Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Кусочки щуки в зеленом соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку щуки, шинковку репчатого лука, рубку зелени укропа, укладку в смазанную сливочным маслом кастрюлю репчатого лука и щуки, добавление поваренной соли, белого вина и лимонного сока и тушение в течение 10 минут с получением основного компонента, смешивание рыбного бульона, питьевой воды, молока, порошкового концентрата светлого соуса, доведение до кипения, добавление ароматических приправ, белого перца, зелени укропа, сливок или сметаны и яичного желтка и взбивание с получением соуса и формирование готового блюда из основного компонента и соуса (Burda. Вкусно, просто, аппетитно - М.: Внешсигма, 1994, с.143).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Кусочки щуки в зеленом соусе" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле филе щуки, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание зелени укропа, бланширование и протирку белых кореньев, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание зелени укропа, белых кореньев, пшеничной муки, яичного порошка, сливок, сухого белого вина, лимонного сока, рыбного бульона, поваренной соли, белого перца, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку филе щуки, репчатого лука и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное филе щуки нарезают и обжаривают в топленом масле.
Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле.
Подготовленную зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные белые коренья бланшируют и протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают с яичным порошком, сливками, сухим белым вином, лимонным соком, рыбным бульоном, поваренной солью, белым перцем, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса.
Филе щуки, репчатый лук и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292-00.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 2·105 и для контрольного продукта 1,7·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов и может быть использовано в пищевой промышленности. Предложен способ получения консервов, предусматривающий резку и обжарку в топленом масле филе щуки, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание зелени укропа, бланширование и протирку белых кореньев, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание зелени укропа, белых кореньев, пшеничной муки, яичного порошка, сливок, сухого белого вина, лимонного сока, рыбного бульона, поваренной соли, белого перца, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку филе щуки, репчатого лука и соуса, герметизацию и стерилизацию. Консервированный продукт, полученный предложенным способом, отличается более высокой усвояемостью, чем аналогичное кулинарное блюдо.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле филе щуки, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание зелени укропа, бланширование и протирку белых кореньев, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание зелени укропа, белых кореньев, пшеничной муки, яичного порошка, сливок, сухого белого вина, лимонного сока, рыбного бульона, поваренной соли, белого перца, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку филе щуки, репчатого лука и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Burda | |||
Вкусно, просто, аппетитно | |||
- М.: Внешсигма, 1994, с.143 | |||
РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫЕ КОНСЕРВЫ ДЛЯ ДЕТЕЙ РАННЕГО ВОЗРАСТА | 2000 |
|
RU2197872C2 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОЛУБЦОВ | 2002 |
|
RU2219804C1 |
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания | |||
- М.: Экономика, 1968, с 685-804 | |||
Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции | |||
- М.: Агропромиздат, 1992, с.84, 85, 144, |
Авторы
Даты
2008-05-10—Публикация
2006-07-19—Подача