СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КУСОЧКИ ЩУКИ В ЗЕЛЕНОМ СОУСЕ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2008 года по МПК A23L3/00 A23L1/325 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда «Кусочки щуки в зеленом соусе», предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку щуки, шинковку репчатого лука, рубку зелени укропа, укладку в смазанную сливочным маслом кастрюлю репчатого лука и щуки, добавление поваренной соли, белого вина и лимонного сока и тушение в течение 10 минут с получением основного компонента, смешивание рыбного бульона, питьевой воды, молока, порошкового концентрата светлого соуса, доведение до кипения, добавление ароматических приправ, белого перца, зелени укропа, сливок или сметаны и яичного желтка и взбивание с получением соуса и формирование готового блюда из основного компонента и соуса (Burda. Вкусно, просто, аппетитно. - М.: Внешсигма, 1994, с.143).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов ″Кусочки щуки в зеленом соусе″ специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке филе щуки, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке зелени укропа, бланширование и протирку белых кореньев, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с яичным порошком, сливками, сухим белым вином, лимонным соком, рыбным бульоном, поваренной сопью и СО₂-экстрактами белого перца, перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе щуки500топленое масло55репчатый лук62,4-63,2зелень укропа83,3белые коренья6,23-6,33пшеничная мука1,24яичный порошок10сливки83,33сухое белое вино83,33лимонный сок26,67соль12СО₂-экстракт белого перца0,015СО₂-экстракт перца черного горького0,01СО₂-экстракт лаврового листа0,005рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное филе щуки нарезают, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленную зелень укропа подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленные белые коренья бланшируют и протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают с яичным порошком, сливками, сухим белым вином, лимонным соком, рыбным бульоном, поваренной сопью, и СО₂-экстрактами белого перца, перца черного горького и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10-04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformtis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2·10⁵ и для контрольного продукта 1,7·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ осуществляют путем резки, обжарки в топленом масле и измельчения на волчке филе щуки, резки, пассерования в топленом масле и измельчения на волчке репчатого лука. Производят замораживание и измельчение на волчке зелени укропа, бланширование и протирку белых кореньев, пассерование в топленом масле пшеничной муки. Смешивают перечисленные компоненты с яичным порошком, сливками, сухим белым вином, лимонным соком, рыбным бульоном, поваренной солью и CO₂-экстрактами белого перца, перца черного горького и лаврового листа. Осуществляют фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию при определенном соотношении компонентов. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке филе щуки, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, замораживание и измельчение на волчке зелени укропа, бланширование и протирку белых кореньев, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с яичным порошком, сливками, сухим белым вином, лимонным соком, рыбным бульоном, поваренной солью и СО₂-экстрактами белого перца, перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе щуки500топленое масло55репчатый лук62,4-63,2зелень укропа83,3белые коренья6,23-6,33пшеничная мука1,24яичный порошок10сливки83,33сухое белое вино83,33лимонный сок26,67поваренная соль12CO₂-экстракт белого перца0,015СО₂-экстракт перца черного горького0,01CO₂-экстракт лаврового листа0,005рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000