СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОРОЖЕНОГО "ГАРМОНИЯ" Российский патент 2008 года по МПК A23G9/04 A23G9/36 

Описание патента на изобретение RU2316222C2

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для получения мороженого пониженной калорийности с профилактическими свойствами.

Существует способ изготовления мороженого (ТУ 10.16.0015.005-90 и технологическая инструкция по производству мороженого, утвержденная Министерством торговли СССР и Госагропромом СССР в 1986 г.), по которому предусматривается проведение следующих технологических операций: приготовление смеси, фильтрование, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, созревание, фризерование смеси, расфасовка и закаливание мороженого.

Известен способ производства мороженого (ТУ 9228-045-00419762-97 "Мороженое с использованием йогурта и творога" и Технологическая инструкция, утвержденная ВНИХИ в 1998 г.). В качестве сырья для выработки мороженого применяют йогурт, приготовленный путем сквашивания смеси сливок, молока и стабилизационной системы заквасками, состоящими из штаммов Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus, а также Lactobacillus acidophilus и рода Bifidobacterium. В готовый йогурт вносят сахар-песок в виде сахарного сиропа, наполнители или ароматизаторы, затем смесь фризеруют.

Недостатком указанных способов является то, что мороженое содержит высокую массовую долю сахарозы. Необходимость замены сахарозы другими веществами связана с ее высокой энергетической ценностью и легкой усвояемостью. Известно, что при чрезмерных дозах употребления, особенно в случае низкой физической активности, сахароза может привести к нарушениям углеводного и жирового обмена. Она способствует развитию заболеваний, связанных с избыточной калорийностью рациона (сахарный диабет, атеросклероз и др.).

Ближайшим по технической сущности и достигаемому положительному эффекту к предлагаемому способу является способ изготовления мороженого (Пат. №2210248 Россия, МПК7 А23G 9/04, 9/00, 9/02, опубл. 20.08.2003 г.), предусматривающий частичную замену сахарозы на лактулозу и снижение содержания сахарозы в рецептурах.

Недостатком данного изобретения является то, что профилактические свойства мороженого определяются введением только одного компонента функционального питания - лактулозы, которую относят к пребиотикам. Это ограничивает потребление такого продукта категориями лиц, для которых необходимы пробиотики (например, людям с нарушенным микробиоценозом желудочно-кишечного тракта).

Техническим результатом является получение мороженого пониженной калорийности, оригинального вкуса, обогащенное бифидус-факторами.

Указанный технический результат достигается тем, что в способ получения мороженого, включающий приготовление смеси мороженого, содержащей сухие молочные компоненты, сахар, стабилизаторы, сироп лактулозы; пастеризацию, гомогенизацию, созревание, фризерование, фасовку и закаливание мороженого согласно изобретению смесь дополнительно содержит сливочное масло, а после созревания в смесь вносят кисломолочный напиток, обогащенный бифидобактериями и натуральное виноградное вино из расчета содержания 1,0-1,5% спирта в готовом продукте, при этом количество вносимого натурального виноградного вина определяется по формуле:

Мвмор×Wсп.в мор./Wсп.в в.,

где Мв - масса вина, кг;

Ммор - масса мороженого, кг;

Wсп.в мор. - массовая доля спирта в мороженом, %;

Wсп.в в. - массовая доля спирта в вине, %.

Предложенное техническое решение позволяет получить продукт нового поколения с живыми микроорганизмами (пробиотики) и пребиотиками (вещества, которые подвергаются микробной ферментации в толстом кишечнике и тем самым стимулируют развитие нормальной кишечной микрофлоры человека) за счет одновременного использования в рецептурах мороженого кисломолочного напитка, обогащенного бифидобактериями, сиропа лактулозы, натурального виноградного вина. Натуральные виноградные вина в малых дозах издавно используются в народной медицине для лечения желудочно-кишечных заболеваний. Вино благотворно влияет на пищеварение и обмен веществ, активизирует функцию кровообращения и способствует лучшему выведению жидкости из организма, благотворно действует при атеросклерозе, эмоциональном спаде и других видах депрессии.

Техническое решение основано на том, что известные продукты и компоненты, обладающие профилактическими свойствами, в совокупности позволяют получить мороженое низкой калорийности, оригинального вкуса, обогащенное бифидус-факторами.

Установлено, что введение в рецептуры смесей мороженого вина из расчета содержания спирта в мороженом 1,0-1,5% позволяет получить готовый продукт хорошей консистенции с приятным освежающим вкусом. При содержании спирта выше 1,5% органолептические показатели ухудшаются, вкус продукта характеризуется как излишне резкий. Уменьшение массовой доли спирта ниже 1,0% нецелесообразно из-за получения мороженого с недостаточно выраженным вкусом.

