Способ приготовления полуфабриката салатов,содержащих картофель Советский патент 1985 года по МПК A23L1/00 

со

9)

s| 11 Изобретение относится к общественному питанию, а именно к способа приготовления полуфабрикатов салато на заготовочных фабриках. Цель изобретения - увеличение сроков хранения путем снижения микробной o6ceMeHejiHet tH. П р. и м е р .1,, Пол фабрикат салата мя Нвто изготавливают следующим образом-, ,. : -. f I )датетовленну.ю овядф1у, подморо жен Hfrt|lwo§.ffeMnepaTjtt)bi от- -1 до -3 С нарезают к |йкаЙи с,,1 еб4Уами граней 0,6-018 см Дг-ва 1ят, не размораживая, в кипящей соленой воде или бульоне 50-60 мин, после чего быстро охлаждают до 18-20°е в этом бульоне, После охлаяздения мясо отделяют от бульона. Сырой очищенный картофель нарезают кубиками с ребрами граней 0,60,8 см, помещают : в емкость с холод ной водой, сливают воду и варят в кипящей подсоленой воде с добавлени ем уксусной кислоты в течение 1215 мин, затем отвар сливают. Картофель быстро охлаждают до 18-20 С. Подготовленные соленые огурцы с кожицей нарезают кубиками с ребрами граней 0,6-0,8 см, припускают в процеженном огуречном рассоле 5-7 мин. Сваренные вкрутую охлажденные яйца очищают, мелко нарезают. Подготовленные компоненты салата мясного расфасовьшают в чистые сухие функциональные емкости в соответствии с рецептурой слоями в следующей последовательности: огурцы соленые, мясо, картофель, горошек консервированный, яйца. Емкости закрывают крышками и направляют на охлаждение до 4-8°С. Срок хранения салата полуфабриката с момента окончания технологического процесса составляет не менее 18 ч. Пример 2. Изготовление салата столичного. Сваренные и охлажденные в бульоне тушки кур освобождают от бульона и костей. Мякоть с кожей нарезают кубиками 0,6-0,8 см, которые кипятят с добавлением бульона 5-6 мин, быстро охлаждают до 18-20с. Если используется мякоть курицы (отварная в форме), то она нарезается кубиками 0,60,8 см, которые кипятят 5-6 мин в бульоне и в нем охлаждают до 18-20 С 7 Сырой очищенный картофель нарезают кубиками 0,6-0,8 см, помещают в емкость с холодной водопроводной водой, сливают и варят в кипящей подсоленой воде с добавлением уксусной кислоты и соли в течение 12-15 мин, затем отвар сливают, картофель быстро охлаждают до 18-20°С. Подготовленные соленые огурцы с кожицей нарезают кубиками с ребрами граней 0,6-0,8 см, припускают в огуречном рассоле 5-7 мин. Сваренные вкрутую охлажденные яйца очищают, мелко нарезают. Охлажденные до 18-20°С компоненты салата столичного расфасовьшают в чистые сухие функциональные емкости в соответствии с рецептурой слоями: огурцы соленые , мясо птицы, картофель, яйца. Срок хранения салата-полуфабриката составляет не менее 18 ч. Пример 3. Приготовление салата рыбного. Рыбное филе, нарезанное кубиками, не размораживая, опускают в кипящую подсоленную воду, припускают 5-6 мин и быстро охлаждают в бульоне до 18-20°С. Сырой очищенный картофель нарезают кубиками с размерами граней 0,6-0,8 см, помещают в емкость с холодной водой, сливают воду и варят в кипящей подсоленной воде с добавлением уксусной кислоты и соли в течение 12-15 мин, далее отвар сливают, картофель быстр о охлаждаю т до 18-20 С. Подготовленные соленые огурцы с кожицей нарезают кубиками с размерами граней 0,6-0,8 см. припускают в огуречном рассоле 5-7 мин. Сваренные вкрутую охлажденные яйца очищают,мелко нарезают. Зеленый горошек отделяют от заливочной жидкости. Охлажденные до 18-20°С компоненты салата рыбного расфасовьшают в чистые сухие функциональные емкости в соответствии с рецептурой слоями в следующей последовательности:, огурцы соленые, рыба, картофель, зеленый горошек, яйца. Уложенные слоями компоненты салатов в функциональные емкости направляют на охлаждение до температуры 4-8 С. Проведенные микробиологические исследования показали полную неприемлемость использования известной технологии для централизованного про311799674

изводства салатов-полуфабрикатов, как Динамика общей микробной обсемене отвечающим требованиям санитарных ненности и мясного, рыбного и столичорганов, согласно которым 1 г сала-. ного салатов в процессе хранения тов не должен превышать 10 клеток представлена в табл.1-3 соответст- микроорганизмов.j венно.vO

- g 2

О

О

n и ч- О«о

«л -

ел

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА САЛАТОВ, СОДЕРЖАЩИХ КАРТОФЕЛЬ, заключающийся в подготовке компонентов, тепловой обработке их в варочной жидкости, отделение последней, охлаждение в две стадии, на первой из которых компоненты охлаждают до комнатной температуры, а на второй - до температуры хранения, отличающийся тем, что, с целью увеличения сроков хранения путем снижения микробной обсемененности, компоненты перед тепловой обработкой нарезают на кубики с размером ребер граней 0,6-0,8 см а перед второй стадией охлаждения компоненты укладьшают слоями, при этом при тепловой обработке картофеля в W варочную жидкость добавляют уксусную кислоту.

о

VD

«Л

S S

«л о I - о

§ 2

г

ч

h

-

м

0

о

N

- «ч

О « - «

м О

2

1Л о о

о V- V (ЧО

о

-

ю о о о

г. м - - N|в

& &

- «п ш ю о о

Гх«ч (

о

г ео

04 ю

117996712

Как видно из представленных дан- На основании проведенных комплексных микробиологических исследованийных физико-химических, микробиологисодержания общей микробной обсеменен-ческих и органолептических исследоности, все три салата: мясной, рыб-ваний, дегустаций, а также приготовный, столичный, приготовленные по ления и реализации салатов-полуфабрипредлагаемой технологии, в процессекатов в производственных условияхпредхранения бьши доброкачественнымилагаемая технология одобрена ирекомендоболее 24 ч,вана для централизованного производства.