СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЖИДКОЙ РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ Российский патент 2008 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 

Описание патента на изобретение RU2314698C1

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству жидких ржаных заквасок для приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба.

Наиболее близким по технологической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления ржаной закваски, включающий выбраживание заварки из муки, части воды и бродильного компонента, отбор на производственный цикл, в качестве бродильного компонента используют хмелевой отвар температурой 95-98 °С, полученный путем смешивания цветков или шишек хмеля с водой в соотношении 1:(150-200), кипячения данной смеси в течение 55-70 мин. Часть ржаной муки сеяной и пряный измельченный компонент (тмин или кориандр) заваривают полученным хмелевым отваром температурой 95-98°С в количестве 230-280 г сухого хмеля на 42-46 л воды. При этом образуется однородная, без комочков смесь, имеющая температуру 60-65°С. В нее вносят неферментированный солод и размешивают в заварочной машине. Массу охлаждают до 32-34°С. Для ускорения охлаждения в рубашку заварочной машины подается холодная вода. (Патент РФ №2189145, С1 МКИ: А21 D8/02 авторов Леонтьева М.М., Кузьминского Р.В., Серегиной Н.В.).

Основным недостатком известного способа является неудобство использования сухих цветков хмеля, длительность и сложность приготовления заварки и теста.

Технической задачей изобретения является повышение качества и микробиологической стойкости готового продукта, снижение потерь биологически активных веществ при получении хмелевого экстракта, сокращение длительности процесса приготовления экстракта и закваски.

Техническая задача достигается тем, что способ получения жидкой ржаной закваски согласно изобретению включает приготовление закваски и ее отбор на производственный цикл, причем в производственном цикле закваску освежают по достижении кислотности 9-13 град. через 3 часа брожения путем отбора 50% готовой закваски и добавления к оставшейся массе закваски питательной смеси из ржаной муки, воды и хмелевого экстракта, взятого в количестве 2-4% к массе воды в питательной смеси, при этом хмелевой экстракт готовят из гранулированного хмеля при соотношении хмель и вода 1:88, кипятят в течение 60 мин, добавляют воду до первоначального объёма и удаляют из полученной смеси твердые частицы.

Технический результат заключается в получении продукта с хорошей микробиологической стойкостью, высокими физико-химическими показателями, улучшении органолептических показателей жидкой ржаной закваски за счет придания ей приятного хмелевого аромата, снижении потерь биологически активных веществ при получении хмелевого экстракта, сокращении длительности технологического процесса приготовления как экстракта, так и закваски.

Способ реализуется таким образом.

Готовят хмелевой экстракт из 1 части хмеля (в исследованиях используется гранулированный хмель) и 88 частей воды, то есть в соотношении хмель и вода 1:88 по массе. Это соотношение обеспечивает лучшую экстракцию α,β-горьких кислот (гумулона и лупулона). Кипятят смесь в течение 60 мин, после кипячения добавляют воду до первоначального объема. Из полученной смеси удаляют твёрдые частицы. Далее готовят питательную смесь из муки и воды, при этом часть воды заменяют полученным хмелевым экстрактом.

Ранее приготовленную жидкую ржаную закваску отбирают на производственный цикл и освежают по достижении кислотности 9-13 град., через 3 часа брожения путём отбора 50% готовой закваски и добавления к оставшейся массе закваски питательной смеси из муки, воды и хмелевого экстракта, взятого в количестве 2-4% к массе воды в питательной смеси.

Способ поясняется примерами.

В качестве контроля использовали жидкую ржаную закваску, приготовленную по унифицированной инструкции.

Пример 1. Готовят хмелевой экстракт из 1 части хмеля (1 г) и 88 частей воды (88 г), то есть в соотношении хмель и вода 1:88 по массе. Кипятят смесь в течение 60 мин, после кипячения добавляют воду до первоначального объема. Из полученной смеси отделяют твердые частицы. Далее готовят питательную смесь из муки, воды и хмелевого экстракта, взятого в количестве 2% к массе воды в питательной смеси. В производственном цикле жидкую ржаную закваску влажностью 85% освежают по достижении кислотности 9-13 град., через 3 часа брожения путём отбора 50% готовой закваски и добавления к оставшейся массе закваски питательной смеси. На протяжении всего брожения определяли титруемую, активную кислотность, а также подъемную силу методами, принятыми в хлебопекарной промышленности. Физико-химические показатели представлены в таблице 1.

Пример 2. Хмелевой экстракт, питательную смесь и закваску готовят аналогично примеру 1, но с содержанием хмелевого экстракта в количестве 4% к массе воды в питательной смеси. Физико-химические показатели представлены в таблице 1.

Как видно из таблицы 1, количество хмелевого экстракта 2-4% к массе воды в питательной смеси является оптимальным для ведения технологического процесса приготовления жидкой ржаной закваски. Закваска, питательная смесь которой предусматривает 2-4% хмелевого экстракта, имеет более выраженный вкус и аромат, что немаловажно с точки зрения потребительских свойств готового продукта. Таким образом, при добавлении хмелевого экстракта закваска обладает высокими и стабильными качественными показателями. Повышение кислотности ржаной закваски во время брожения имеет большое практическое значение. Более высокая кислотность ржаного теста необходима не только для достижения достаточной пептизации белков, но и для торможения действия присутствующей в ржаной муке α-амилазы.

