СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА Российский патент 2002 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано в технологии приготовления ржано-пшеничного хлеба.

В настоящее время перед хлебопекарной промышленностью поставлена задача производства хлеба профилактического назначения. Одним из компонентов, который может удовлетворять этим требованиям и может быть использован при производстве хлеба, является хмель.

В старых технологиях хмель использовался при приготовлении хмелевых дрожжей для производства пшеничного хлеба.

Так, известен способ приготовления хлебного изделия на хмелевой закваске /хмелевых дрожжах/, заключающийся в том, что к готовой хмелевой закваске добавляют муку зерновую и другие компоненты в зависимости от рецептуры изделия. Хмелевые закваски готовят в виде хмелевого отвара, смешивают его с мукой и последующим длительным /до 2-х суток/ многостадийным выбраживанием. Дальнейшее производство хлеба традиционно (RU 2164748 С2, 10.04.2001).

Однако такая технология основана на применении весьма высоких концентраций хмеля к воде /1: 20-50/, а так как хмель обладает бактерицидными свойствами подавлять нежелательные виды микрофлоры, то при высоких концентрациях имеет место резкое увеличение времени протекания бродильных процессов за счет подавления не только нежелательной микрофлоры, но и необходимого молочно-кислого брожения. Например, процесс расстаивания тестовых заготовок при этом увеличивается в 4-6 раз с соответствующим увеличением размеров технологического оборудования и производственных площадей, что снижает технические возможности применимости способа, а также ограничивает его применение из-за ориентации на производство лишь пшеничного хлеба.

Поэтому наиболее близким по решаемой задаче и достигаемому техническому результату выбран способ производства ржано-пшеничного хлеба. В технологии данного хлеба предусмотрены следующие основные приемы: способ производства хлеба заключается в приготовлении заварки путем заваривания части ржаной муки сеяной, неферментированного солода и пряного компонента водой с температурой 95-98^oС, осахаривании смеси в течение 2-3 часов с одновременным перемешиванием и охлаждением смеси до температуры 32-35^oС, внесением спелого теста и прессованных дрожжей, с продолжением заквашивания смеси, замесе теста с добавлением в закваску пшеничной муки первого сорта, оставшегося количества муки сеяной, соли, патоки, выбраживании теста до кислотности 9^oН с последующей разделкой, расстойкой и выпечкой хлеба (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Прейскурантиздат, 1989, с 174-181).

Недостатками известного способа являются длительность процесса, в частности процесс осахаривания и охлаждения занимает 8-10 часов. В случае исключения этой операции хлеб получается некачественным, с несвойственным данному хлебу ароматом и вкусом, т.е. без накопления необходимых ароматических веществ и с кисловатым привкусом.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в ускорении процесса тестоприготовления, в повышении его качества и в увеличении срока сохранения свежести хлеба.

Для достижения данного технического результата способ производства хлеба, предусматривающий приготовление заварки путем заваривания части ржаной муки сеяной и пряного компонента жидким компонентом температурой 95-98^oС, внесением в заваренную массу, получившую температуру порядка 65^oС, неферментированного солода с последующим перемешиванием и ускоренным охлаждением смеси до температуры 32-35^oС, внесение спелого теста и прессованных дрожжей, заквашивание полученной смеси, замес теста с добавлением в закваску пшеничной муки первого сорта, оставшегося количества муки ржаной сеяной, соли и патоки, выбраживание теста до кислотности 8-10^oН с последующей разделкой, расстойкой и выпечкой хлеба, согласно изобретению в качестве жидкого компонента для заваривания части муки сеяной с прямым компонентом используют хмелевой отвар с температурой 95-98^oС, полученный путем смешивания цветков и/или шишек хмеля с водой, взятых в соотношении хмеля к воде 1: /150-200/, с последующим кипячением смеси в течение 55-70 мин и добавлением воды к смеси на всем процессе кипячения до первоначального объема, прессованные дрожжи вносят в количестве 0,3-0,5% от массы муки в тесте одновременно с внесением в закваску спелого теста, заквашивание смеси проводят до накопления кислотности до 8-10^oН, при этом компоненты теста берут в следующем количестве, маc.ч.:
Хмель в виде цветков и/или шишек - 0,23-0,28
Неферментированный солод - 4,5-6,0
Спелое тесто - 8,0-12,0
В том числе мука в спелом тесте - 4,5-7,0
Ржаная мука сеяная - 85-90
В том числе ржаная мука сеяная для приготовления заварки - 24-27
Пшеничная мука первого сорта - 9-11
Прессованные дрожжи - 0,3-0,5
Соль - 1,2-1,7
Патока - 5,0-6,0
Пряный компонент - 0,3-0,5
Вода в виде хмелевого отвара - 42-46
Возможно в качестве пряного компонента вносить тмин или кориандр.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа производства хлеба.

