СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ОВОЩНОЙ САЛАТ С ВЕТЧИНОЙ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/314 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Овощной салат с ветчиной", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку ветчины, огурцов, томатов, редиса, овощного перца, кресс-салата, репчатого лука и маслин и их смешивание с салатной заправкой с получением готового блюда (Строкова Л.В. Закуски и салаты. - М.: РИПОЛ-КЛАССИК, 2000, с.397-398).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Овощной салат с ветчиной" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование огурцов, томатов, редиса, овощного перца, репчатого лука и маслин, резку и замораживание кресс-салата, резку ветчины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, аскорбатом кальция, перцем черным горьким и тмином, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

ветчина180,72огурцы131,33томаты135,54редис150,6овощной перец152,41кресс-салат132,53репчатый лук56,39-75,11маслины57,83уксусная кислота в пересчете на 80%-ную0,21сахар0,38поваренная соль9,83аскорбат кальция1,95перец черный горький0,15тмин2растительное маслодо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные огурцы, томаты, редис, овощной перец, репчатый лук и маслины нарезают и бланшируют. Подготовленный кресс-салат подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленную ветчину нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, аскорбатом кальция, перцем черным горьким и тмином. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 11,4·10⁴ и для контрольного продукта 7,1·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Консервы готовят путем резки и бланширования огурцов, томатов, редиса, овощного перца, репчатого лука и маслин, резки и замораживания кресс-салата, резки ветчины. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, аскорбатом кальция, перцем черным горьким и тмином. Полученную смесь и растительное масло фасуют, герметизируют и стерилизуют. Консервы обладают повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование огурцов, томатов, редиса, овощного перца, репчатого лука и маслин, резку и замораживание кресс-салата, резку ветчины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, аскорбатом кальция, перцем черным горьким и тмином, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

ветчина180,72огурцы131,33томаты135,54редис150,6овощной перец152,41кресс-салат132,53репчатый лук56,39-75,11маслины57,83уксусная кислота в пересчете на 80%-ную0,21сахар0,38поваренная соль9,83аскорбат кальция1,95перец черный горький0,15тмин2растительное маслодо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.