Способ производства консервированного продукта для детского питания из мяса и субпродуктов цыплят Советский патент 1990 года по МПК A23L1/315 

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к способам производства консервированных продуктов из мяса птицы.

Цель изобретения - повышение качества продукта путем стабилизации окраски.

Способ предусматривает следующие последовательные операции: измельчение сырья, бланширование острым паром до температуры сырья 75 -80°С, составление рецептуры и смешивание компонентов, тонкое измельчение с получением пастообразной массы, подогрев массы с доступом воздуха до температуры массы 85-95°С, фасование в консервную тару, укупоривание и стерилизацию. В качестве мяса может быть использовано мясо цыплят механической обвалки.

Бланширование измельченного сырья острым паром до температуры 75-80°С (предпочтительно 78°С) придает сырью коричневый вследствие окисления железа

из частично денатурированных белков мчса. У хромопротеидов на этой стадии нарушается связь между белковой частью и гемом.

При бланшировании острым паром потери питательных веществ и витаминов мини- ма.р.ные

Бегюк не разрушен, связывает влагу и взаимодействует с компонентами рецептуры с образованием устойчивой структуры продукта. Однако цвет массы еще не устойчив, так как значительная часть красящего пигмента находится в неразрушенной форме. Поэтому необходимо дальнейшее окис пение пигмента Частично оно происходит при составлении рецептуры и перемешивании компонентов, а полное окисление пигмента и формирование стабильной окраски продуюа происходит при подогреве консервной массы с доступом воздуха до температуры массы 85-95°С (предпочтительно 90°С).

Использование мяса цыплят механичесСЛ

сл

00

со

СЛ

кой обвалки возможно вследствие мягкости костной ткани, которая после тепловой обработки не ощущается в массе, и, кроме того, мясо цыплят механической обвалки характеризуется низким содержанием соединительной ткани и соотношением жир/ белок, близким к рекомендуемому ФАО/ВОЗ. Содержание железа в мясе цыплят механической обвалки в несколько раз выше, чем в мясе цыплят, отделенном от костей

Пример 3. По примеру i бланширование

иначе, и не содержащем костных вклю- 10 проводят до 80°С, а подогрев до 95°С. чений.Готовый продукт обладает высокими орПример 1. Субпродукты цыплят (печень, ганолептическими показателями (внешний сердце, мышечный желудок) подготавливают (моют, освобождают от остатков желчи и

вид. цвет, консистенция) при средней оценке 4,9 балла, превышающей оценку продукта, кутикул). Затем сырые субпродукты из- 15 полученного по известному способу, мельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Измельченные суб-Формула изобретения продукты и мясо цыплят механической обвалки (МЦМО) подвергают тепловой обработке острым паром до достижения 78°С.

Затем , массу подают в емкость для составления рецептуры, куда добавляют масло сливочное или жир куриный, казеи- нат натрия или крахмал, соль, специи и пе1. Способ производства консервированного продукта для детского питания из мяса 20 и субпродуктов цыплят, предусматривающий бланширование гырья, измельчение, составление рецептуры и смешивание компонентов, тонкое измельчение с получением пастообразной массы, фасование в консерв- ремешивают до равномерного распределения 2с тару, укупоривание, подогрев и сте- компонентов и полного связывания влаги.рилизацию, отличающийся тем, что, с целью

повышения качества продукта путем стаМассу подвергают тонкому измельчениюбилизации окраски, измельчение сырья

и проводят вторую стадию тепловой обработ-осуществляют перед бланшированием, бланки в присутствии кислорода воздуха до дости-ширование проводят острым паром до досжения внутри продукта 90°С. Перед началом 30 тижения температуры сырья 75-80°С, а по- второй стадии тепловой обработки пигмеи-догрев массы осуществляют перед фасоваты массы (миоглобин) находятся в денатурированном состоянии, результатом этой денатурации является отсоединение тема от белковой части - глобина. Дальнейнием в тару с доступом воздуха до температуры массы 85-95°С.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве мяса используют мясо цыпфириноьь ;,олец тема и освобождению из них ионов железа, которые при взаимодействии с кислородом переходят в окисленную форму.

Затем массу фасуют в банки и стерилизуют при 120°С в течение 35 мин.

Пример 2. По примеру 1 бланширование проводят до 75°С, а подогрев до 85°С.

Пример 3. По примеру i бланширование

проводят до 80°С, а подогрев до 95°С. Готовый продукт обладает высокими орнием в тару с доступом воздуха до температуры массы 85-95°С.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве мяса используют мясо цып

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к способам производства консервированных продуктов для детского питания из мяса и субпродуктов цыплят. Цель изобретения - повышение качества продукта путем стабилизации его окраски. Способ предусматривает последовательное измельчение сырья, бланширование острым паром до 75-80°С, составление рецептуры и смешивание компонентов, тонкое измельчение с получением пастообразной массы, подогрев массы с доступом воздуха до 85-95°С, фасование в консервную тару, укупоривание и стерилизацию. 1 з.п. ф-лы.

шее нагревание приводит, к распаду пор- 35 лят механической обвалки.