СПОСОБ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2008 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству.

Известен способ обогащения пшеничного хлеба мукой амарента с целью повышения его пищевой ценности /Матвеева И.В. и др. - Применение муки амаранта при производстве хлеба. - М. ЦНИИТЭИхлебопродуктов 1994, с.4-32/. Способ предусматривает приготовление теста, содержащего пшеничную муку, муку из необработанных семян амаранта как улучшителя качества хлеба, дрожжи хлебопекарные, поваренную соль и воду, разделку, расстойку и выпечку целевого продукта.

Известен также способ производства хлебобулочных изделий, включающий приготовление теста, содержащего пшеничную муку, дрожжи хлебопекарные, поваренную соль, воду и в качестве амарантового улучшителя - ферментный гидролизат цельносмолотых семян амаранта, разделку, расстойку и выпечку целевого продукта /Казинцева Е.А. - Примененне белоксодержащих добавок из растительного сырья в технологии хлеба. Автореферат дисс. к.т.н., Воронеж, ВГТА1977/. Наиболее близким по технической сущности и поставленной цели к предлагаемому решению является способ производства хлеообулочных изделий, предусматривающий приготовление теста, содержащего пшеничную муку, дрожжи хлебопекарные, поваренную соль, воду и в качестве амарантового улучшителя качества хлебобулочных изделий - 3-10% цельносмолотых семян амаранта от общей массы муки, при этом селена амаранта предварительно подвергают экстрагированию неполярным растворителем /RU патент 2187226, МПК 8 A 21 2/36, 8/02, опубл. 20.08.2002 г./.

Недостатком прототипа является то, что он снижает некоторые показатели качества мякиша.

Техническим результатом изобретения является улучшения показателей качества пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий и придания им полезных пищевых свойств.

Достижение такого результата обеспечивается тем, что в в способе, предусматривающем приготовление теста, содержащего пшеничную муку, дрожжи хлебопекарные, поваренную соль, амарантовый улучлитель качества хлеба и воду, разделку, расстойку и выпечку целевого продукта, в качестве амарантового улучшителя в тесто вводят белковую фракцию размола семян амаранта, измельченную до состояния муки, в количестве 3-6,8% от общей массы муки. Эту фракцию получают по способу RU патент 2251455, В02С 9/04, опубл. 20.05.2005 г., который предусматривает последовательное пропускание семян амаранта между различными по форме вальцами для обеспечения плющения ядра, разрыва оболочек семян и зародыша с нарушением связи между ними, шелушения оболочек и размола зародыша с отделением его от ядра, сортировку на ситах с выделением целевых продуктов, из которых путем размола получают данную и другие фракции. Основные показатели пищевой ценности измельченной до состояния муки белковой фракции размола семян амаранта представлены в таблице 1.

Сопоставительный анализ с прототипом показывает, что данное изобретение отличается от известного введением в состав теста нового улучшителя качества пшеничного хлеба и хлебобулочные изделий, обогащенного ценными пищевыми компонентами, что делает данное техническое решение соответствующим критерию новизна.

Применение в хлебопечении нового улучшителя качества пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий, обеспечивающего повышение пищевых свойств целевых продуктов и улучшение их внешнего вида, проявляется только в данном техническом решении. Изучение других технических решений в данной области технологии признаков, отличающих данное изобретение от прототипа, не было выявлено, что обеспечивает соответствие данного технического решения критерию существенные отличия.

Осуществление и проверку данного способа проводят следующим путем. Готовят тесто для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий согласно стандартной технологии /ГОСТ 2669-88 "Мука пшеничная хлебопекарная. Пробная лабораторная выпечка хлеба."/. Для этого в состав теста вводят пшеничную муку, дрожжи хлебопекарные, поваренную соль и воду, проводят разделку, расстоику и выпекают контрольный образец.

Аналогично готовят тесто согласно прототипу, добавляя в него цельносмолотую муку из семян амаранта, и тесто с добавкой амарантового улучшителя согласно изобретению. Образцы теста также подвергают разделке, расстойке и выпекают соответствующие образцы продукции.