Технологические режимы производства кисломолочного мороженого с вином и сиропом лактулозы не отличаются от режимов традиционной технологии. Для производства мороженого используются готовый кисломолочный напиток и функциональная основа. Функциональная основа представляет собой смесь сухих молочных компонентов, смешанных с сахаром, сливочного масла, вина и сиропа лактулозы. В воду вносят сироп лактулозы, полученную смесь подогревают до 40...45°С, после чего в нее добавляют сухие компоненты и перемешивают до полного растворения. Сливочное масло вносят в функциональную основу при температуре 50...55°С. Пастеризацию функциональной основы осуществляют при 85°С в течение 50...60 с. Затем проводят гомогенизацию.

Функциональная основа созревает 3...4 часа при температуре 2...6°С, после чего в нее вносят кисломолочный напиток и вино из расчета содержания 1,0-1,5% спирта в готовом продукте по следующей формуле:

Мвмор×Wсп.в мор./Wсп.в в.,

где Мв - масса вина, кг;

Ммор - масса мороженого, кг;

Wсп.в мор. - массовая доля спирта в мороженом, %;

Wсп.в в. - массовая доля спирта в вине, %.

Температура фризерования смеси мороженого составляет -4...-6°С. Получение мороженого возможно как в производственных, так и в домашних условиях. Способ подтверждается примерами. Примеры 1-2 с отражением технологических операций, касающихся фризерования, фасовки и закаливания (согласно ГОСТ 52175-2003).

Пример 1. Сухие компоненты (70,2 кг сухого обезжиренного молока, 17,5 кг сухой подсырной сыворотки, 84,3 кг сахара, 10 кг муки и 2,5 кг стабилизатора-эмульгатора "Кремодан") смешиваются отдельно. Смесь 268,7 воды и 2,9 кг сиропа лактулозы подогревают до 40...45°С, после чего в нее добавляют сухие компоненты и 43,9 кг сливочного масла при температуре 50...55°С. Полученную функциональную смесь фильтруют, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают при традиционных технологических режимах. Смесь созревает 3-4 часа при температуре 2-6°С. После созревания в нее вносят 100 кг вина и 400 кг кисломолочного напитка. Смесь фризеруют при температуре 4-6°С, фасуют и закаливают до температуры не выше -18°С. Полученное мороженое имеет приятный кисломолочный освежающий сладкий вкус и хорошую консистенцию.

Пример 2. Смешивают 86,6 кг сухого обезжиренного молока, 81,3 кг сахара, 10 кг муки и 2,5 кг стабилизатора-эмульгатора "Кремодан". Смесь 222,8 воды и 2,9 кг сиропа лактулозы подогревают до 40...45°С, после чего в нее добавляют сухие компоненты и 43,9 кг сливочного масла при температуре 50...55°С. Полученную функциональную смесь фильтруют, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают при традиционных технологических режимах. После созревания в нее вносят 150 кг вина и 400 кг кисломолочного напитка. Смесь фризеруют при температуре -4...-6°С, фасуют и закаливают до температуры не выше - 18°С. Мороженое обладает аналогичными (как в примере 1) органолептическими свойствами.

Результаты исследования свойств мороженогоОбразецСопротивляемость к таянию, мин1. Контроль-мороженое с лактулозой (патент РФ №2210248)102. Предлагаемое мороженое с лактулозой, вином и кисломолочным напитком, обогащенным бифидобактериями15

Преимуществами предложенного способа являются:

1) технологическая обработка только части смеси мороженого, сокращение длительности процесса;

2) сокращение энергозатрат, обусловленное 1-м пунктом;

3) экономические преимущества, обусловленные предыдущими пунктами;

4) получение продукта с лечебно-профилактическими свойствами.

