СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "САЛАТ С КУРИЦЕЙ И МАЙОНЕЗОМ" Российский патент 2008 года по МПК A23L3/00 A23L1/315 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат с курицей и майонезом", предусматривающий обжарку, удаление костей и резку курицы, печение, охлаждение и резку картофеля, моркови и свеклы, резку соленых огурцов и зелени сельдерея; смешивание перечисленных компонентов с майонезом, поваренной солью и перцем и украшение листьями салата с получением готового блюда (Строкова Л.В. Закуски и салаты. - М.: РИПОЛ-КЛАССИК, 2000, с.428).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат с курицей и майонезом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле курятины, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови и свеклы, резку и замораживание салата и зелени сельдерея, резку соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица964,46растительное масло24,72соленые огурцы153,09свекла139,33-144,94морковь131,46-134,83картофель143,82-151,69зелень сельдерея140,45салат61,8соль поваренная10,31перец черный горький0,3майонездо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию,

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную курятину нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленные морковь и свеклу бланшируют и нарезают. Подготовленные салат и зелень сельдерея нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные соленые огурцы нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3 2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,6·10⁴ и для контрольного продукта 8,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Консервы готовят путем резки и обжарки в растительном масле курятины, резки и бланширования картофеля, бланширования и резки моркови и свеклы, резки и замораживания салата и зелени сельдерея, резки соленых огурцов. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и майонез фасуют, герметизируют и стерилизуют. Консервы обладают повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле курятины, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови и свеклы, резку и замораживание салата и зелени сельдерея, резку соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица964,46растительное масло24,72соленые огурцы153,09свекла139,33-144,94морковь131,46-134,83картофель143,82-151,69зелень сельдерея140,45салат61,8соль поваренная10,31перец черный горький0,3майонездо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.