Массовая доля хмелевого экстракта более 4% к массе воды в питательной смеси является нецелесообразной, так как наблюдается чрезмерно интенсивное кислотонакопление и, как следствие, перекисание жидкой ржаной закваски, а ее внесение в количестве менее 2% способствует тому, что жидкая ржаная закваска получается недостаточно выброженной.

Предложенный способ получения жидкой ржаной закваски позволяет получить продукт с хорошей микробиологической стойкостью, высокими физико-химическими показателями, улучшить органолептические показатели жидкой ржаной закваски за счет придания ей приятного хмелевого аромата, снизить потери биологически активных веществ при получении хмелевого экстракта, сократить длительность технологического процесса приготовления закваски.

Похожие патенты RU2314698C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ РЖАНОГО ИЛИ РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА "ХМЕЛЕВОЙ" 2006
  • Магомедов Газибег Омарович
  • Дерканосова Наталья Митрофановна
  • Белокурова Елена Владимировна
  • Малютина Татьяна Николаевна
RU2329649C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ХЛЕБЦЕВ ХРУСТЯЩИХ С ХМЕЛЕВЫМ ЭКСТРАКТОМ 2008
  • Дерканосова Наталья Митрофановна
  • Белокурова Елена Владимировна
  • Малютина Татьяна Николаевна
RU2363161C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОКИСЛОЙ ЗАКВАСКИ ДЛЯ РЖАНЫХ И РЖАНО-ПШЕНИЧНЫХ СОРТОВ ХЛЕБА 2014
  • Качмазов Геннадий Созырович
  • Багаева Ульяна Владимировна
  • Григорян Амалия Гигамовна
RU2568138C1
СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ЖИДКОЙ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА 2004
  • Коваленко А.А.
RU2266651C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХМЕЛЕВОЙ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА 2007
  • Шипицина Маргарита Ивановна
RU2363159C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХРУСТЯЩИХ ХЛЕБЦЕВ 2015
  • Тарасенко Наталья Александровна
  • Архипов Владислав Юрьевич
RU2583088C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА 2004
  • Корячкина Светлана Яковлевна
  • Сатцаева Инна Коминтерновна
  • Конова Галина Ивановна
RU2267931C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА 2016
  • Беспалов Дмитрий Петрович
RU2631328C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖИДКОЙ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА 1993
  • Касьяненко Виктор Николаевич[Ua]
  • Петрищева Татьяна Александровна[Ua]
RU2044488C1
Способ производства инкапсулированной закваски для хлебобулочных изделий 2023
  • Буховец Валентина Алексеевна
  • Пономарева Елена Ивановна
  • Евтеев Александр Викторович
RU2808152C1

Реферат патента 2008 года СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЖИДКОЙ РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству жидких ржаных заквасок для приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Способ включает приготовление закваски и ее отбор на производственный цикл. В производственном цикле закваску освежают по достижении кислотности 9-13 град. через 3 часа брожения путем отбора 50% готовой закваски и добавления к оставшейся массе закваски питательной смеси из ржаной муки, воды и хмелевого экстракта в количестве 2-4% к массе воды в питательной смеси. Экстракт готовят из гранулированного хмеля при соотношении хмель и вода 1:88, кипятят в течение 60 мин, добавляют воду до первоначального объема и удаляют из полученной смеси твердые частицы. В результате получают закваску с высокими микробиологической стойкостью и физико-химическими показателями, улучшаются органолептические показатели закваски, сокращается длительность технологического процесса приготовления закваски. 1 табл.

Формула изобретения RU 2 314 698 C1

Способ получения жидкой ржаной закваски, характеризующийся тем, что он включает приготовление закваски и ее отбор на производственный цикл, причем в производственном цикле закваску освежают по достижении кислотности 9-13° через 3 ч брожения путем отбора 50% готовой закваски и добавления к оставшейся массе закваски питательной смеси из ржаной муки, воды и хмелевого экстракта, взятого в количестве 2-4% к массе воды в питательной смеси, при этом хмелевой экстракт готовят из гранулированного хмеля при соотношении хмель и вода 1:88, кипятят в течение 60 мин, добавляют воду до первоначального объема и удаляют из полученной смеси твердые частицы.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2008 года RU2314698C1

СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ЖИДКОЙ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА 2004
  • Коваленко А.А.
RU2266651C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА 2001
  • Леонтьев М.М.
  • Кузьминский Р.В.
  • Серегина Н.В.
RU2189145C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖИДКОЙ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА 1993
  • Касьяненко Виктор Николаевич[Ua]
  • Петрищева Татьяна Александровна[Ua]
RU2044488C1

RU 2 314 698 C1

Авторы

Магомедов Газибег Омарович

Дерканосова Наталья Митрофановна

Белокурова Елена Владимировна

Белокурова Людмила Валерьевна

Даты

2008-01-20Публикация

2006-04-03Подача