320...30373...37330...8060...18068,6Хек323...36315...30353...37320...35353...39335...8060...18068,0Ставрида, скумбрия333...35315...30358...37320...30353...37335...5560...9065,0Севрюга333...35330...35413...43340...50373...39380...100150...18568,5

Когда процесс проваривания рыбы в среднем коробе 3 завершен и возникает необходимость перемещения тележек 9 с рыбой в нижний короб 4, тогда фиксатор 18 опускается и тележка 9 скатывается во вторую перегрузочную камеру 19. После этого фиксатор 18 возвращается в исходное положение и задерживает следующую тележку 9.

После этого с помощью привода (на фиг.1 не показан) происходит опускание одного края направляющих 5, которые установлены с возможностью колебательного вращения вокруг оси 20. При этом направляющие 5, расположенные во второй перегрузочной камере 19, центрируются с положением направляющих 5, расположенных в нижнем коробе 4, и тележка 9 с подсушенной рыбой скатывается в короб 4.

Одновременно с этим в нижний короб 4 через патрубок 13 подается коптильный дым, который пронизывает ситчатое днище с расположенной на ней рыбой, и удаляется через патрубок 14.

После завершения процесса копчения тележки 9 с готовой продукцией выгружаются через выгрузочную дверь 17, причем выгрузка тележек 9 из короба 4 производится с помощью фиксаторов 18 за счет попеременного опускания и поднимания подпружиненного штыря.

Разное время пребывания тележек 9 в каждом из коробов с учетом синхронизации работы установки может быть отрегулировано разной длиной коробов 2, 3 и 4, разным углом наклона направляющих 5 в каждом из коробов, возможностью промежуточного отстоя тележек 9 в перегрузочных камерах 19 и т.д.

Предлагаемая установка для горячего копчения рыбы имеет следующие преимущества:

- снижение материальных и энергетических затрат за счет устранения частичного попадания и смешивания разных по природе и назначению теплоносителей (пара, воздуха и коптильного дыма) при перегрузке рыбы из одного короба в другой;

- повышение качества готового продукта за счет использования рационального гидродинамического режима обтекания рыбных туш разными по природе и назначению теплоносителями (паром, воздухом и коптильным дымом), т.е. достижение равномерной обработки продукта вследствие совместного перемещения тележек с рыбами и теплоносителя, а также использования рациональных температурных режимов и устранения застойных зон;

- увеличение производительности установки за счет сокращения продолжительности вспомогательных погрузочно-разгрузочных операций;

- повышение точности управления технологическими параметрами вследствие регулирования режима влаготепловой обработки на всех стадиях процесса приготовления рыбы горячего копчения.

Изобретение относится к сушильно-коптильным установкам и может быть использовано при производстве рыбной продукции горячего копчения. Установка содержит тоннельную камеру с расположенными в ней параллельными направляющими, двери для загрузки и выгрузки продукта и патрубки для подачи и отвода теплоносителя. Тоннельная камера состоит из трех наклонных и соединенных между собой коробов, на боковых стенках которых крепятся параллельные направляющие, по которым перемещаются тележки с ситчатым днищем. В верхний короб подается нагретый воздух, в средний - пар, в нижний - коптильный дым. В месте соединения коробов установлены перегрузочные камеры. Направляющие, расположенные в перегрузочных камерах, выполнены разъемными относительно направляющих, находящихся в коробах, с возможностью колебательного движения за счет поворота вокруг оси. Для удерживания тележки во время опускания служит лоток с криволинейной поверхностью. На выходе из коробов на концах направляющих смонтированы фиксаторы для регулируемой перегрузки тележек. Изобретение позволяет снизить материальные и энергетические затраты при повышении точности управления технологическими параметрами. 1 табл., 4 ил.

Установка для горячего копчения рыбы, содержащая тоннельную камеру с расположенными в ней параллельными направляющими, дверями для загрузки и выгрузки продукта и патрубками для подачи и отвода теплоносителя, отличающаяся тем, что тоннельная камера состоит из трех наклонных и соединенных между собой коробов, на боковых стенках которых крепятся параллельные направляющие, по которым перемещаются тележки с ситчатым днищем, причем в верхний короб подается нагретый воздух, в средний - пар, в нижний - коптильный дым, в месте соединения коробов установлены перегрузочные камеры, направляющие, расположенные в перегрузочных камерах, выполнены разъемными относительно направляющих, находящихся в коробах, с возможностью колебательного движения за счет поворота вокруг оси, для удерживания тележки во время опускания служит лоток с криволинейной поверхностью, на выходе из коробов на концах направляющих смонтированы фиксаторы для регулируемой перегрузки тележек.