Вначале готовят хмелевой отвар, для чего цветки и/или шишки хмеля смешивают с водой. При этом количество хмеля к воде берут в соотношении 1: /150-200/, что соответствует лучшему проведению молочно-кислого брожения с одновременным подавлением развития нежелательной микрофлоры. Кипятят полученную смесь в течение 55-70 мин с добавлением испаряющейся воды в процессе кипячения до первоначального объема. Процеживают полученную смесь с отделением твердых частиц.

Следующий этап - приготовление заварки. Для чего берут часть ржаной муки сеяной и пряный измельченный компонент, в частности тмин или кориандр, и заваривают его полученным хмелевым отваром, взятым в количестве 230-280 г сухого хмеля на 42-46 л воды. Температура отвара 95-98^oС. При этом образуется однородная без комочков смесь, имеющая температуру 60-65^oС. В полученную смесь вносят неферментированный солод с последующим размешиванием массы в заварочной машине. Полученную массу охлаждают, для ускорения охлаждения в рубашку заварочной машины подается холодная вода. Охлаждение ведут до температуры 32-34^oС.

Образовавшаяся таким образом ржаная хмелевая заварка дозируется в дежу тестомесильной машины, куда вносится также спелое тесто предыдущего приготовления, прессованные дрожжи и вся масса замешивается.

Полученная масса проходит стадию брожения до накопления кислотности закваски порядка 8-10^oН.

Во второй фазе на полученной закваске замешивается тесто с добавлением оставшейся части ржаной муки сеяной и пшеничной муки. На этой стадии добавляют остальные компоненты, предусмотренные рецептурой. После замеса тесто проходит стадию брожения в течение 60-80 мин /Н^o-5,5-8,5/. Затем тесто разделывают, расстаивают в течение 80-90 мин при температуре 34-36^oС и полученные тестовые заготовки выпекают при температуре 220-250^oС. Хлеб можно выпекать как в формах, так и на поду.

Конкретные примеры осуществления способа.

Пример 1.

Вначале готовят хмелевой отвар, для чего цветки и шишки хмеля смешивают с водой. Соотношение хмеля к воде берут равным 1:200. Кипятят полученную смесь в течение 55 минут с добавлением испаряющейся воды на всем процессе кипячения до первоначального объема. Процеживают полученную смесь с отделением твердых частиц. Следующий этап - приготовление заварки. Для чего берут часть муки ржаной сеяной, пряный компонент и заваривают их полученным хмелевым отваром, взятым в количестве 230 г сухого хмеля на 46 л воды. Температура отвара 95^oС. Температура полученной смеси 65^oС. В полученную смесь вносят неферментированный солод с последующим размешиванием массы. Охлаждение массы проводят до 32^oС.

Хмелевую заварку дозируют в дежу тестомесильной машины, куда вносится также спелое тесто, прессованные дрожжи и вся масса замешивается. Полученная масса проходит стадию брожения до накопления кислотности закваски до 8-10^oН.

Во второй фазе на полученной закваске замешивают тесто с добавлением оставшейся части ржаной муки и пшеничную муку. На этой стадии добавляют остальные компоненты, предусмотренные рецептурой. После замеса тесто проходит стадию брожения в течение 60-80 мин. Затем тесто разделывают, расстаивают в течение 80-90 мин при температуре 34^oС и полученные тестовые заготовки выпекают при температуре 220^oС. Хлеб выпекают в формах.

Пример 2.

Осуществляют аналогично примеру 1. Только соотношение хмеля к воде берут равным 1:150, в качестве хмеля используют цветки или шишки хмеля. Кипячение хмеля с водой проводят в течение 70 минут. При приготовлении хмелевого отвара на 260 г сухого хмеля берут 42 л воды. Температура отвара 98^oС. В образующуюся заварку с температурой 65^oС вносят неферментированный солод. В качестве пряного компонента используют кориандр. Охлаждение заварки проводят до температуры 34^oС. После внесения компонентов закваски ее брожение проводят до 9^oН. Брожение теста проводят в течение 80 мин. Расстаивание тестовых заготовок проводят при температуре 36^oС, а их выпечку при температуре 250^oС. Хлеб выпекают на поду.