Показатель качества продукции согласно трем способам определяют по стандартным методикам. Результаты сравнения показателей качества хлеба и хлебобулучных изделий показывают значительное их улучшение. Введение в пшеничную муку высшего и первого сортов от 3 до 6,8% от общей массы муки улучшителя повышает органолептические показатели качества хлеба и хлебобулочных изделий, внешний вид, пористость мякиша и вкус хлеба. При этом добавка улучшителя практически не ухудшает показатель объемного выхода и формоустойчивости продукции /таблица 2/. К тому же существенно, от 12 до 26 относительных %, увеличилось содержание белка в хлебе, а содержание лизина в белке хлеба возросло с 38 до 46 мг/г. т.е. на 21 отн.%. Аминокислотный СКОР по лизину достиг 84%, что является важнейшим показателем пищевой ценности белка и самого хлеба /таблица 3, 4/. К тому же заметно увеличивается содержание в хлебе витаминов и микроэлементов.

Таблица 1Содержание, мас.%КрахмалБелкиЖирыКлетчаткаЗола8-1527-3810-123-54-6Таблица 2
Показатели качества хлебаПоказателиСпособ выпечкиГОСТ 27669-88ПрототипДанный способСодержание амарантового улучшителя, % от общей массы муки 356,8Удельный объем, см³/100 г355346361356329Формоустойчивость, Н/Д0,390,490,480,480,47Сжимаемость мякиша, единиц прибора АП-4/2     - общая5883888686- пластическая4063666667- упругая1820202019Пористость, %7976808078

Таблица 3
Аминокислотный состав белка, хлеба, мг/г белкаАминокислотыГОСТ 27669-88Способ выпечки хлебаДанный способ Содержание амарантового улучшителя, % от общей массы муки356,8Валин62626363Изолейцин59595958Лейцин86868585Лизин38414446Метионон + цистин41444546Треонин38394142Тринтофан12121212Фенилалинин + тирозин80828385Аминокислотный СКОР:- по лизину69748084- по треонину959710,210,5

Таблица 4
Пищевая ценность хлебаПоказателиСпособ выпечкиГОСТ 21669-88ПрототипДанный способСодержание амарантового улучшителя, % от общей массы муки356,8Белки, %8,09,49,09,710,1Жиры, %1,421,571,511,591,67Углеводы, %50,144,350,049,949,8Органические кислоты %0,70,70,70,70,7Минеральные вещества, %2,72,72,32,42,5Витамины:     В₁0,260,260,260,260,27В₂0,120,120,130,140,15PP1,811,771,831,851,87Энергетическая ценность, ккал/100 г270270272274276

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ включает приготовление теста, содержащего пшеничную муку, дрожжи хлебопекарные, поваренную соль, амарантовый улучшитель качества и воду, разделку, расстойку и выпечку целевого продукта. В качестве амарантового улучшителя качества в тесто вводят измельченную до состояния муки белковую фракцию размола семян амаранта в количестве 3-6,8% от общей массы муки. Белковая фракция содержит крахмал в количестве 8-15 мас.%, белки - 27-38 мас.%, жиры - 10-12 мас.%, клетчатку - 3-5 мас.%, золу - 4-6 мас.%. Улучшаются внешний вид изделий, качество мякиша и вкус, увеличиваются удельный объем и содержание витаминов и микроэлементов. 4 табл.

Способ улучшения качества пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий, включающий приготовление теста, содержащего пшеничную муку, дрожжи хлебопекарные, поваренную соль, амарантовый улучшитель качества и воду, разделку, расстойку и выпечку целевого продукта, при этом в качестве амарантового улучшителя качества в тесто вводят измельченную до состояния муки белковую фракцию размола семян амаранта в количестве 3-6,8% от общей массы муки, содержащую крахмал в количестве 8-15 мас.%, белки - 27-38 мас.%, жиры - 10-12 мас.%, клетчатку - 3-5 мас.%, золу - 4-6 мас.%.