СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КУРИЦА С СОУСОМ ИЗ СЛАДКОГО ПЕРЦА" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/315 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Отварная курица с соусом из сладкого перца", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, укладку в кастрюлю курицы, репчатого лука, зелени лука-порея, моркови, овощного перца, зелени тимьяна, гвоздики и лаврового листа, заливку питьевой водой, добавление белого вина и ароматических пряностей, тушение в течение 25 минут, отделение курицы, ее охлаждение и удаление кожи и костей, резку и тушение в сливочном масле до прозрачности репчатого лука и овощного перца, добавление виски, поджигание, добавление сливок, перца красного сладкого и порошкового концентрата соуса для жарения, доведение до кипения и добавление курятины с получением готового блюда (Burda. Вкусно, просто, аппетитно. - М.: Внешсигма, 1994, с.232).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Курица с соусом из сладкого перца" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зелени лука-порея и тимьяна, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука и овощного перца, бланширование и резку моркови, бланширование и протирку белых кореньев, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сухим белым вином, виски, сливками, поваренной солью, перцем красным сладким, гвоздикой, лавровым листом, перцем черным горьким и мускатным орехом, резку курятины, фасовку курятины, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица666,67топленое масло10зелень лука-порея36,67зелень тимьяна8,33репчатый лук187,2-189,6овощной перец337,33морковь46,8-48белые коренья3,32-3,37пшеничная мука3,33сухое белое вино166,67виски33,33сливки83,33соль12перец красный сладкий3,33гвоздика0,2лавровый лист0,1перец черный горький0,3мускатный орех0,1костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную зелень лука-порея и тимьяна нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные репчатый лук и овощной перец нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные белые коренья бланшируют и протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сухим белым вином, виски, сливками, поваренной солью, перцем красным сладким, гвоздикой, лавровым листом, перцем черным горьким и мускатным орехом.

Подготовленную курятину нарезают.

Курятину, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 11,8·10⁴ и для контрольного продукта 7,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к производству мясоовощных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку зелени, лука-порея и тимьяна и замораживание их. Репчатый лук и овощной перец режут и пассеруют в топленом масле. Морковь режут и бланшируют. Белые коренья бланшируют и протирают. Пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сухим белым вином, виски, сливками, поваренной солью, перцем красным сладким, гвоздикой, лавровым листом, перцем черным горьким и мускатным орехом. Режут курятину. Полученную смесь, курятину и костный бульон при заданном расходе компонентов фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает производство консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с известным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание зелени лука-порея и тимьяна, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука и овощного перца, бланширование и резку моркови, бланширование и протирку белых кореньев, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сухим белым вином, виски, сливками, поваренной солью, перцем красным сладким, гвоздикой, лавровым листом, перцем черным горьким и мускатным орехом, резку курятины, фасовку курятины, полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, при этом расход компонентов составляет, мас.ч.:

курица666,67топленое масло10зелень лука-порея36,67зелень тимьяна8,33репчатый лук187,2-189,6овощной перец337,33морковь46,8-48белые коренья3,32-3,37пшеничная мука3,33сухое белое вино166,67виски33,33сливки83,33соль12перец красный сладкий3,33гвоздика0,2лавровый лист0,1перец черный горький0,3мускатный орех0,1костный бульондо выхода целевого продукта 1000