Компоненты берут в следующем количестве, мас.ч., приведенном в таблице.

Готовый хлеб имеет приятный сладковатый вкус, с ароматом свойственным, данному хлебу. При этом ускорение процесса приготовления хлеба достигается за счет исключения процесса предварительного осахаривания смеси, занимающего до 2-3 часов. Указанный прием не ограничивает процесса накопления сахаров под действием амилолитических ферментов, проходящий непосредственно в тесте. Ускорение процесса охлаждения заварки достигается посредством подачи холодной воды в рубашку заварочной машины. При этом процесс осахаривания и охлаждения в способе, указанном в качестве ближайшего аналога, проходит в течение 8-10 часов. Хлеб хранится в специальной упаковке до 10 дней, без появления плесени. При этом хмелевой отвар, на котором готовится заварка, является бактерицидным средством и при указанной концентрации хмеля в воде обладает способностью подавления развития нежелательной микрофлоры, что обеспечивает более яркие вкусовые и ароматические оттенки готового хлеба.

Способ осуществляют следующим образом: вначале готовят хмелевый отвар смешиванием цветков и/или шишек хмеля с водой. Кипятят полученную смесь, ее процеживают с отделением твердых частиц. Берут часть ржаной муки сеяной и неферментированный солод и готовят заварку, заваривая данные компоненты получением хмелевым отваром. В полученную смесь вносят пряный компонент. Заваривание смеси проводят в заварочной машине. Полученную массу охлаждают, для чего в рубашку заварочной машины подают холодную воду, охлаждение проводят до температуры 32-35^oС. Ржаную хмелевую заварку дозируют в дежу тестомесильной машины, куда вносится также спелое тесто, прессованные дрожжи и вся масса замешивается. Полученная масса проходит стадию брожения до накопления кислотности закваски порядка 8-10^oН. Во второй фазе по полученной закваске замешивается тесто с добавлением оставшейся части ржаной муки и пшеничной муки. После замеса тесто проходит стадию брожения в течение 60-80 мин. Затем тесто разделывают, расстаивают и полученные тестовые заготовки выпекают. Выпечка хлеба производится как в формах, так и на поду. При этом повышается качество хлеба, ускоряется процесс тестоприготовления и увеличивается срок сохранения свежести хлеба. 1 табл.

Способ производства хлеба, предусматривающий приготовление заварки путем заваривания части ржаной муки сеяной, пряного компонента и неферментированного солода жидким компонентом с температурой 95-98^oС с последующим перемешиванием и охлаждением смеси до 32-35^oС, внесение спелого теста и прессованных дрожжей, заквашивание полученной смеси, замес теста с добавлением в закваску пшеничной муки первого сорта, оставшегося количества ржаной муки сеяной, соли, патоки и выбраживание теста до кислотности 5,5-8,5^oН с последующей разделкой, расстойкой и выпечкой хлеба, отличающийся тем, что в качестве жидкого компонента для заваривания части ржаной муки сеяной и неферментированного солода используют хмелевой отвар, полученный путем смешивания цветков и/или шишек хмеля с водой, взятых в соотношении хмель к воде 1: /150-200/, с последующим кипячением смеси в течение 55-70 мин и добавлением воды к смеси на всем протяжении процесса кипячения до первоначального объема, прессованные дрожжи вносят в количестве 0,3-0,5% от массы муки в тесте одновременно с внесением в закваску спелого теста, заквашивание смеси проводят до накопления кислотности до 8-10^oН, при этом компоненты теста берут в следующем количестве, маc. ч:
Хмель в виде цветков и/или шишек - 0,23-0,28
Неферментированный солод - 4,5-6,0
Спелое тесто - 8,0-12,0
В том числе мука в спелом тесте - 4,5-7,0
Ржаная мука сеяная - 85,0-90,0
В том числе ржаная мука сеяная для приготовления заварки - 24,0-27,0
Пшеничная мука первого сорта - 9,0-11,0
Соль - 1,2-1,7
Патока - 5,0-6,0
Пряный компонент - 0,3-0,5
Вода в хмелевом отваре - 42,0-46,0