Похожие патенты RU2316222C2

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОРОЖЕНОГО 2012
  • Храмцов Андрей Георгиевич
  • Рябцева Светлана Андреевна
  • Брацихина Мария Александровна
  • Ахмедова Валида Рафиг Кызы
  • Евдокимов Иван Алексеевич
  • Половянова Алла Викторовна
  • Муравьева Анна Александровна
RU2497370C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОРОЖЕНОГО 2013
  • Анисимов Сергей Владимирович
  • Храмцов Андрей Георгиевич
  • Рябцева Светлана Андреевна
  • Евдокимов Иван Алексеевич
  • Ахмедова Валида Рафиг-Кызы
  • Анисимов Георгий Сергеевич
  • Медведева Валентина Григорьевна
  • Сидорова Татьяна Владимировна
  • Грешнякова Мария Евгеньевна
RU2532047C1
Способ получения низкожирного мороженого с микропартикулятом сывороточных белков 2015
  • Евдокимов Иван Алексеевич
  • Анисимов Сергей Владимирович
  • Куликова Ирина Кирилловна
  • Рябцева Светлана Андреевна
  • Анисимов Георгий Сергеевич
  • Медведева Валентина Григорьевна
  • Асланова Марина Назировна
  • Ахмедова Валида Рафиг Кызы
  • Грешнякова Мария Евгеньевна
RU2616366C1
Способ производства и состав белкового (протеинового) мороженого 2017
  • Танерова Любовь Николаевна
  • Сурдина Ольга Валерьевна
RU2661396C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОРОЖЕНОГО ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ 2015
  • Патаркалашвили Тамара Гелаевна
  • Варивода Альбина Алексеевна
RU2587776C1
Способ получения кисломолочного ацидофильного мороженого 2019
  • Творогова Антонина Анатольевна
  • Ландиховская Анна Валентиновна
  • Закирова Румия Рустямовна
  • Шобанова Татьяна Владимировна
  • Крюковских Елена Андреевна
RU2710149C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ 2015
  • Патаркалашвили Тамара Гелаевна
  • Варивода Альбина Алексеевна
RU2582825C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ 2011
  • Присяжная Серафима Павловна
  • Гартованная Елена Александровна
  • Лазарева Светлана Леонидовна
RU2483563C1
Способ получения мороженого 2020
  • Рябцева Светлана Андреевна
  • Сазанова Серафима Николаевна
  • Храмцов Андрей Георгиевич
  • Анисимов Георгий Сергеевич
  • Ахмедова Валида Рафиг-Кызы
RU2736353C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ 2015
  • Присяжная Серафима Павловна
  • Грибанова Светлана Леонидовна
RU2598636C1

Реферат патента 2008 года СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОРОЖЕНОГО "ГАРМОНИЯ"

Способ включает приготовление смеси, содержащей сухие молочные компоненты, сливочное масло, сахар, стабилизаторы, сироп лактулозы, пастеризацию, гомогенизацию, созревание смеси. После созревания в смесь вносят кисломолочный напиток, обогащенный бифидобактериями и натуральное виноградное вино из расчета содержания 1,0-1,5% спирта в готовом продукте. Количество вносимого натурального виноградного вина определяется по формуле: Мвмор×Wсп.в мор./Wсп.в в., где Мв - масса вина, кг; Ммор - масса мороженого, кг; Wсп.в мор. - массовая доля спирта в мороженом, %; Wсп.в в. - массовая доля спирта в вине, %. Затем проводят фризерование, фасовку и закаливание мороженого. Способ позволяет получить мороженое пониженной калорийности, оригинального вкуса, обогащенное бифидус-факторами.

Формула изобретения RU 2 316 222 C2

Способ получения мороженого, включающий приготовление смеси, содержащей сухие молочные компоненты, сахар, стабилизаторы, сироп лактулозы, пастеризацию, гомогенизацию, созревание смеси, фризерование, фасовку и закаливание мороженого, отличающийся тем, что смесь дополнительно содержит сливочное масло, а после созревания в смесь вносят кисломолочный напиток, обогащенный бифидобактериями, и натуральное виноградное вино из расчета содержания 1,0-1,5% спирта в готовом продукте, при этом количество вносимого натурального виноградного вина определяется по формуле

Мвмор·Wсп.в мор./Wсп.в в.,

где Мв - масса вина, кг;

Ммор - масса мороженого, кг;

Wсп.в мор. - массовая доля спирта в мороженом, %;

Wсп.в в. - массовая доля спирта в вине, %.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2008 года RU2316222C2

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОРОЖЕНОГО 2000
  • Храмцов А.Г.
  • Половянова А.В.
  • Рябцева С.А.
  • Евдокимов И.А.
  • Анисимов С.В.
  • Кильдюшева И.А.
RU2210248C2
СМЕСЬ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО "ЛЕДЯНОЙ КОКТЕЙЛЬ" (ВАРИАНТЫ) 2003
  • Биркина В.В.
  • Лисун А.В.
RU2240701C1
2002
RU2218805C1
КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОГО ДЕСЕРТА 1999
  • Анисимова Т.И.
  • Кустов А.А.
RU2174320C2
СМЕСЬ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ 1990
  • Фильчакова Н.Н.
  • Панкова Р.И.
  • Королева Н.С.
  • Фильчакова С.А.
  • Рожкова И.В.
RU2007091C1

RU 2 316 222 C2

Авторы

Храмцов Андрей Георгиевич

Половянова Алла Викторовна

Рябцева Светлана Андреевна

Евдокимов Иван Алексеевич

Анисимов Сергей Владимирович

Козлова Екатерина Александровна

Даты

2008-02-10Публикация

2005-06-14Подача